Viimeisestä toripersikan syömisestä on kulunut jo muutama viikko, ja siirtyminen tuntuu aina vähän ikävältä. Mutta pettymykseni vähenee, kun tiedän, että päärynäkausi on tulossa. Ostaessani kaikenlaisia päärynöitä, joita sain käsiini tätä juttua varten, maistoin vuoden ensimmäisiä Seckel-päärynöitä. Autuaaksi tekevää! Kuka persikka?
Niin fantastisia kuin päärynät voivatkin olla, ne jäävät joskus toiseksi niiden sukulaisille, omenoille. Miksi?
”Päärynät ovat vaikeita”, sanoo Emily Zaas, joka johtaa Marylandissa sijaitsevaa Black Rock Orchardia miehensä David Hochheimerin kanssa, ”mutta ne ovat niin nautittavia niiden monipuolisuuden vuoksi.” Päärynöitä on vaikea kasvattaa, mikä ostajien kannalta voi tarkoittaa, että niitä on vähemmän tai vähemmän lajikkeita. Lisäksi kun ne on kerran ostettu, vaatii hieman enemmän vaivaa selvittää, milloin ne ovat valmiita syötäväksi.
Älä anna epävarmuuden estää sinua rakastamasta tätä syksyn perimmäistä hedelmää. Tässä on, mitä sinun on tiedettävä:
Ostaminen
Päärynöitä on erilaisia värejä ja värisävyjä, jotka eivät oikeastaan kerro paljon muuta kuin sen, minkä tyyppisiä ne ovat. Värit eivät kerro, mitä sisällä on, lukuun ottamatta Bartlett-päärynöitä, joihin palaan jäljempänä. Osta päärynöitä, jotka ovat tuoksuvia ja joissa ei ole viiltoja tai mustelmia, jotka saattaisivat aiheuttaa niiden mätänemistä. Ruskettuminen eli ruskeat karheat laikut ovat täysin normaaleja ja syötäviä. Päärynöiden sesonki kestää loppukesästä joulukuuhun tai tammikuuhun, vaikka niitä on yleensä saatavilla supermarketeista ympäri vuoden.
RIPENOINTI
Jane Grigsonin Hedelmäkirjassa kirjailija antaa raitistavan arvion: ”Kypsä päärynä antaa hyvin kevyesti varren ympäri, mutta sen ei pitäisi olla missään nimessä muhkea. Kaikki tämä aiheuttaa ongelmia kauppiaalle ja tavarantoimittajalle. Tuloksena on, että useimmat ihmiset eivät ole koskaan elämässään syöneet kunnollista päärynää.” (Jane ei siedä hölmöjä.) Vaikka et olisikaan tuon tylyyden kannalla, on totta, että täydellisen kypsän päärynän saaminen vaatii tietotaitoa. USA Pears, Luoteis-Euroopan viljelijöitä edustavan ryhmän ylläpitämä verkkosivusto, kertoo, että päärynät ovat yksi harvoista hedelmistä, jotka eivät kypsy puussa. (Aasialaiset päärynät kuitenkin kypsyvät puussa.) Tämä yhdistettynä siihen, että kypsemmät päärynät vaurioituvat helposti, tarkoittaa sitä, että monet ruokakaupasta löytyvät päärynät eivät ole aivan valmiita syötäväksi. Jos haluat nauttia päärynät samana tai seuraavana päivänä, toripäärynät ovat turvallisempi vaihtoehto. Siellä saatat myös törmätä harvinaisempiin lajikkeisiin.
Mutta miten varmistaa, että päärynä on kypsä? Tee vanha puristustesti painamalla kaulaa kevyesti peukalolla. Päärynä on kypsä, jos se antaa periksi; kiinteät Boscit ja Concordit eivät anna periksi yhtä paljon kuin muut lajikkeet. USA Pears huomauttaa, että päärynät kypsyvät sisältä ulospäin, ja kaula on lähimpänä keskustaa. Jos tarkastaisit päärynän paksumman osan, päärynän ollessa pehmeä sisäpuoli olisi jo ylikypsä. Jos sinulla on Bartletteja, joiden kuori on vihreä, ne vaalentuvat keltaisiksi kypsyessään.
Kun päärynät ovat kypsyneet huoneenlämmössä, säilytä niitä jääkaapissa. Siinä vaiheessa, Zaas sanoo, ne voivat säilyä jopa muutaman viikon. Voit myös säilyttää kypsymättömiä päärynöitä jääkaapissa ja tuoda ne takaisin ulos, kun olet valmis kypsyttämään ne.
KYPSYTTÄMINEN
Tässä ei ole paljon monimutkaista. Kuten kaikki hedelmät, pese ja hangaa ne kylmässä, juoksevassa vedessä ja kuivaa sitten. Jos kuorit, voit käyttää kuorimaveitsiä, mutta kääntyväteräinen vihanneskuorimaveitsi on hyvä ohuemman kerroksen poistamiseen, sanoo Rolce Payne Cooking With Fruit -kirjassaan. Hän suosittelee, että päärynä kuoritaan varresta kukan päähän. Päärynän kuorimiseen voi käyttää erityistä kuorimalaitetta, mutta myös melonipalleroa tai metallista teelusikkaa. Kun haluat puolittaa ja täyttää päärynät, Payne kehottaa kauhomaan ne melonipalloilijan pienellä kärjellä, pienellä veitsellä tai teelusikalla. Päärynät saattavat ruskistua leikkaamisen jälkeen, mutta vesi sekoitettuna sitruunamehuun voi auttaa estämään värimuutoksia.
Lajikkeet
Tässä on yhteenveto joidenkin yleisimpien lajikkeiden mausta ja ulkonäöstä USA:n päärynöiden kuvauksen mukaan, ellei toisin mainita.
Anjou: ”Virkistävän makea ja mehukas, jossa on ripaus sitrushedelmiä.” Munanmuotoinen ja kirkkaan vihreä, joskus punertava. Väriä lukuun ottamatta punaiset ja vihreät Anjou-päärynät ovat periaatteessa keskenään vaihdettavissa, joskin Saveurin mukaan punaiset ovat makeampia ja niissä on vähemmän sitruksisia sävyjä.
Aasialainen: ”Aasialainen päärynä voisi olla päärynän ja jicaman lemmenlapsi, johon on sekoitettu hieman meloniaa. Sen hedelmäliha on viileää, rapeaa, mehukasta ja kiinteää, ja siinä on erilaisia sävyjä”, kuvailee ruokakirjailija David Hagedorn The Postissa. Zaasin mielestä ne ovat myös melko makeita. Lajikkeita on monia, mutta useimmat täällä myytävät lajikkeet ovat pyöreitä kuin omenat, pilkullisia ja väriltään oliivinvärisistä vaaleankeltaisiin. Ei ole epätavallista löytää niitä supermarketista pehmustettuun verkkoon käärittynä.
Bartlett: ”Allekirjoituksellinen päärynän maku runsaalla mehulla.” Perinteisin päärynän muoto, jossa on pyöreä pohja ja selvä kaula. Vihreä ja punainen ovat samankaltaisia, vaikka Saveurin mukaan punainen on pehmeämpi ja makeampi.
Bosc: ”Raikas ja metsäinen, hunajaisen makea”. Ruskea, koko kuori tai osa siitä punertava, täysin pyöreä pohja, joka kapenee vähitellen kapeaksi kaulaksi.
Comice: ”Mehukas, voinen ja poikkeuksellisen makea”. Pyöreä, kyykkä kaula, enimmäkseen vihreää ja vähän punaista. Löytyy usein huolehtivien tätien lähettämistä hedelmälaatikoista.
Concorde: ”Rapea ja maanläheinen, jossa on aavistus vaniljaa”. Kellanvihreä, teräväkärkinen latva, joka laajenee pyöreäksi pohjaksi.
Forelle: ”Raikas, kirpeä ja virkistävän makea.” Kellomainen, hieman suurempi kuin Seckel, vihreä ja punainen, jossa on punaisia pisamia.
Seckel: ”Purevan kokoinen, rapea ja erittäin makea”. Pullea ja pyöreä, pieni kaula, oliivinvihreän ja punaruskean ihon sekoitus. Suosikkini; popsin niitä kuin karkkia.
Starkrimson: ”Aromaattinen, kostea ja makea, jossa on kukkainen aromi.” Kirkkaanpunainen ja muodoltaan Bartlettin kaltainen.
MITÄ KÄYTETÄÄN MISSÄ
Rakenne on ensisijainen tekijä valittaessa päärynöitä ruoanlaittoon. Useimmiten kyse on siitä, onko päärynä kiinteä vai pehmeä, mikä voi riippua lajikkeesta tai kypsyysasteesta.
Seckel- ja Bosc-päärynät ovat kiinteämpiä ja pitävät muotonsa, Zaas sanoo. Kokonaiset tai puolitetut Seckelit ovat näyttäviä kakun päälle leivottuna, ja Bake From Scratch -lehti käytti hiljattain Boscin muotoa ja rakennetta hyväkseen levittämällä osittain viipaloituja kokonaisia hedelmiä lumoavassa galetissa. Lehti suosittelee myös Anjou-päärynää monikäyttöiseksi lajikkeeksi, joka kestää korkeita lämpötiloja, joten sitä voi käyttää piirakoissa ja tortuissa.
Järeämmät päärynät – Bosc, Anjou – tai pehmeämpien päärynätyyppien vähemmän kypsät yksilöt sopivat erinomaisesti haudutettaviksi esimerkiksi maustetun viinin sekaan. USA Pearsin mukaan ne sopivat myös teurastukseen, grillaukseen ja paistamiseen. Päärynät salaateissa ovat myös syksyn vetonaula. Älä myöskään unohda aasialaisia päärynöitä kiinteät ja rapeat -kategoriassa, vaikka ne eivät kypsennykään hyvin.
Bartletit hajoavat hyvin, joten ne ovat ihanteellinen ehdokas kastikkeeseen, hilloon tai voihin. Kaikki hyvin pehmeät ja mehukkaat päärynät voi tietysti syödä sellaisenaan sekä sisällyttää keittoihin tai smoothieihin tai lusikoida jogurtin ja kaurapuurojen päälle.
Jos haluat tehdä yksinkertaisen makutestin kypsennetyistä päärynöistä, Zaas suosittelee, että leikkaat useita lajikkeita neljään osaan ja paahdat ne pienen voin kanssa. Sinun pitäisi pystyä huomaamaan niiden erilaiset maut ja rakenteet. Kokeile vastaavasti puolittaa ja kuoria päärynät ja täyttää ne valitsemallasi makealla tai suolaisella täytteellä.
PÄÄRYNÄT
Päärynät nojaavat mietoon ja makeaan, eli ne ovat täydellinen folio voimakkaammille mausteille. Payne ehdottaa päärynöiden yhdistämistä karpaloiden kanssa. Hän suosittelee myös niiden lisäämistä pinaattikeiton sakeuttamiseen ja maustamiseen sekä päärynöiden kastelemista sitruunavinaigretteen, joka tekee tuplatyötä maun suhteen ja estää hedelmiä ruskettumasta. Toinen vaihtoehto, jos pidät reippaista, on marinoida päärynät. Myös lämpimät mausteet ovat ihanteellinen kumppani, olipa kyseessä sitten kaneli, kardemumma tai inkivääri. Entä tumma suklaa? Kyllä, kiitos.
Zaas suosittelee rakentamaan juustolautasen, joka sisältää päärynöitä (kokeile tuoreita ja kuivattuja) pähkinöiden ohella. Aloittaisin sinihomejuustolla, vuohenjuustolla ja briellä.
Jos teoriasi on enemmän like-with-like, päärynät sopivat hyvin yhteen omenaserkkujensa kanssa. Mantelit, joilla on samanlainen pehmeä, kukkainen tuoksu, ovat myös aina varma valinta.
Ruoka 13.11.2019