Tämä aito kotitekoinen tanskalainen ruisleipä (rugbrød) on täynnä ravintoaineita, sillä on upea rakenne ja se maistuu aivan uskomattomalta!

How to Make Danish Rye Bread (Rugbrød)

Pidän kaikenlaisista leivistä, mutta on kaksi lajia, joita rakastan erityisesti: Sellaisia, jotka ovat täydellisen rapeita ulkoa ja kuohkeita sisältä (esim. patonki), ja täysjyväleipiä, jotka ovat hyvin tiiviitä ja täyteläisiä, kuten ne, joiden kanssa olen kasvanut Saksassa (esim. Vollkornbrot, Roggenbrot, Schwarzbrot jne.) ja tämä tanskalainen ruisleipä.

Saksassa ja kaikkialla Skandinaviassa tiiviit täysjyväleivät ovat erityisen suosittuja. Niitä tarjoillaan neliöiksi leikattuina erilaisina alkupaloina (esimerkiksi graavilohen/savulohen, crème fraîchen tai kovaksi keitettyjen kananmunien ja tillinoksan kera), aamiaisella juustoviipaleiden ja leikkeleleipien kera, voileipinä tai yksinkertaisesti hyvällä voilla ja hillolla voideltuna. Tanskassa tämä ruisleipä (Rugbrød, tanskalainen ruisleipä) toimii pohjana smørrebrødille (eli smorgasbordille), jossa se tarjoillaan noutopöydän tapaan millä tahansa hienoilla lisukkeilla, ja se on myös yleinen lisuke monilla aterioilla.

Tunneilla on ollut monta ihmistä, jotka ovat vierailleet Tanskassa tai Saksassa, rakastuneet tähän leipätyyppiin, ja jotka ovat sitten palanneet kotiinsa kotimaahansa, koska eivät ole pystyneet löytämään tällaista leipää. Minä en ole löytänyt sitä mistään muualta USA:sta kuin saksalaisista erikoisliikkeistä ja World Marketissa on hyvin pieni valikoima tiiviitä saksalaisia leipiä. Tosin nimenomaan tanskalaista hapantahtoista ruisleipää en ole löytänyt mistään täältä ostettavaksi.

Hyvä uutinen on, että voit tehdä sitä itse, ja aion julkaista useita reseptejä tähän ihanaan tyyliin tiheää, täyteläistä eurooppalaista leipää.

Aloitamme monien suosikista, tanskalaisesta ruisleivästä. Ja vaikka tämä leipä on suosittu myös Saksassa, se on erityisen tärkeä Tanskassa, ja se on käytännössä yksi Tanskan kansallisruoista, joten kirjoitamme tämän leivän tanskalaisille. (Lisäksi se ilahduttaa mieheni perheen äidinpuolista puolta, joka on erittäin ylpeä tanskalaisesta syntyperästään. Ja minulla itselläni on jonkin verran tanskalaisia sukujuuria, joten olemme kaikki onnellisia.)

Tanskalainen ruisleipä on hapantaikinaleipä, jonka valmistus kestää perinteisesti 2-3 päivää. Tässä on superhelppo versio, joka lyhentää käymisajan jopa 24 tuntiin ilman, että sitä tarvitsee hoitaa ja ruokkia. Tässä versiossa käytetään hiivaolutta. Olut ja leipä ovat serkkuja, sillä molemmat valmistetaan perinteisesti kahdesta samasta ainesosasta, vedestä ja jyvistä. Tämän leivän alkoholi palaa pois pitkän leivontaprosessin aikana, kun taas olut antaa sille upean rakenteen ja koostumuksen (ja maun, riippuen siitä, mitä olutta käytät).

Leipätaikinan annetaan käydä 24 tuntia huoneenlämmössä (tai 48 tuntia riippuen siitä, kuinka hapanta leipää haluat). Tämä käymisprosessi neutralisoi jyvissä olevan fytiinihapon, luonnossa esiintyvän aineen, joka sitoo ravintoaineita niin, että elimistö ei voi imeä niitä kunnolla. Fytiinihappo ei ainoastaan sido itse viljan ravintoaineita, vaan se sitoo myös kaiken muun viljan kanssa syötävän ravintoaineet. Leipätaikinan käyminen lisää sen ravinteita ja tekee leivästä helpommin sulavaa. Ja vielä sen jälkeen, kun hapantaikina on leivottu, se jatkaa hapattamista ja sen maku vain paranee ajan myötä.

Tämä ihanan ravitseva leipä on täynnä täysjyväviljaa, siemeniä ja pähkinöitä. Täysjyvävilja on mukana jauhojen (ruis ja täysjyvävehnä), rouhittujen ruismarjojen ja kokonaisten ruismarjojen muodossa. Monissa samantyyppisissä leivissä käytetään samassa leivässä kokonaisia, murskattuja, karkeasti jauhettuja ja hienoksi jauhettuja jyviä (esim. spelttivehnä, einkorn, vehnä, kamut jne.), jolloin saadaan aikaan ihana tasapaino, ja tässä hyvä viljamylly on todella hyödyllinen. Sen lisäksi, että voit jauhaa omat tuoreet jauhosi pyynnöstä, jolloin kaikki ravintoaineet ovat vielä tallella (toisin kuin jauhot, jotka ovat seisoneet ruokakaupan hyllyillä jo ikuisuuden), voit myös jauhaa ne juuri sellaisiksi kuin tarvitset.

Ostan viljat irtotavarana, otan pois sen, mitä tarvitsen muutamaksi viikoksi kerrallaan, ja säilytän loput pimeässä, viileässä paikassa. En enää edes osta jauhoja, vaan jauhan kaikki jauhot ja maissijauhot itse ja teen omat leivontaseokseni.

Tämän päivän Helppoon tanskalaiseen ruisleipään käytän saksalaisvalmisteista KoMo Classic -jyvämyllyäni, joka on jälleen yksi saksalaisen insinöörityön malliesimerkki ja keittiöni ylpeys ja ilo.

KoMon laatu ja rakenne ovat 12 vuoden takuulla uskomattomia, ja lisäksi se on upea ja jotain, mitä haluaisit näyttää tiskilläsi. Voit jauhaa jyvät niin hienoksi tai karkeaksi kuin haluat. Käytän sitä lähes päivittäin omien jauhojen, maissijauhojen ja sekoitusten valmistukseen, enkä voi suositella sitä tarpeeksi lämpimästi.

Katso alla oleva videoni, jossa kerron KoMo Classic -jyvämyllyn ominaisuuksista ja näytän sen toiminnassa tämän päivän tanskalaisen ruisleivän valmistuksessa!

Valmiina leipomaan leipää?

Aloitetaan!

Jos jauhat omat ruis- ja vehnäjauhosi ja halkaiset omat ruismarjasi, olet hyvässä kunnossa! Jos sinulla ei ole viljamyllyä, löydät ruisjauhoja helposti ruokakaupoista ja voit ”halkaista” ruismarjat itse hyvin lyhyesti pulssittamalla niitä hyvässä/tehokkaassa tehosekoittimessa tai tehosekoittimessa tai murskaamalla ne pussissa lihavasaralla tai muulla painavalla esineellä.

Yhdistele kaikki kuivat aineet tehosekoittimen kulhossa. Sekoita hiiva ja sokeri lämpimään veteen ja anna vaikuttaa 10 minuuttia. Lisää kaikki märät ainekset kuivien ainesten joukkoon.

Sekoita kaikki käsin, jotta ne yhdistyvät, kiinnitä sitten taikinakoukku sauvasekoittimeen, aseta se leipäasentoon (#2) ja vaivaa 10 minuuttia. Taikinasta tulee hyvin tahmeaa, löysää eikä se ole läheskään muokattavissa (eli sitä ei voi muotoilla).

Kauho taikina hyvin suureen ei-metalliseen kulhoon. Taikina kuplii, joten käytä erittäin suurta, syvää kulhoa, jossa on runsaasti pääntilaa. Peitä taikina löyhästi muovikelmulla ja aseta se lämpimään paikkaan (eli huoneenlämpöön) 24-48 tunniksi riippuen siitä, kuinka hapanta leipää haluat. Olen tehnyt molempia ja saanut hyviä tuloksia. Jos annat fermentoitua vain 24 tuntia, suosittelemme ensin liottamaan kokonaisia ruismarjoja yön yli ennen niiden käyttöä (valuta huolellisesti).

Vuorokauden kuluttua taikina on mukavan kuplivaa ja hyvin tahmeaa.

Hapantaikinaa varten on suositeltavaa vuorata leipäpannut, jotta taikinan happo ei pääse reagoimaan metallin kanssa. Käytän ja rakastan Parrish Magic Line -leipäpannua, joka on valmistettu raskaasta alumiinista, jossa on suorat reunat (valmistettu USA:ssa). Se on 9 x 5 x 3 tuuman leipäpannu.

Kauho kaikki taikina leipäpannuun ja taputtele se tasaiseksi. Taikinaa on paljon, mutta se mahtuu sinne, kunhan taputtelet sen alas (varmista, että käytät 9x5x3 leipäpannua). Sivele päälle hieman vettä ja ripottele kauraa tasaisesti päälle.

Paista 350 asteessa 100-120 minuuttia tai kunnes keskusta on kypsä. Saat parhaan ja tarkimman tuloksen käyttämällä pikalukemista mittaavaa lämpömittaria ja tavoittele noin 205 asteen sisälämpötilaa.

Jätä kakku paistumaan 5 minuutiksi, ennen kuin irrotat sen vuoasta. Anna leivän jäähtyä kokonaan ennen viipalointia. Rugbrodisi on valmis!

Säilyvyysajan pidentämiseksi suosittelen säilyttämään sitä jääkaapissa tai pakastamaan osan siitä, jos tiedät, että sen läpikäyminen kestää jonkin aikaa.

Voidaksesi saada kauniita ohuita, puhtaita viipaleita, jotka näyttävät siltä kuin olisit ostanut jotain, jonka olet ostanut ammattilaisleipomosta, suosittelen viipalointikonetta. Chef’s Choice -viipalointikoneet ovat jatkuvasti kärkisijoilla ja ne saavat erinomaisia arvosteluja. Käytän viipalointikonetta myös lihoille ja juustoille. Aina kun löydän kypsennettyä kinkkua, kalkkunaa tai juustoa alennuksessa, otan ne ja viipaloin ne itse – se on halvempaa kuin ostaa ne herkkukaupasta. Ainakin tarvitset erinomaisen leipäveitsen, ja sitä varten suosikkiveitseni on ehdottomasti Cutcon 9 3/4″ Slicer. Se liukuu sulavasti leivän ja lihan läpi kuin mikään muu.

Hyvää ruokahalua!

PINKKIÄ MINULLE!

Muista, että maistatatattaa ehdottomasti myös autenttista saksalaista Täysjyväruokaleipäämme!

Tanskalainen ruisleipä (Rugbrød)

Kimberly Killebrew

Tämä vankka tanskalainen ruisleipä on täynnä ravintoaineita, sillä on erinomainen rakenne ja aivan upea maku!

Tulosta resepti

4. Paina resepti.7 23 äänestä

Valmistusaika 15 min

Kypsennysaika 1 tunti 30 min

Kohoamisaika 1 d

Kokonaisaika 1 h 45 min

Kurssi leipä

Keittiö tanskalainen

• 2 kuppia haaleaa vettä
• 2 tl kuivaa aktiivihiivaa
• 2 rkl sokeria
• 2 1/2 kuppia tummia ruisjauhoja
• 3/4 kuppia kaikki-jauhoja
• 1 3/4 kupillista murskattuja ruismarjoja (hyvin lyhyesti pulssita kokonaisia ruismarjoja voimakkaassa tehosekoittimessa tai tehosekoittimessa, kunnes ne ovat hajonneet karkeiksi paloiksi TAI murskaa ne raskaassa pussissa lihavasaralla tai muulla painavalla esineellä)
• 1/2 kupillista kokonaisia ruismarjoja
• 1 1/4 kupillista kokonaisia pellavansiemeniä
• 1 1/3 kupillista auringonkukansiemeniä tai yhdistelmä auringonkukansiemeniä ,kurpitsansiemeniä ja/tai hienonnettuja manteleita
• 3 tl suolaa
• 1 kuppi tummaa olutta (ks. huomautus)
• 1 kuppi kirnupiimää tai kefiiriä (vegaani: 1 kuppi mantelimaitoa sekoitettuna 2 rkl siiderietikkaa) (käytän usein kotitekoista kefiiriä kirnupiimän sijasta)
• Traditionaaliset kaurahiutaleet ripotteluun

OHJEET

• Sekoita hiiva ja sokeri kädenlämpöiseen veteen ja anna tekeytyä 10 minuuttia, kunnes hiiva on vaahtoavaa.
• Yhdistele kaikki kuivat aineet tehosekoittimen kulhossa. Lisää hiivaseos, olut ja kirnupiimä. Sekoita sekoittaen.
• Asenna sauvasekoittimeen taikinakoukku ja vaivaa leipäasetuksella (”2”) 10 minuuttia. Taikinasta tulee hyvin tahmeaa, löysää eikä se ole läheskään muokattavissa (eli sitä ei pysty muotoilemaan).
• Lapioi taikina erittäin suureen ei-metalliseen kulhoon, jossa on runsaasti pääntilaa (taikina kuplii). Peitä se löyhästi muovikelmulla ja anna sen levätä lämpimässä paikassa (huoneenlämmössä) 24-48 tuntia riippuen siitä, kuinka hapanta haluat leivästä (varmista, että se käy vähintään 24 tuntia, jotta neste imeytyy riittävästi). Jos annat fermentoitua vain 24 tuntia, suosittelemme, että liotat ensin kokonaisia ruismarjoja yön yli ennen niiden käyttöä (valuta ne huolellisesti).
• Vuoraa 9x5x3 tuuman leipävuoka pergamenttipaperilla (KATSO HUOMIO). Esilämmitä uuni 350 asteeseen.
• Lapioi kaikki taikina vuorattuun leipävuokaan painamalla sitä tarpeen mukaan. (Taikinaa on paljon, mutta se mahtuu.) Sivele yläpinta vedellä ja ripottele päälle tasaisesti kaurahiutaleita.
• Paista keskitasolla 100-120 minuuttia tai kunnes keskusta on kypsä. Saat parhaan ja tarkimman tuloksen käyttämällä pikalukemista mittaavaa lämpömittaria ja tavoittele noin 205 asteen sisälämpötilaa.
• Anna leivän jäähtyä 5 minuuttia, ennen kuin irrotat sen vuoasta. Anna leivän jäähtyä kokonaan ennen viipalointia. Säilytä ilmatiiviissä astiassa. Säilyvyysajan pidentämiseksi suosittelen säilyttämistä jääkaapissa tai osan pakastamista, jos tiedät, että leivän läpikäyminen kestää jonkin aikaa.

Ravintosisältö