Ceci est le deuxième d’une série de posts de réponses aux questions soumises par les lecteurs. Certains de ces posts pourront être intégrés dans l’édition révisée du livre Apprendre à cuisiner.

« Des sauces ! Je peux me débrouiller pour faire de la viande et des légumes, mais je n’ai aucune idée de la façon de préparer une sauce rapide pour relever le tout (comme un beurre citronné ou un vin blanc à l’ail) ! Je n’ai aucune idée de ce que je fais. »

Ok ! Super questions ! On s’en occupe, l’équipe ! Les sauces faciles, tout de suite après. Mais d’abord. Faisons la vaisselle.

Les sauces servent à beaucoup de choses. Elles peuvent ajouter une saveur ou une texture complémentaire au plat principal pour l’équilibrer. Pensez à l’association classique d’une bratwurst grasse et succulente avec une moutarde forte qui coupe la richesse, ou à l’idée opposée : des asperges tendres avec une hollandaise acidulée et œufée pour ajouter de la richesse. Du point de vue de la texture, vous pouvez envisager la combinaison d’un chutney de fruits sucré et collant avec des viandes salées et carbonisées ou un aïoli à l’ail sur un crostini croustillant. Les sauces peuvent également rehausser un plat en s’accordant à sa saveur, plutôt qu’en la contrastant. C’est un peu plus délicat à réaliser ; cela fonctionne mieux lorsque le plat principal est légèrement assaisonné – pensez au poulet cuit au four et à la sauce au poulet, ou au poisson blanc grillé avec du beurre d’anchois fondu sur le dessus.

Les sauces sont également une bouée de sauvetage pour les viandes trop cuites. Un blanc de poulet sec ou un filet de poisson redevient comestible avec une plaque de beurre composé fondu sur le dessus, ou recouvert d’une sauce à la crème. Cela ne veut pas dire qu’il faut viser le trop cuit comme excuse pour faire une sauce au beurre, mais c’est une bonne astuce à retenir.

Et bien sûr, les sauces ajoutent aussi un attrait visuel, comme la sauce aux framboises rouge vif sur le gâteau au chocolat.

Pour conclure : Les sauces rendent les choses plus fantaisistes qu’elles ne l’étaient auparavant. Apprenez à les utiliser à votre avantage.

Je vais commencer avec une sauce non cuite, super facile, qui va très bien sur les viandes et les fruits de mer grillés, rôtis ou cuits au four et qui s’accorde également avec les pommes de terre bouillies ou rôties, les haricots verts et les courges d’été cuits à la vapeur, et les tomates fraîches coupées en tranches. Et, omigaw, c’est stupéfiant sur une simple omelette au fromage. C’est une sauce argentine épicée appelée Chimichurri et il existe une infinité de variations.

Print

Chimichurri

• Auteur : Hilah Johnson
• Prep Time : 10 mins
• Total Time : 10 mins
• Catégorie : Sauce
• Cuisine : Amérique du Sud

Ingrédients

Echelle1x2x3x

• 1/2 tasse de coriandre ou de persil haché et tassé (ou un mélange des deux)
• 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail, émincées (2 cuillères à café)
• 1/2 cuillère à café d’origan séché
• 1/4 cuillère à café de sel
• 1/4 – 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge écrasés, selon votre goût pour le hot’n’spicy
• Optionnel : 1/4 de tasse d’oignon émincé (blanc, jaune, rouge ou échalotes)

Instructions

1. Combiner tous les ingrédients et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 10 minutes et jusqu’à 2 heures avant de servir.
2. Ceci se conservera au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Donne environ 3/4 de tasse de sauce.

Notes

Variations :
Substituer le jus de citron, de lime ou d’orange au vinaigre pour obtenir une sauce aux agrumes pour les fruits de mer
Avec du persil, ajouter une cuillère à café de thym frais ou de menthe pour une sauce bien adaptée au poulet et à l’agneau
Ajouter une 1/2 cuillère à café de graines de cumin grillées pour une touche terreuse qui va encore mieux avec le bœuf

Si vous variez suffisamment la recette de base, vous arriverez au pays de la persillade et de la gremolata, qui sont des condiments d’herbes hachées d’obédience française et italienne, respectivement.

Pour la persillade, il suffit de combiner les éléments suivants et de les servir immédiatement sur des viandes et des poissons cuits, ou de les incorporer dans des soupes de haricots ou de fruits de mer juste avant de servir pour ajouter une saveur vive et nette et une dose de couleur :

Print

Persillade

• Auteur : Hilah Johnson
• Temps de préparation : 5 mins
• Temps total : 5 mins
• Catégorie : Sauce
• Cuisine : Français

Ingrédients

Echelle1x2x3x

• 1/2 tasse de persil haché (feuille plate si vous pouvez l’obtenir ; c’est plus joli dans cette sauce)
• 2 gousses d’ail émincées
• 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1/4 de cuillère à café de sel
• Optionnel, si vous aimez ce genre de choses : 1 filet d’anchois, écrasé

Instructions

1. Combiner tous les ingrédients et servir immédiatement. Préparez environ 3/4 de tasse de persillade.

Pour une sauce au vin blanc de premier ordre, préparez un Beurre Blanc (« beurre blanc »), une sauce française facile qui utilise les protéines et la lécithine du beurre pour maintenir les éléments ensemble dans une sauce onctueuse, riche et beurrée à utiliser sur les fruits de mer ou le poulet. C’est une excellente sauce pour ajouter un peu de gras et de saveur aux viandes maigres. Au Palace Cafe à la Nouvelle-Orléans, j’ai mangé du poisson-chat noirci nappé d’un beurre blanc au cristal et c’était divin. Certaines recettes de beurre blanc (comme celle du Palace Cafe) utilisent de la crème épaisse en plus du beurre pour aider à stabiliser la sauce, mais la recette originale ne l’utilisait pas et je la trouve suffisamment riche sans. Si vous voulez l’essayer avec de la crème pour une occasion spéciale, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème épaisse au mélange de vin après qu’il ait réduit, réchauffez jusqu’à frémissement, puis ajoutez le beurre en fouettant comme indiqué. Vous pouvez également ajouter les herbes fraîches que vous aimez, le thym, l’estragon et le basilic sont particulièrement agréables.

C’est en fait de la bière et du jus de citron vert, pas du vin blanc et du jus de citron. Je l’appelle « bière blanche » et c’est charmant.

Print

Beurre Blanc

• Auteur : Hilah Johnson
• Temps de cuisson : 15 mins
• Temps total : 15 mins
• Rendement : 4 1x

Ingrédients

Échelle1x2x3x

• 1/2 tasse de vin blanc (ou de bière !)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe d’échalote émincée (l’oignon vert peut être utilisé à la place)
• 1 cuillère à café d’ail émincé (facultatif)
• 4-8 cuillères à soupe de beurre froid, coupé en 8-16 morceaux (autrement dit, chaque morceau = 1/2 cuillère à soupe)
• Optionnel : 2 cuillères à soupe de crème épaisse, herbes fraîches

Instructions

1. Faire chauffer le vin, l’échalote, l’ail dans une petite casserole à feu doux.
2. Souffler jusqu’à ce que le tout soit réduit à environ 1 cuillère à soupe de liquide ; cela peut prendre de 7 à 10 minutes. (Ajouter la crème et les herbes fraîches maintenant, si elles sont utilisées)
3. Ajouter le beurre froid deux morceaux à la fois, en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit presque fondu avant d’ajouter deux autres morceaux.
4. Continuer à ajouter le beurre, deux morceaux à la fois, jusqu’à ce qu’il ne reste que deux morceaux.
5. Retirer du feu et ajouter les deux morceaux restants de beurre froid. Faites tourner la casserole jusqu’à ce qu’il soit fondu et servez immédiatement

Notes

La sauce finie doit être uniformément brillante et avoir la consistance d’une vinaigrette Catalina en bouteille ou d’une crème épaisse, mais plus vous ajoutez de beurre, plus elle sera épaisse. Pour une sauce au goût plus vineux, utilisez la plus petite quantité de beurre.

Si elle commence à se séparer alors que vous ajoutez le beurre, c’est qu’elle est trop chaude. Retirez-la du brûleur (qui doit être aussi bas que possible) et incorporez un peu plus de beurre en fouettant hors du feu jusqu’à ce qu’elle se rassemble à nouveau.

Les restes de sauce peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à une semaine et utilisés comme beurre aromatisé pour faire sauter des légumes !

Vous pouvez aussi utiliser du vin rouge pour faire du « beurre rouge » mais je n’ai pas essayé personnellement.

Réduit en un liquide épais. Un « thiquide » ? En effet.

Ajoutant le beurre à la réduction

La consistance finale, les morceaux d’échalote et tout. Ce serait génial sur une bavette de flanc grillée.

Et si cela ne vous suffit pas, voici d’autres recettes issues de posts précédents :

Sauce tartare pour le poisson et les fruits de mer, et même les frites

Pico de Gallo pour toutes vos fiestas

Sauce à la crème pour le poulet frit ou le poulet et la purée de pommes de terre

Comment faire une sauce à la poêle pour le steak en utilisant du vin rouge et les morceaux brunis de la poêle

Cette salsa à la mangue est excellente sur le poisson ou le poulet

.