TOIMENPITEET
Histamiini on biogeeninen amiini, jota syntyy kalojen kudoksissa mikro-organismien vapauttamien eksogeenisten dekarboksylaasien dekarboksyloidessa vapaata histidiiniä. Tämä kyky on kuvattu eri suvuissa, lajeissa ja bakteerikannoissa, sekä grampositiivisissa että gramnegatiivisissa (Ladero ym., 2010). Histamiinia esiintyy harvoin tuoreessa kalassa, mutta sen määrä kasvaa kalan hajoamisen edetessä (Shakila et al., 2003). Elävien kalojen kiduksissa ja suolistossa luonnostaan esiintyvät mikro-organismit alkavat kasvaa kuoleman jälkeen, koska puolustusmekanismit ovat toimimattomia. Erityisesti histamiinia muodostavat bakteerit pystyvät kasvamaan nopeammin korkeissa väärinkäyttölämpötiloissa kuin kohtalaisissa väärinkäyttölämpötiloissa. Kun histidiinidekarboksylaasi-entsyymi on kuitenkin muodostunut, se voi jatkaa histamiinin tuottamista myös jäähdytyslämpötilassa tai lähellä sitä, se pysyy vakaana jäädytetyissä kaloissa ja voi aktivoitua uudelleen sulatuksen jälkeen. Pakastuslämpötila (-18 °C tai alle) voi pysäyttää bakteerien kasvun ja estää ennalta muodostunutta histidiinidekarboksylaasia tuottamasta histamiinia. Sitä vastoin histamiinin tuotanto on suurempaa korkeissa väärinkäytösten aiheuttamissa lämpötiloissa (21,1 °C tai korkeampi) ja erityisesti lämpötiloissa, jotka ovat lähellä 32,2 °C:ta. Kypsennys voi inaktivoida sekä entsyymin että mikro-organismit, mutta muodostunutta histamiinia ei voida poistaa, koska se on lämpöstabiili.
Histamiinimyrkytys on elintarvikevälitteinen sairaus, jolle on ominaista erilaiset allergisia reaktioita muistuttavat oireet. Histamiinin myrkylliset vaikutukset liittyvät sen normaaliin fysiologiseen toimintaan elimistössä. Erityisesti perifeeristen verisuonten laajeneminen johtaa hypotensioon, punoitukseen ja päänsärkyyn, kun taas lisääntynyt kapillaarien läpäisevyys aiheuttaa urtikariaa, hemokonsentraatiota ja silmäluomien turvotusta; ruoansulatuskanavaan vaikuttavat oireet johtuvat sileiden lihasten supistumisesta, joka johtaa vatsakouristuksiin, ripuliin, pahoinvointiin ja oksenteluun. Histamiini vaikuttaa myös stimuloivasti sydämeen lisäämällä sen supistumiskykyä ja aiheuttamalla sydämentykytystä ja takykardiaa, kun taas se stimuloi voimakkaasti sensorisia ja motorisia hermosoluja aiheuttaen ihottumaan liittyvää kipua ja kutinaa.
Oireiden vaihtelu voi liittyä sekä nautitun histamiinin määrään että yksilölliseen herkkyyteen. Pieniä määriä histamiinia sisältävän ruoan nauttimisella ei ole juurikaan vaikutusta terveillä henkilöillä, mutta se voi johtaa histamiini-intoleranssiin henkilöillä, joille on ominaista diamiinioksidaasin (DAO) aktiivisuuden heikentyminen joko geneettisen alttiuden, ruoansulatuskanavan sairauksien tai monoamiinioksidaasin (MAO) estäjiä sisältävän lääkityksen vuoksi (Maintz ja Novak, 2007), kun taas histamiinimyrkytystä voi ilmetä jokaisella ihmisellä sen suurten määrien vuoksi, joita se sisältää elintarvikkeissa, kuten kalassa ja kalatuotteissa tai kypsytetyissä juustoissa . Histamiinimyrkytyksen oireet voivat ilmetä muutaman tunnin tai päivän ajan, mutta harvinaisissa tapauksissa ne voivat jatkua joitakin päiviä. Tilastotietoja sen esiintyvyydestä ei kuitenkaan ole saatavilla, koska myrkytystapaukset aliarvioidaan usein, koska sairaus on luonteeltaan lievä tai sitä ei tunnisteta ja koska järjestelmät elintarvikevälitteisen diagnoosin määrittämiseksi ovat riittämättömät.
Histamiinimyrkytyksen puhkeamiset vuosina 2005-2010 elintarvikkeita ja rehuja koskevan nopean hälytysjärjestelmän (RASFF) avulla olivat yli 100 tapausta . Toimenpiteet, joita käytetään histamiinimyrkytystä aiheuttavan annoksen/altistumistason arvioimiseksi, perustuvat yleensä biogeenisen amiinin havaitsemiseen epäillyssä elintarvikkeessa tai potilasraportteihin. Lisäksi histamiinin toksisia vaikutuksia tehostaa muiden biogeenisten amiinien, kuten putressiinin ja kadaveriinin, läsnäolo (Huang et al., 2010).