Valkosipuli, jota rakastetaan sen kulinaaristen käyttötarkoitusten vuoksi (ei sen hengitysvaikutusten vuoksi), on loistava lisä mihin tahansa puutarhaan. Kasvi on kestävä ja helppo kasvattaa, ja sitä käytetään monissa eri keittiöissä.

Valikoimassa on monia erilaisia valkosipulilajeja, joista jokaisella on omat käyttötarkoituksensa ja erilaiset tavat kasvattaa ja korjata niitä. Tässä ovat tärkeimmät niistä, jotka sinun tulisi tuntea.

Hardneck-valkosipuli

Hardneck-valkosipulille (Allium sativum ophioscorodon) on ominaista puumainen keskivarsi ja vihreä kihara varsi, jota kutsutaan myös scapeiksi. Kovakaulainen valkosipuli muodostaa valkosipulinkynsiä vernalisaatioprosessin avulla, jossa valkosipuli altistuu kylmille lämpötiloille jäämällä maahan talven ajaksi. Kussakin sipulissa on yleensä neljästä kahteentoista kynttä.

”Ihmisillä on taipumus pitää suurista sipuleista”, sanoo David Fuller, Mainen yliopiston Cooperative Extensionin maatalous- ja muiden kuin puutuotteiden ammattilainen. ”Hyvin kasvatettuna hardneck-valkosipulit kasvattavat melko suuria sipuleita.”

Hardneck-valkosipuli kasvaa parhaiten alueilla, joilla on kylmät sääolosuhteet.

”Hardneck-valkosipulit ovat niitä, joita tyypillisesti kasvatetaan Mainessa”, Fuller sanoi.

Markkinoilla voi nähdä satoja valkosipulilajikkeita, joissa on erilaisia värejä ja makuja. Fuller selitti, että valkosipulia kasvatetaan istuttamalla kynsiä suoraan maahan, joten on melko helppoa kehittää uusi lajike, jolla on hieman erilainen maku riippuen ympäristöolosuhteista, joissa niitä kasvatetaan.

Kaikki nämä lajikkeet voidaan kuitenkin yleensä luokitella johonkin alle kymmenestä ryhmästä. Vuonna 2004 tehty tutkimus osoitti, että 211 eri valkosipulilajikkeen geneettiset sormenjäljet voidaan periaatteessa luokitella kymmeneen ryhmään, joista kahdeksan on kovakaulaisia valkosipuleita: vankka, hieman makea Rocambole; tulinen, rikkipitoinen Porcelain; maukas, raaka Purple Stripe; sitkeä, leivontaan soveltuva Marble Purple Stripe; pullea, kiiltävä Asiatic; mehevä, helposti korjattavissa oleva Turban; ruusuisa, lämmin Creole ja täyteläisen violetti, nopeakypsyvä Lasitettu Purple Stripe.

Kunkin ryhmän lajikkeet voivat näyttää ja maistua hieman erilaisilta, mutta ne ovat geneettisesti pohjimmiltaan samanlaisia.

”Ihmiset nimeävät ne uudelleen. Valkosipulista, joka löydettiin Mainen osavaltiossa sijaitsevasta Philipsistä, kappas vain, tulee Philipsin valkosipuli”, Fuller sanoi. ”Music- ja German Extra Hardy -valkosipulin ohella se on lähes sama valkosipuli, sille on vain annettu eri nimi.”

Pehmeäkaulainen valkosipuli

Jos ostat valkosipulia supermarketista, törmäät todennäköisesti pehmeäkaulaiseen valkosipuliin (Allium sativum sativum). Pehmeäkaulainen valkosipuli tuottaa enemmän valkosipulinkynsiä kuin kovakaulainen valkosipuli, ja siinä on yleensä neilikka tunnusomaisen puumaisen suomun sijasta, mutta ne ovat yleensä vähemmän maukkaita kuin kovakaulainen valkosipuli.

”Pehmeän ja kovan valkosipulin etuna on se, että pehmeäkaulainen valkosipuli voidaan punoa, kun taas kovakaulainen valkosipuli on kova ja puumainen”, Fuller sanoo. ”Kovakaulaista valkosipulia on vaikea punoa, koska kaula on katkaistava.” ”Kovakaulaista valkosipulia on vaikea punoa, koska kaula on katkaistava.” Vaikka punonta on puhtaasti koristeellinen, Fuller sanoi, että se on hauska tapa näyttää valkosipuli ja saada se helposti käyttöön, erityisesti maalaistalon keittiön maalaismaisemassa.

Pehmeäkaulainen valkosipuli ei vaadi yhtä paljon kylmäaltistusta kuin kovakaulainen valkosipuli.

”Pehmeää valkosipulia viljellään pääasiassa etelässä”, sanoo Bob Westerfield, Georgian yliopiston neuvontajärjestön vanhempi julkisten palvelujen osakas. ”Kova tyyppi pitää viileämmästä ilmastosta.”

Pehmeäkaulaisten valkosipulien kaksi pääryhmää ovat Silverskin, joka on satoisa, sopeutumiskykyinen ja laji, jota näkee todennäköisimmin punottuna, sekä Artichoke, jolla on paksu ulkokerros ja pidempi säilyvyys. Pehmeäkaulaista valkosipulia käytetään myös valkosipulivalmisteisiin, kuten valkosipulijauheeseen ja muihin mausteisiin.

Valkosipulin tähkät

Vaikka kovakaulaisen ja pehmeäkaulaisen valkosipulin peruskategoriat kattavat kaikki oikeat valkosipulit, valkosipulin sadonkorjuuseen on erilaisia tapoja, joita saatat nähdä ruokalautasellasi tai viljelijätorisi tai päivittäistavaramyymälösi myyntikojuissa.

Yksi keino on kerätä kovakaulaisen valkosipulin valkosipulinkuoria keväällä. Scape on kukkavarsi, joka kasvaa kovakaulaisen valkosipulin sipulin keskellä. Jos sen annetaan kasvaa, vihreä varsi käpristyy ja muodostaa valkoisen sipulin, mutta se yleensä poistetaan, jotta kasvi ei tuottaisi lisää siemeniä vaan kasvattaisi suuremman sipulin.

Fuller kehotti keräämään tähkät, kun ne alkavat kasvaa, ennen kuin varsi puuroutuu.

”Kannatan sadonkorjuuta niin pian kuin mahdollista”, Fuller selitti. ”Napsauta ne aamulla, kun kasvi on enemmän turgorissa, joten voit napsaista ne heti pois. En suosittele odottamaan käppyröitymiseen asti, sillä mitä myöhemmin odotat, sitä kovemmaksi scape muuttuu.”

Lykkäävää on, että kaavittuja scapeja – joita on myös laajalti saatavilla viljelijöiden markkinoilta – voi käyttää uudelleen keittiössäsi. Ne ovat herkullisia, mureita ja rapeita voissa tai oliiviöljyssä suolalla höystettynä.

”Ne ovat loistavia pestossa”, Fuller sanoi. ”Ihmiset marinoivat niitä ja käyttävät niitä paistamisessa.”

Keväinen valkosipuli

Keväinen valkosipuli eli vihreä valkosipuli, jota esiintyy yleisesti viljelijöiden markkinoilla kesällä, on toinen tapa kasvattaa valkosipulia. Sen sijaan, että istuttaisit valkosipulia syksyllä ja antaisit sen vernalisoitua muodostaen kynsiä, istuta valkosipuli keväällä ja korjaa se loppukesästä.

Kevätvalkosipuli näyttää sipulilta, ja sen maku on raikas, mieto ja lähes pähkinäinen. Aasialaisessa keittiössä yleinen kevätvalkosipuli voi korvata reseptissä purjoa, sipulia, ruohosipulia tai valkosipulia (Fullerin mukaan yksi varsi vastaa suunnilleen yhtä kynttä). Fuller itse suositteli kevätvalkosipulin pilkkomista ja paistamista munakokkelin kanssa.

Ei ihan valkosipulia …

Villivalkosipuli

On myös muutamia valkosipuliksi kutsuttuja kasveja, joita ei teknisesti luokitella valkosipuliksi.

Villivalkosipulia (Allium vineale) voi kerätä, ja sillä on voimakas maku, ja sitä voi käyttää liemen maustamiseen tai moniin lääkkeellisiin tarkoituksiin. Monilla alueilla villivalkosipulia pidetään kuitenkin rikkaruohona, eikä sitä nautita.

”Villivalkosipuli on paha rikkaruoho etelässä”, Westerfield sanoi. ”Vaikka se ei käsittääkseni ole myrkyllinen, sillä kerrotaan olevan hyvin voimakas ja paha maku.”

Vaikka se on lähempää sukua sipulille, rampeilla (Allium tricoccum), joita joskus kutsutaan villivihanneksiksi tai villipurjoiksi, on voimakas maku jossain sipulin ja valkosipulin välissä. Ne ovat monipuolinen ainesosa, joka voidaan blanchoida, marinoida, paistaa, hauduttaa tai keittää moniin ruokalajeihin.

”Niitä näkee keväisin huippuravintoloissa”, Fuller sanoo. ”Ihmiset etsivät niitä enemmänkin, vaikka niitä voi kasvattaa. Rampit lisääntyvät hyvin hitaasti, joten suosittelen ihmisiä poimimaan niitä suurta suojelua silmällä pitäen. Poista yksi lehti kahdesta, älä kaiva koko kasvia, jotta se jatkaa elämäänsä.”

Elefantti-valkosipuli

Elefantti-valkosipuli (Allium ampeloprasum), joka tunnetaan joskus myös nimellä puhvelivalkosipuli, on itse asiassa harhaanjohtava nimitys: jättimäiset sipulit ovat itse asiassa purjosipulilaji. Sipuli muodostaa muutaman kynnen ja on yleensä miedompi kuin useimmat valkosipulit. Se on ruoanlaitossa usein vaihdettavissa pehmeäkaulaiseen valkosipuliin, maistuu herkulliselta paahdettuna ja sopii erityisen hyvin kastikkeisiin, vinaigretteihin ja paistamiseen.

”Siemenvarren pehmeämpi, lihaisampi alaosa on arvostettu myös paistettuna vihanneksena”, Westerfield sanoo. ”Maku on valkosipulia miedompi ja voi olla hieman kitkerä. Elefanttivalkosipuli kasvaa samoissa olosuhteissa kuin tavallinenkin valkosipuli.”

Koomisen suuria sipuleita voi valitettavasti olla vaikea kasvattaa kylmässä ilmastossa.

”Se ei ole luotettavasti kestävää, joten en ole sen suuri fani yrittäessäni kasvattaa sitä Mainessa”, Fuller sanoi. ”Ehkä osavaltion eteläosassa, mutta ei Bangorissa.”

Tuntemalla eron ”valkosipuliksi” kutsuttujen eri asioiden välillä – olivatpa ne sitten oikeasti valkosipulia tai eivät – voit olla tietoisempi maukkaan alliumin viljelijä, ostaja ja käyttäjä.