On commence à vraiment sentir l’automne ici dans les collines de Mendocino. En l’espace de deux semaines, nous sommes passés de journées de septembre chaudes, sèches et ensoleillées à des matinées d’octobre fraîches où le brouillard plane sur les vignobles de la vallée.Même si nous faisons la transition vers l’hiver, cela ressemble encore étrangement au printemps… après des mois à regarder l’herbe morte et le chardon des champs, c’est comme une bouffée d’air frais de regarder le sol et de voir de vraies choses vertes qui sortent :

En ce moment, j’essaie d’être vigilant en gardant tous les légumes du jardin complètement cueillis. Il pourrait théoriquement geler à tout moment, et ces jours-ci la ferme est beaucoup trop grande pour attendre un avertissement de gel pour commencer à tout ramasser. (En outre, s’il y a un avertissement de gel, il fait probablement froid comme l’enfer et je préfère cueillir des poivrons dans un après-midi ensoleillé que dans le noir, emmitouflé dans des vêtements d’hiver avec des moufles et une lampe frontale.)

J’aspire à la détente post-gel qui est juste au coin de la rue. Je suis bien trop occupé pour des projets de conservation vraiment compliqués, alors j’ai dû m’occuper de ces poivrons de la manière la plus rapide et la plus efficace possible. Voici tout ce que j’ai appris au cours de mes années de conservation sur la façon de le faire.

LE CONGELATEUR EST VOTRE AMI

Les poivrons chauds se congèlent vraiment, vraiment bien. En général, j’essaie de m’en tenir à une seule méthode de conservation, ce qui signifie que je n’aime pas la mise en conserve hors du congélateur. D’après mon expérience, les produits en conserve ont le meilleur goût lorsque vous faites passer le produit du champ au bocal en aussi peu de temps que possible. Les piments font cependant exception à la règle. L’avantage de congeler les piments forts (autre que le temps) est à quel point il est plus facile de les travailler lorsqu’ils sont congelés.

• Pour congeler les piments, soit les mettre sous vide, soit les mettre dans des sacs ziploc épais conçus pour le congélateur. Étiquetez et datez-les et jetez-les dans le congélateur.
• Lorsque vous voulez les utiliser, ne les décongelez pas d’abord. Il est beaucoup plus facile de les épépiner et de les hacher pendant qu’ils sont encore durs comme de la pierre, et comme ils sont si petits, ils décongèlent souvent directement sur la planche à découper lorsque vous travaillez avec eux. Pour épépiner les poivrons, coupez d’abord l’extrémité de la tige, puis tranchez le poivron en deux dans le sens de la longueur, et passez un doigt (ganté) le long de chaque moitié pour brosser les graines.
• Toutes les variétés de piments se congèlent bien, qu’ils aient une peau épaisse ou fine.
• Note : les piments congelés perdront beaucoup de leur croquant, donc le seul projet que vous ne pourrez pas vraiment faire plus tard est de faire des piments marinés.

RISTRAS

Les piments rouges à peau fine sèchent très bien, et sont magnifiques enfilés en ristras. J’aime avoir tous mes projets suspendus dans la cuisine : tresses d’ail, bouquets de laurier et de marjolaine fleurie, quelques variétés différentes de ristras de poivrons séchés, et peut-être quelques fleurs comestibles pour le thé comme l’herbe à ananas ou le calendula.

Si vous cultivez vos propres poivrons, le catalogue des graines précise souvent si les variétés sont bonnes pour le séchage. Si ce n’est pas le cas, recherchez des variétés comme le cayenne ou le thaï. Évitez les piments jalapenos et autres piments verts, ainsi que les piments doux italiens pour la friture : leur chair est trop épaisse et moisira avant de sécher. Lorsque vous faites vos courses sur un marché de producteurs, gardez un œil sur les piles de piments rouges. À cette époque de l’année, vous pouvez généralement obtenir des offres ridicules pour d’énormes quantités de piments.

Pour ce projet, vous aurez besoin d’une aiguille à coudre relativement robuste et d’un peu de fil de pêche. Veuillez noter : il ne s’agit pas du style traditionnel de ristra tressée du Nouveau-Mexique, mais plutôt de la méthode infiniment plus simple et plus rapide du Busy Preserver.Filez votre aiguille avec du fil de pêche. Mesurez une longueur de ligne d’environ un bras. Enfoncez l’aiguille dans le haut d’un chili. Déplacez doucement le chili à l’autre extrémité de la ligne, en laissant quelques centimètres supplémentaires. Nouez le fil de pêche en une boucle autour du haut du chili pour qu’il reste en place. Maintenant, enfilez le reste des piments sur le fil de pêche jusqu’à ce que vous obteniez une longueur qui vous convient. Attachez une boucle autour du chili supérieur pour le maintenir en place.Il est important de suspendre les ristras dans un endroit assez chaud et sec au début. S’il y a du soleil, ils peuvent même être exposés en plein soleil. Une fois qu’ils sont complètement secs, ils devraient durer un an, voire plus. Je mets les poivrons séchés dans toutes sortes de soupes, ragoûts, salsas et sauces. Si vous voulez les réhydrater, placez les piments dans un bol et couvrez-les d’eau bouillante. Laissez-les reposer pendant 20 minutes, et ils seront mous et prêts à être cuisinés.

Poivrons italiens marinés

Vous vous souvenez des poivrons à peau épaisse qui ne sèchent pas bien ? et de tous ces poivrons italiens doux à frire ? C’est un cornichon super rapide que vous pouvez faire si vous ne voulez pas les congeler. C’est la recette de mon père, et elle me rappelle que je m’asseyais à la table de la cuisine avec lui pendant que le dîner cuisait, en buvant du vin rouge, en mangeant du fromage et des crackers et ces cornichons. Ils sont ravissants sur une grande assiette d’antipasti avec du salami, du prosciutto, des cœurs d’artichauts marinés et des fromages.

Vous aurez besoin de : quelques bocaux d’une pinte

Ingrédients :

• Tous les poivrons que vous avez et que vous ne voulez pas congeler ou sécher : une combinaison de couleurs, de formes et de niveaux de chaleur est agréable pour cela. (Jimmy Nardello fonctionne particulièrement bien dans ce cornichon)
• 2-3 gousses d’ail pelées par bocal
• 3-4 olives vertes avec pimento par bocal (il suffit d’en arracher quelques-unes d’un bocal ouvert dans le réfrigérateur. Pas de trucs fous comme des olives vertes farcies de fromage bleu ! Juste de bonnes vieilles olives martini)
• poivre noir entier, 2-3 par bocal
• Vinaigre pour couvrir tout cela, soit du vinaigre de cidre de pomme ou du vinaigre blanc, ou un mélange des deux

Porter la conserverie d’eau bouillante à ébullition. Lavez les couvercles et les bocaux à l’eau chaude savonneuse.

Mettez du vinaigre dans une casserole non réactive et portez-la à ébullition. ((Oui, vous devez estimer la quantité dont vous aurez besoin pour couvrir les poivrons.) Lavez vos poivrons. Une fois les bocaux stérilisés, mettez les poivrons entiers dans les bocaux chauds avec les olives, l’ail et les grains de poivre. Recouvrez les poivrons avec le vinaigre bouillant, en laissant 1/2″ d’espace de tête. Utilisez une baguette pour farfouiller et éliminer les bulles d’air. Ajustez l’espace de tête. Essuyez les bords et mettez les couvercles. Traiter 10 minutes.

Un SECRET DIRTE, DIRTEUX, QUI FAIT GAGNER DU TEMPS : Je fais ces produits presque chaque année et je ne les ai jamais – jamais – traités de la façon dont l’USDA vous dit de le faire pour être sûr qu’ils sont sûrs. Je stérilise mes bocaux au four, je mets les poivrons dans les bocaux, je couvre les poivrons de vinaigre bouillant, je mets les couvercles et je dis que c’est terminé. Les couvercles sont étanches si vous les mettez alors que le vinaigre est encore très chaud. Techniquement, il devrait s’agir d’un cornichon pour réfrigérateur et non d’un produit en conserve stable, mais nous en faisons depuis des années dans ma famille et n’avons jamais eu de problèmes… C’est fou. L’USDA dirait que je vais mourir, mais les cornichons sont croustillants et délicieux chaque année.

P.S. Il y a un manque évident de photo pour cette recette ! Je ne les ai pas encore faits cette année, mais je mettrai à jour le post avec une photo quand je le ferai.

Plus tard… GELÉE DE PIMENT CHAUD

J’utilise presque tous ces poivrons congelés pour la gelée de piment. Si vous n’en avez jamais goûté, vous devez le faire. C’est sucré, épicé, acidulé et délicieux. Essayez-la avec du fromage frais et des crackers. J’aime faire des quesadillas pour le petit-déjeuner avec des œufs brouillés, de la gelée de piment, du cheddar et de la coriandre. Vous pouvez la mettre dans une casserole de chili et sur du pain de maïs chaud avec du beurre. Vous pouvez en faire une sauce à tremper en la faisant fondre et en y ajoutant des herbes fraîches hachées. Vous pouvez en badigeonner un steak pour des fajitas. Vous pouvez faire sauter des haricots verts et du tofu avec. A peu près partout où vous utiliseriez de la sauce piquante, vous pouvez utiliser de la gelée de piment fort à la place. C’est aussi incroyable que ça.

Il n’est pas vraiment nécessaire que j’écrive la recette, elle est dans la boîte de pectine. Je les ai presque toutes essayées : Ball (à haute et basse teneur en sucre), Certo liquide, Pomona’s. Elles sont toutes délicieuses. Si vous voulez une bonne gelée de poivre à faible teneur en sucre, je vous recommande Pomona’s, une pectine naturelle disponible dans la plupart des magasins d’aliments naturels. La partie amusante est que vous pouvez vraiment jouer avec la variété de poivrons utilisés dans la recette. Toutes les boîtes de pectine demandent une certaine quantité de poivrons doux et une certaine quantité de poivrons forts, mais je l’ajuste en fonction du goût que je veux donner au produit fini. L’important, c’est que la recette de la boîte indique une certaine quantité de poivrons préparés (par exemple 4 1/2 c.) et vous devez faire correspondre cette quantité avec les types de poivrons que vous décidez d’utiliser. Ne le diminuez pas ou ne l’augmentez pas, gardez le ratio poivres/liquide/sucre identique à ce que la recette originale demande.

Les possibilités sont infinies en utilisant les différentes variétés de poivrons et les niveaux de chaleur disponibles. Faites-le frais, si vous voulez, mais sortir les poivrons congelés en décembre pour faire de la gelée pour les cadeaux de vacances constitue un projet d’après-midi vraiment génial.

Bonne conservation !

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