Olet nähnyt paljon vaivaa ja nähnyt paljon vaivaa ja kuluja valitessasi, ostaessasi, valmistellessasi ja kypsennettyäsi skotlantilaisen naudanlihan SMM-paahtopaistisi täydelliseksi, ja koolle kutsutut vieraat odottavat suurella mielenkiinnolla ateriaa, joka jää mieleen.

Viimeinen este on veistäminen. Muutamat yksinkertaiset vinkit auttavat sinua ja veistäsi liukumaan vaivattomasti menestykseen.

Työvälineet

– Leikkuuveitsi Mitä pidempi ja terävämpi veitsesi terä on, sitä parempi. Jos sinulla ei ole erityisesti veistä veistämistä varten, suuri, erittäin terävä, hammastettu leipäveitsi riittää, vaikka viipaleet eivät näytäkään yhtä houkuttelevilta. Hammastetuilla veitsillä on kuitenkin se etu, että ne pysyvät terävämpinä pidempään.

– Leikkuuhaarukka Suuri leikkuuhaarukka, jossa on kaksi tai kolme pitkää piikkiä, auttaa pitämään niveliä paikoillaan leikattaessa.

– Leikkuulautanen Tämä metallinen lautanen ei ole välttämätön, mutta siinä on piikkejä, joilla niveli pysyy paikoillaan pidempään leikkuua leikattaessa, ja uurteisia reunoja, jotka keräävät mehut. Jos veistät niveltä, jossa ei ole luuta, on parasta käyttää puu- tai muovilautaa, jotta veitsi ei tylpisty.

– Teräterä/veitsen teroitin Jos käytät perinteistä veistä, ota tavaksi teroittaa se ennen jokaista käyttökertaa. Tylpän veitsen teroittaminen on vaikeaa.

– Esilämmitetty tarjoiluastia

– Puhtaat kädet

Nivelen lepääminen

Kun paisti tulee uunista, peitä se löyhästi foliolla (kiiltävä puoli alaspäin) ja anna sen levätä 15 minuuttia.

Vaikka lihan lepäilyn eduista ja haitoista ja siitä, onko sillä mitään mitattavissa olevaa eroa, käydään keskustelua, yhdeksän kymmenestä kokista suosittelee lepäilyä sillä perusteella, että se antaa lihan rentoutua, mikä tekee siitä tasaisen mehevää ja helpommin leikattavaa.

Karkaa jyvää vasten

Lähes kaikille on joskus elämässään sanottu, että pitää leikata aina jyvää vasten. Jyvällä tarkoitetaan lihaa koossa pitäviä lihassyiden näkyviä kerroksia, jotka kulkevat yhteen suuntaan, pituussuunnassa lihan niveltä pitkin.

Jos veistäisi jyvää vasten, näkyisi pitkiä raitoja rasvaista jänteitä ja jokainen viipale olisi pureskeltava. Jos veistät jyvää vasten, saat mureita viipaleita.

Viillostustekniikat

Ensin ja ennen kaikkea rentoudu. Älä purista veistä vaan käytä kevyttä otetta. Käytä pitkiä viipalointiliikkeitä ja anna veitsen tehdä työnsä.

Yritä liukua jokaisen viipaleen läpi yhdellä tai kahdella liikkeellä välttääksesi lihan silppuuntumisen. Aseta leikkuuhaarukka aina sinun ja veitsen väliin, jotta vältät onnettomuudet.

Rullattu tai luuton nivel

Jos veistät luutonta niveltä, kuten rib-eye-niveltä tai naudanfileetä, aseta naudanlihapala pituussuunnassa siten, että jyvät kulkevat yhdensuuntaisesti työtason kanssa. Pidä sitä varovasti paikallaan leikkuuhaarukalla ja leikkaa siitä viipaleita leivän tavoin leveämmästä päästä alkaen. Jos pää on epätasainen, tee ensimmäinen viipale muita paksumpi, jotta saat tasaisen pinnan, josta voit jatkaa veistämistä.

Viipaleiden paksuus on makuasia, mutta jos ne ovat liian ohuita, ne eivät välttämättä pysy kasassa. Tavoitteena on vähintään 3 mm:n tai 1/8 tuuman paksuus. Siirrä jokainen viipale lämpimälle tarjoiluastialle ja pidä viipaleet päällekkäin, jotta niiden lämpö säilyy.

Luuttomaksi leikattu ja kääritty nivel voidaan veistää myös seisaaltaan, sen koosta ja muodosta riippuen. Aloita leikkaamalla ja poistamalla mahdolliset narut.

Nautalihakylki

Kaksi parasta luullisen naudanlihan palaa paahtamiseen ovat luullinen ulkofilee, joka on peräisin eläimen takaneljänneksestä, ja naudan etukylki. Voit leikata nivelen suuriksi yksittäisiksi pihveiksi, paloitella naudanlihan viipaleiksi sen ollessa vielä luussa tai erottaa naudanlihan ja luun toisistaan ennen paloittelua.

Naudanlihan irrottamiseksi liikuta veistä edestakaisin alaspäin kylkiluiden sisäreunaa pitkin, kunnes liha irtoaa. Lihan alla on toinen litteämpi luunpala, jota kutsutaan selkärangaksi (osa selkärankaa) ja jonka pitäisi olla jo irrotettu. Irrota se ennen naudanlihan leikkaamista kuten rullattu tai luuttomaksi leikattu nivel (yllä).

Joitakin naudanlihan herkullisimpia paloja on kiinni kylkiluussa. Jaa kylkiluut ja lisää ne tarjoiluastiaan.

Jos haluat leikata niveltä, jossa kylkiluut ovat ehjät, käännä niveltä niin, että luut ovat sen alapuolella. Ne muodostavat vakaan pohjan. Veistä poikkisuuntaisesti kylkiluihin asti. Käännä veitsi viipaleen lopussa lähes laudan suuntaiseksi, jotta liha irtoaa luusta.

Scotch Beef – aina leikkaus edellä