POSTED

Tarkat vastaukset joihinkin kiireellisimpiin kysymyksiin, joita sinulla saattaa olla tästä poikkeuksellisesta kivihedelmästä. Miten oliivit valmistetaan valmiiksi syötäväksi? Miksi joidenkin oliivien kuoressa on viipaleita? Miksi eri oliiveilla on erilaiset maut? Hanki tietoa.

Kerrotaan usein kysyttyjä kysymyksiä syötäväksi tarkoitetuista oliiveista

Syödäänkö oliiveja oksasta?

Oliivit ovat syötäviä suoraan puusta, mutta ne ovat erittäin katkeria. Oliivit sisältävät oleuropeiinia ja fenolisia yhdisteitä, jotka on poistettava tai ainakin vähennettävä, jotta oliivista saadaan maistuvia.

Miten oliiveja kuivataan?

Oliiveja voidaan ”kuivattaa” monella eri tavalla, vaikka se muistuttaa enemmänkin käymisprosessia. Yksinkertaisimmillaan kypsytysprosessi on oliivin luonnollisten sokerien muuttumista maitohapoksi ja katkerien kemiallisten yhdisteiden (oleuropeiini ja fenolit) irtoamista.

Mitkä ovat oliivien kypsytysmenetelmät?

Oliiveja kypsytetään monin eri tavoin, mutta pohjimmiltaan ne kaikki kypsytetään jollakin neljästä eri tavasta: luonnollisella suolavedellä, lipeällä, suolalla tai ilmakypsytyksellä.

1. Luonnollinen suolavedessä tapahtuva kypsytys

Tässä kypsytysprosessissa oliivit korjataan ja laitetaan suolavedessä oleviin säiliöihin 24 tunnin kuluessa. Suolaliuos, joka on pelkkää merisuolaa ja vettä, valmistetaan täsmälliseen suolapitoisuuteen ja säilytetään. Prosessi voi kestää lajikkeesta riippuen kolmesta 12 kuukauteen. Tämän prosessin muunnelmissa voidaan käyttää jotakin seuraavista hapoista kypsentämiseen ja pakkaamiseen: maitohappo, sitruunahappo, etikkahappo tai askorbiinihappo. Tietyt kypsytysyhdistelmät ylläpitävät makua ja rakennetta, kun taas toiset tuovat esiin uusia puolia.

2. Lipeäkäsittely ennen luonnollista suolavedessä tapahtuvaa kypsytystä

Yleisimmin ”espanjalaiseksi kypsytykseksi” kutsuttuna oliivit ”leikataan” lipeällä (jota kutsutaan myös nimellä Caustic Soda tai Sodium Hydroxide). Sadonkorjuun jälkeen oliivit pestään lipeäliuoksessa 8-12 tunnin ajan. Tämä prosessi nopeuttaa katkeruuden poistamista huuhtelemalla oleuropeiini & fenoliyhdisteet nopeasti pois. Tämän jälkeen oliivit pestään perusteellisesti jopa kolme kertaa, jotta lipeästä ei jää jälkiä. Tämän jälkeen oliivit laitetaan luonnon suolavedessä käymään, jolloin oliivin sokerit muuttuvat maitohapoksi. Koska oliiveista on poistettu nopeasti katkeruus, prosessi voi kestää vähintään kuukauden ja yleensä enintään kolme kuukautta.

3. Suolakypsytys

Eteläisen Välimeren alueilla oliiveja tyypillisesti suolakypsytetään. Tämä kypsytysprosessi on saanut alkunsa kuumasta ja kuivasta ilmastosta sekä meren läheisyydestä, jonka ansiosta suolaa on rajattomasti saatavilla. Kun oliivit on korjattu, ne sijoitetaan tynnyreihin, joissa ne vuorotellen kerrostetaan merisuolan kanssa. Kuivumisen edistämiseksi oliiveja pyöritellään tynnyreissä viikoittain. Kun katkerat yhdisteet on poistettu, oliivit huuhdellaan ja päällystetään oliiviöljyllä. Tämän kypsytyksen tuloksena saadaan oliiveja, joiden rakenne muistuttaa rusinoita ja maku on miellyttävän kitkerä.

4. Ilmakypsytys

Jossain tapauksissa oliiveja voidaan kypsyttää joko oksalla tai poiminnan jälkeen altistamalla ne kuumille lämpötiloille ja auringolle. Tämä kypsytysprosessi on erittäin harvinainen ja koskee vain tiettyjä lajikkeita, kuten Nyon-lajikkeita (Ranska) ja Thassos-lajikkeita (Kreikka). Tuloksena syntyvä oliivi on rakenteeltaan erittäin pureskeleva ja siinä on voimakas mutta miellyttävä katkeruus.

Mitä eroa on mustilla oliivisäilykkeillä ja syötäväksi tarkoitetuilla oliiveilla?

Merkittävin ero näiden kahden välillä on se, että mustia oliivisäilykkeitä ei fermentoida. Sen sijaan ne käsitellään viikon kuluessa, leikataan päivittäin lipeällä, joka tunkeutuu niiden lihaan, kunnes se on saavuttanut kuopan. Lipeäkäsittelyn jälkeen oliiveja ilmastetaan hiilidioksidilla lipeän aiheuttaman emäksisyyden neutraloimiseksi. Seuraavaksi ne altistetaan rautaglukonaatille tasaisen mustan värin saamiseksi. Mustien oliivien maku ei ole samanlainen kuin muiden syötäväksi tarkoitettujen oliivien, mikä johtuu tästä prosessista.

Miksi syötäväksi tarkoitetut oliivit ovat erivärisiä?

Pöytäoliiveja on useimmiten erivärisiä, mikä johtuu niiden kypsyydestä sadonkorjuuhetkellä. Kuten muutkin hedelmät, oliivit alkavat vihreinä ja kypsyvät eli kypsyvät syvempään sävyyn. Lajikkeesta riippuen oliivit voidaan valita vihreinä tai kypsinä. Kukin kypsymisaste mahdollistaa erilaisen rakenteen ja maun. Joissakin tapauksissa oliivin väri riippuu sen käymisprosessissa tapahtuvasta hapettumisesta, jolloin se muuttuu syvänruskeaksi tai mustaksi. Ja harvinaisissa tapauksissa oliiveja voidaan värjätä lisäämällä niihin yhdisteitä, kuten rautaglukonaattia tai elintarvikekäyttöön tarkoitettuja väriaineita.

Miksi oliiveilla on erilaisia makuja?

Kullakin oliivilajikkeella on erilaisia ominaisuuksia, jotka liittyvät sen öljypitoisuuteen, hedelmälihan määrään, kypsyysasteeseen, viljelyilmastoon, kasvualueeseen ja hedelmän kokonaiskokoon. Tärkeä tekijä oliivin maun kannalta voi olla myös se, miten sen luonnollinen hiiva eli bakteerit käyvät kypsytysprosessin aikana. Esimerkiksi tiettyjä makuja, kuten viinietikkaa, syntyy luonnostaan villihiivan (tässä tapauksessa lactobacillus) ansiosta. Nämä hiivat ovat samankaltaisia kuin viinirypäleiden käymisprosessissa, mikä johtaa vastaavaan makuun.

Miksi joidenkin oliivien kuoressa on viipaleita?

Kun oliivin kuori on tarkoituksella viipaloitu, sitä kutsutaan ”halkaistuksi oliiviksi”. Tämä prosessi tehdään yleensä mekaanisesti, jolloin suolavesi pääsee tunkeutumaan nopeasti oliivin lihaan ja hedelmä saa makunsa välittömästi. Vaikka tämä voidaan tehdä tavanomaisena käytäntönä, kuten kalifornialaisten Sevillano-oliivien erityisessä kypsytyksessä, se voidaan tehdä myös välttämättömyyden vuoksi, kuten tehdään joillekin Calamata-oliiveille asianmukaisen kypsytyksen aikaansaamiseksi.

Mikä on luonnonmukaisten oliivien määritelmä?

Useimmissa tapauksissa oliivit ovat luonnontuotteita. Määritelläkseen tämän tarkemmin DeLallo pitää oliivia luonnollisena, kun se ei sisällä mitään keinotekoisia lisäaineita, säilöntäaineita tai väriaineita. Kun kyseessä on lipeän käsittely oliivien tuotantovälineenä, sitä käytetään ainoastaan jalostukseen. Käytetty lipeäliuos pestään perusteellisesti oliiveista, joten itse lipeä ei ole ainesosa hedelmässä tai aineessa, jossa se on. Itse asiassa monia oliiveja käsitellään lipeällä prosessin aikana, ja ne on sertifioitu luonnonmukaisiksi NOP-standardien mukaisesti. Kaikki DeLallon oliivit ovat luonnollisia lukuun ottamatta kahta: Musta Bella di Cerignola -oliivi, joka sisältää rautaglukonaattia mustan värin saamiseksi, ja Punainen Bella di Cerignola -oliivi, joka on värjätty erytrosiinin avulla.

Miksi jotkin oliivit pastöroidaan?

Joitakin oliiveja pastöroidaan pH:n säätämiseksi. Tämä voidaan saavuttaa myös pitämällä tuote jäähdytettynä, mutta jäähdytys on näistä kahdesta vaihtoehdosta kalliimpi. Pastöroinnin kielteisiä vaikutuksia ovat himmeä väri ja hedelmäliha, josta tulee usein liian pehmeää pastöroinnin äärimmäisen kuumuuden vuoksi. DeLallo tarjoaa vain yhtä pastöroitua oliivilajiketta – Bella di Cerignola – koska se on liian herkkä säilytettäväksi jäähdytettynä pitkiä aikoja. Kaikki muut DeLallon oliivit lähetetään ja säilytetään jäähdytettyinä tai huoneenlämmössä ennen tuotantoa.

Jos haluat hauskan, vaiheittaisen matkan, käy värikkäässä seikkailussamme: Oliivin matka pöytään!