Pastörointi on tiedemies Louis Pasteurin mukaan nimetty prosessi, jossa käytetään lämpöä patogeenien tuhoamiseksi elintarvikkeista. Meijeriteollisuudessa termit ’pastörointi’, ’pastöroitu’ ja vastaavat termit tarkoittavat prosessia, jossa jokainen maidon tai maitotuotteen hiukkanen kuumennetaan asianmukaisesti suunnitelluissa ja käytetyissä laitteissa johonkin seuraavassa taulukossa esitetyistä lämpötiloista ja pidetään yhtäjaksoisesti kyseisessä lämpötilassa tai sitä korkeammassa lämpötilassa vähintään vastaavan määrätyn ajan:

*Jos maitotuotteen rasvapitoisuus on vähintään 10prosenttia tai jos se sisältää lisättyjä makeutusaineita tai jos se on tiivistetty, määriteltyä lämpötilaa on nostettava 3ºC (5ºF). Munatotti on kuumennettava vähintään seuraaviin lämpötila- ja aikavaatimuksiin:

Alkuperäisenä pastörointimenetelmänä käytettiin tynnyrissä tapahtuvaa pastörointia, jossa maitoa tai muita nestemäisiä ainesosia kuumennetaan suuressa säiliössä vähintään 30 minuutin ajan. Sitä käytetään nykyään pääasiassa meijeriteollisuudessa maidon valmistamiseen juustojen, jogurttien ja kirnupiimän valmistuksessa käytettävien alkuviljelmien valmistusta varten sekä joidenkin jäätelösekoitusten pastörointiin.

Yhdysvalloissa nykyään yleisin pastörointimenetelmä on korkean lämpötilan lyhytaikainen pastörointi (High Temperature Short Time, HTST), jossa käytetään metallilevyjä ja kuumaa vettä nostamaan maidon lämpötilaa vähintään 15 sekunnin ajaksi vähintään 161 celsiusfriisiin, minkä jälkeen maito jäähdytetään nopeasti. Higher Heat Shorter Time (HHST) on samanlainen prosessi kuin HTST-pastörointi, mutta siinä käytetään hieman erilaisia laitteita ja korkeampia lämpötiloja lyhyemmän ajan. Jotta tuotetta voidaan pitää ultrapastöroituna (UP), sitä on kuumennettava vähintään 280 asteeseen kahden sekunnin ajan. UP-pastöroinnin tuloksena saadaan tuote, jonka säilyvyysaika on pidempi, mutta joka silti vaatii jäähdytystä.

Toisessa menetelmässä, aseptisessa prosessoinnissa, joka tunnetaan myös nimellä ultrakorkea lämpötila (UHT), maito kuumennetaan kaupallisesti steriileillä laitteilla ja täytetään aseptisissa olosuhteissa ilmatiiviisti suljettuihin pakkauksiin. Tuotetta kutsutaan ”säilyväksi”, eikä se tarvitse jäähdytystä ennen avaamista. Kaikkien aseptisten toimintojen on ilmoitettava prosessinsa Food and Drug Administrationin ”prosessiviranomaiselle”. Aseptiselle prosessoinnille ei ole määrätty aikaa tai lämpötilaa; prosessiviranomainen määrittää ja validoi oikean ajan ja lämpötilan käytettyjen laitteiden ja käsiteltävien tuotteiden perusteella.