Fond
Les cerises peuvent être soit délicieusement sucrées et d’un brun-rouge profond, soit assez acidulées et d’un rouge vif. Les deux plus courantes sont la cerise douce, Prunus avium L., et la cerise acide (souvent appelée par les producteurs la cerise à tarte ou la cerise acidulée) Prunus cerasus L.. Les cerises acides ont une teneur en sucre plus faible et une teneur en acide plus élevée que leur homologue douce. Il n’est pas surprenant que les cerises acides soient légèrement moins caloriques que les cerises douces, contenant environ 60 calories par portion de 100 g (3,5 oz), contre 80 calories pour les cerises douces. Les cerises sont riches en vitamine C, en glucides et en eau, et comprennent des traces de fibres, de protéines, de vitamine A, de vitamine B1 (thiamine), de vitamine B2 (riboflavine), de niacine, de calcium, de phosphore, de fer et de potassium.
Les cerises se trouvent à l’état sauvage et sont domestiquées depuis des siècles. Il existe une myriade de types de cerises, résultant de nouvelles variétés et d’hybrides développés pour leur rusticité et leur saveur. On trouve ce fruit en Asie, en Europe et en Amérique du Nord, l’Iran, la Turquie, les États-Unis, l’Allemagne et l’Italie étant les principaux producteurs de cerises. Ensemble, 10 pays produisent plus de 1,1 million de tonnes courtes (plus d’un million de tonnes métriques) de cerises par an.
Les cerisiers offrent des produits autres que le fruit lui-même. Les belles fleurs de cerisier parfumées sont un rite du printemps et sont en fait une attraction touristique dans des endroits tels que Washington, DC, et Door County, Wisconsin. En outre, certaines parties de l’arbre lui-même sont utilisées depuis longtemps à des fins médicinales. L’écorce, les feuilles et les graines du cerisier contiennent des glycosides cyanogènes, des poisons mortels s’ils sont ingérés par des enfants ou des animaux. Les Amérindiens et d’autres personnes utilisent les feuilles et préparent soigneusement des tisanes avec celles-ci pour le traitement des rhumes ou de la toux. D’autres ont expérimenté le thé de queue de cerise dans le traitement des maladies rénales. La cerise a également été associée à la virginité depuis les temps anciens jusqu’à nos jours. Cette association peut provenir du fait que le fruit de couleur rouge qui entoure une petite graine symbolise l’utérus de Maya, la mère vierge de Bouddha, à qui un cerisier sacré offrait des fruits et du secours alors qu’elle était enceinte.
Histoire
La cerise douce est originaire de la région située entre la mer Noire et la mer Caspienne en Asie Mineure. Il est probable que des excréments d’oiseaux l’aient transportée en Europe avant la civilisation humaine. Les Grecs ont probablement été les premiers à cultiver le fruit. Les Romains ont cultivé le fruit car il était essentiel au régime alimentaire des légionnaires romains (leur utilisation a probablement répandu le fruit dans toute l’Europe occidentale). On pense que les colons anglais ont apporté le fruit dans le Nouveau Monde avant 1630, mais il ne semble pas qu’il ait prospéré dans l’est des États-Unis. Les missionnaires espagnols ont apporté les cerises douces en Californie, et des variétés ont également été apportées dans l’ouest par les pionniers et les commerçants de fourrures. Les cerises acides sont également originaires d’Asie Mineure, et ont été apportées au Nouveau Monde par les colons assez tôt également.
Aujourd’hui, les États-Unis produisent probablement plus de cerises acides que de cerises douces parce que les premières sont plus faciles à cultiver. Elles sont tout simplement moins difficiles et sont moins affectées par les intempéries. Ainsi, elles prospèrent en plus grand nombre. Maintenant, les producteurs de cerises sont en mesure d’acheter une variété de types de cerises qui conviennent le mieux au sol et au climat dans lesquels ils opèrent.De nouveaux cultivars (variétés cultivées) de cerises douces et acides sont développés qui sont plus rustiques que les anciennes variétés ; les variétés allemandes s’avèrent être extraordinairement réussies pour la culture dans ce pays.
Matières premières
Généralement, les cerises s’épanouissent dans des sols profonds, bien drainés et limoneux. Les cerises exigent des climats plus frais que chauds, car elles doivent être refroidies pendant environ 1 000 heures par an. Les cerisiers fleurissent relativement tard au printemps, de sorte que le gel est moins dangereux pour ce fruit à noyau que pour d’autres comme les pêches ou les abricots. Toutefois, une gelée trop importante à la fin du printemps peut nuire à la production de cerises. Le climat ne doit pas être trop pluvieux pendant la récolte, car trop de pluie à ce moment-là peut faire craquer les fruits (surtout les cerises douces). Les cerises acidulées sont un peu plus faciles à cultiver et tolèrent mieux le gel ainsi que le temps humide et pluvieux. La facilité relative avec laquelle les cerises acidulées sont cultivées peut être une des raisons pour lesquelles elles sont si nombreuses aux États-Unis.
Des arbres de bonne souche sont également nécessaires pour une culture réussie des cerises. Il est impératif d’acquérir, par le biais de pépinières, des arbres adaptés au sol et au climat de la région du cultivateur. Les abeilles, qui assurent la floraison des cerisiers et la production de fruits, sont un élément extrêmement important de la culture des cerises. Les abeilles sont généralement introduites dans le verger au printemps, lorsque les fleurs commencent à éclore, afin de distribuer le pollen pour que les fruits s’épanouissent. Les ruches d’abeilles sont généralement louées chaque année par les producteurs de cerises. Il reste impératif d’appliquer des engrais aux cerisiers domestiqués par voie foliaire (application sur les feuilles). Les pesticides et les fongicides sont appliqués avant la récolte pour dissuader les maladies et les ravageurs.
Le processus de production
Préparation du sol
Différentes variétés de cerisiers s’épanouissent dans des sols légèrement différents. En général, les cerises préfèrent un pH modéré de 6 ou 7. La plupart des propriétaires de vergers testent périodiquement le sol pour s’assurer que le pH est proche de cette marque et peuvent ajouter des engrais spéciaux pour traiter le sol. L’utilisation intensive d’engrais peut favoriser une croissance vigoureuse, mais peut retarder la floraison et la fructification, de sorte que les cultivateurs doivent évaluer soigneusement leur utilisation d’engrais.
- 1 Les porte-greffes sont soigneusement choisis par les producteurs de cerises pour leur lignage et leur compatibilité avec le sol et le climat du verger. La lignée, comme le dit un producteur, signifie que le stock provient d’arbres sains et fiables issus de pépinières fruitières réputées. Le choix des porte-greffes les plus fiables, tant pour les cerises douces que pour les cerises acides, est très controversé. Un nouveau porte-greffe d’Allemagne (une source importante de cerises) nommé Gisela permet la production à partir d’arbres nains avec un rendement élevé et une production assez précoce.
- 2 Certaines variétés de cerisiers, en particulier celles du Nord-Ouest du Pacifique, ne produisent pas naturellement beaucoup de branches. Ainsi, le centre de l’arbre peut être dense avec une branche centrale. Il est donc essentiel pour les producteurs d’élaguer régulièrement les arbres afin que toutes les fleurs (et finalement, les fruits) reçoivent la quantité de lumière solaire et la circulation d’air nécessaires à la production de fruits. Cette taille peut être effectuée avant la récolte, après la récolte ou aux deux moments. Certains producteurs expérimentent des moyens d’encourager la ramification (ce qui peut encore nécessiter un élagage). Ces arbres doivent être soigneusement entretenus. Il faut cinq ou six ans aux cerisiers doux pour produire des fruits, le rendement maximal étant obtenu à peu près à cette époque. Les cerisiers doux produisent des fruits jusqu’à 30 ans. Les cerisiers acides produisent des fruits après environ trois ans, et produisent des fruits pendant 20 à 25 ans.
Fongicides et insecticides
Le calendrier d’application des fongicides et des insecticides peut varier d’un verger à l’autre. Certains producteurs appliquent les premiers fongicides au moment de la floraison au printemps pour prévenir les taches foliaires. Les insecticides pour éloigner les vers de la perceuse et/ou d’autres insecticides peuvent être appliqués toutes les deux semaines environ jusqu’à la récolte.
- 3 Les abeilles doivent polliniser les fleurs. Au moment où les arbres commencent à fleurir, les producteurs de cerises lâchent les abeilles afin de distribuer le pollen pour que les fruits s’épanouissent. La fleur doit être pollinisée pour que l’arbre puisse porter des fruits. Les abeilles peuvent être disposées en rangs alternés pour assurer la pollinisation. En général, 25 à 50 % des fleurs doivent donner des fruits chaque année pour que la culture soit commercialement viable.
- 4 Il faut environ deux mois de la fleur au fruit. Lorsque les fruits mûrissent, les producteurs espèrent qu’il n’y aura pas de gel et juste la bonne quantité de pluie – trop de pluie fera craquer et endommagera les cerises douces. La maturité est évaluée par divers moyens et peut varier d’un producteur à l’autre. Traditionnellement, la couleur est un indicateur clé. Les producteurs s’orientent de plus en plus vers la détermination de la force d’extraction du fruit – plus il est facile d’extraire le fruit, plus il est mûr. Cette maturité est mesurée par une jauge de traction qui arrache le fruit de son pédicelle. Juste avant la récolte, certains producteurs qui utilisent des secoueurs d’arbres pour secouer les cerises de leurs tiges appliquent un spray qui facilite la chute des cerises de l’arbre.
- 5 Les cerises douces et acidulées destinées à la transformation sont secouées des arbres lorsqu’elles sont mûres. Les troncs des arbres sont secoués par une machine qui force les cerises à tomber de l’arbre ; il ne faut que cinq secondes pour faire tomber les fruits de l’arbre à l’aide d’un secoueur. Les fruits tombent sur un tissu ou une couverture en plastique, ce qui permet de les ramasser facilement. (Le secouage des arbres est une épreuve pour le cultivateur comme pour l’arbre – les machines sont très coûteuses et si le secouage est mal fait, les vibrations de la machine peuvent endommager les arbres, en particulier les jeunes arbres). Cependant, les cerises douces qui doivent être consommées fraîches sont laborieusement cueillies à la main et soigneusement mises en boîte pour être vendues rapidement.
- 6 Les cerises sont maintenant prêtes à être transformées en produits de consommation ou de détail. Les cerises qui doivent être transformées (en conserve, séchées ou congelées) sont assez délicates et se meurtrissent facilement. Elles ont également une courte durée de conservation et doivent donc être transformées immédiatement. Les cerises acidulées secouées des arbres sont immédiatement plongées dans l’eau froide et transportées vers les usines de transformation, où elles sont lavées, équeutées, dénoyautées et emballées pour la congélation dans les heures qui suivent la récolte. Les cerises douces cueillies pour la consommation fraîche peuvent être refroidies à l’eau ou plongées dans l’eau froide par les cueilleurs, puis emballées dans des plateaux peu profonds après avoir été triées en fonction de leur taille et de leur couleur. Les cerises douces sont ensuite immédiatement expédiées, car leur durée de conservation n’est que de deux semaines. Elles sont encore sujettes à la pourriture brune et à une variété de moisissures pendant cette période.
- 7 Pour de nombreux producteurs, les arbres sont peu préparés pour l’hiver. Après la récolte, une autre pulvérisation est appliquée sur le feuillage pour prévenir les taches foliaires nuisibles. L’élagage des membres et des branches a souvent lieu après la récolte également. En dehors de cela, les arbres sont laissés sans protection. Les cerisiers, comme la plupart des arbres, préfèrent un automne qui se refroidit progressivement plutôt qu’un automne très chaud puis très froid soudainement. Le refroidissement progressif de l’arbre est appelé « endurcissement », de sorte que l’arbre est adouci par le temps froid.
Contrôle de la qualité
La culture d’une cerise commercialement viable comporte de nombreux éléments. Tout d’abord, le pH et les nutriments du sol doivent être testés fréquemment (généralement par un service de vulgarisation d’une université d’État) afin que les engrais foliaires répondent aux besoins des arbres. En général, les producteurs tiennent un registre de ces analyses du sol. Deuxièmement, le producteur doit comprendre suffisamment bien le climat et les types de sol pour choisir un porte-greffe qui s’épanouira dans cette région. Troisièmement, les pesticides ou les insecticides doivent être mélangés et appliqués très soigneusement, conformément aux normes de l’Agence américaine de protection de l’environnement (EPA), aux recommandations des services de vulgarisation des universités d’État et à l’étiquette du produit. Quatrièmement, la pollinisation des fleurs de cerisier est absolument impérative ; s’il y a peu d’abeilles dans la région, les producteurs doivent louer des abeilles à cette fin. Cinquièmement, les arbres doivent être soigneusement secoués pendant la récolte (si les cerises doivent être récoltées) afin de ne pas endommager irrémédiablement l’arbre. Enfin, une taille vigilante et l’évaluation de la quantité d’air et de soleil que les arbres densément tassés reçoivent sont impératives pour obtenir de gros rendements.
L’avenir
Peut-être que la plus grande question qui se profile pour l’industrie de la cerise, qui est farouchement indépendante et hautement compétitive, sera la réglementation fédérale de la culture (alors que d’autres producteurs de cultures se sevrent de ces réglementations). Les cultures de cerises acides ont été particulièrement problématiques au cours des dernières années. Une récolte abondante de cerises acides a entraîné des prix extrêmement bas (les cerises acides sont moins affectées par les caprices du temps que les cerises douces et peuvent être récoltées en grandes quantités). Il y a plusieurs années, le marché était tellement saturé de cerises acides dans le Michigan que certains producteurs recevaient cinq cents la livre pour leur récolte, soit bien moins que les vingt cents la livre nécessaires pour atteindre le seuil de rentabilité. Des règlements fédéraux pourraient établir la quantité de cerises qui peuvent être offertes à la vente sur le marché. Les cerises excédentaires pourraient être congelées ou stockées, ou encore données à des œuvres de charité. Certains producteurs tentent de trouver des moyens d’utiliser ces cerises acidulées de façon ingénieuse. Un producteur de cerises du Michigan a récemment combiné de la viande hachée maigre avec de la pulpe de cerises acidulées, ce qui a donné une viande maigre et savoureuse qui a séduit les personnes soucieuses de leur santé. D’autres se sont tournés vers les aliments gastronomiques tels que les cerises séchées, les cerises recouvertes de yaourt, ou ont développé des céréales de spécialité afin d’utiliser l’abondance de cerises acidulées.
D’autres problèmes concernent la terre sur laquelle les cerises sont cultivées. La culture des cerises demande beaucoup de travail et est soumise aux conditions climatiques. L’équipement est également coûteux ; une seule cerisaie peut coûter 175 000 $. Les jeunes générations sont de moins en moins disposées à gérer le verger de cerisiers familial, car elles se rendent compte que le dur labeur n’est peut-être même pas rentable. Même les producteurs de cerises établis se demandent si le travail vaut les prix et l’incertitude. En outre, nombre de ces vergers sont situés dans des régions luxuriantes et agréables, et les taxes sur les meilleures parcelles de terrain mettent certains producteurs en faillite. Les familles décident que cela ne vaut pas la peine de gérer l’entreprise et vendent les vergers qui seront labourés pour faire place à de nouveaux logements.
Où en savoir plus
Périodiques
Flesher, John. « Les producteurs de cerises de l’État élaborent des stratégies pour ressusciter leur industrie en difficulté ». Detroit News (2 janvier 1996).
Herzog, Karen. « Times, Taxes Shake Smaller Growers Out of Business in Door County ». Milwaukee Journal Sentinel (15 août 1999).
Autres
California Cherry Advisory Board. http://www.calcherry.com (décembre 2000).
Cherry Marketing Information. Info des producteurs. http://www.cherrymkt.org/growers/growers.html (mars 2000).
-NancyE.V.Bryk