En matière de cocktails, Simon Ford est la personne à connaître. Après avoir obtenu un Wine and Spirits Education Certificate au Royaume-Uni, il a travaillé pour Seagrams et détient aujourd’hui le titre capiteux de Global Spirits &Cocktail Brand Expert pour Pernod Ricard USA. Pour de vrai, c’est sur sa carte de visite. Dans la chronique hebdomadaire de Simon, Drink Ford Tough, il vous dit tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’art du cocktail. Et comment boire mieux.

Les pourboires vous apportent un bon karma – c’est un fait de la vie. Et un mauvais pourboire, ou un manque de pourboire, peut conduire à un versement court, des boissons déséquilibrées et tout simplement un mauvais service. C’est ce que vous voulez ? Nous ne le pensons pas. Le pourboire est un moyen de montrer votre appréciation du barman. Cela dit, il n’est pas toujours évident de savoir ce qu’il faut donner en pourboire en fonction de l’endroit où l’on se trouve.

Des bars à plongeon bondés au service à table en passant par les salons de cocktails – où les barmen passent trois ou quatre minutes à préparer votre excellent cocktail – le pourboire est devenu compliqué. En outre, il se peut que le barman vous offre une boisson gratuite (que faites-vous alors ?) ou que vous soyez à l’étranger et ne connaissiez pas l’étiquette locale. Il ne fait aucun doute que naviguer dans la culture du pourboire peut être déroutant même pour les buveurs les plus expérimentés.

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Pour vous assurer que vos pratiques de pourboire sont à la hauteur, voici quelques règles que j’ai trouvées fiables dans presque toutes les situations :

Pourboire comme un initié
Dans l’industrie, il est assez courant de donner un gros pourboire à la première tournée. Et si vous le faites, vous aurez généralement droit à une boisson offerte par la maison. En jetant un généreux pourboire au début de la soirée (nous disons 20 à 100 $ pour la tournée), vous créez définitivement de la bonne volonté avec votre barman et vous pouvez vous attendre à un meilleur service.

Espèces ou carte de crédit
Si vous payez avec votre carte, optez définitivement pour le pourboire de 20 %, mais gardez à l’esprit que les barmans préfèrent toujours les espèces. Alternativement, vous pouvez payer avec une carte de crédit et ensuite laisser le pourboire en espèces, ce qui est un beau geste.

Un verre à la maison
Si un barman vous donne vos boissons à la maison, il vous a fait un cadeau. Vous devez être très prudent dans cette situation car vous ne voulez pas insulter la personne qui voulait juste vous offrir une belle soirée à la maison en essayant de lui payer les boissons. Je vous suggère de considérer ce que vous avez dépensé pour ces boissons et d’estimer ce que serait un pourboire de 20 %. Puis dites prudemment : « Merci beaucoup pour les boissons offertes par la maison. Je veux juste donner un pourboire à vos barmans si cela vous convient. »

Un bar à fort volume vs un bar haut de gamme
En fin de compte, beaucoup de gens pensent que donner un pourboire d’un dollar par boisson est la voie à suivre, ce qui est cool dans un dive bar à fort volume. Mais si vous allez dans un établissement plus haut de gamme, 20 pour cent devrait être la règle tout comme dans un restaurant si vous recevez un bon service.

Lorsque quelqu’un d’autre paie la note
Lorsque quelqu’un paie la note et donne un mauvais pourboire, cela peut être vraiment embarrassant. Je dois être honnête, je n’ai pas de réponse pour cette situation, à part peut-être retourner au bar à une autre occasion et donner un gros pourboire. Ou, si vous anticipez ce problème, essayez de proposer de payer le pourboire vous-même.

Pourboire à l’étranger
Naviguer dans les coutumes de pourboire peut être difficile lorsque vous voyagez à l’étranger. En Angleterre, par exemple, on ne donne jamais de pourboire dans un pub, mais on offre une boisson au barman. C’est une façon de montrer son respect pour le barman. En revanche, si vous allez dans un bar à cocktail à Londres, on s’attend à ce que vous laissiez un pourboire.

Deux pays qui me fascinent toujours sont les États-Unis et le Japon. Aux États-Unis, on s’attend presque à ce que vous laissiez un pourboire même si vous avez un mauvais service, ce qui peut être déroutant. Et cela peut potentiellement conduire à une mauvaise culture du service si ce n’est pas géré correctement. Au Japon, c’est tout le contraire. Parce que le service est tellement ancré dans la culture japonaise, donner un pourboire serait une insulte puisque servir est ce que vous faites – c’est un art. Vous ne laisseriez donc pas de pourboire dans un bar japonais.

Ma règle générale, lorsque je voyage à l’étranger, est de laisser un pourboire de 10 %. Cela pourrait signifier que vous donnez trop de pourboires dans beaucoup d’endroits, mais 10 à 12,5 pour cent semble être un bon pourboire cohérent dans l’ensemble. Et si vous n’êtes toujours pas sûr, n’hésitez pas à demander au barman. Le travail du barman est d’être votre homme de connaissance local, vous pouvez donc lui demander de vous recommander d’autres bars, restaurants et endroits à visiter. Pour ce qui est du pourboire, il vous dira ce qu’il faut faire dans le meilleur des cas pour un barman bien sûr, mais cela ne le dérangera pas que vous demandiez.

Derniers conseils

• Vous ne devez jamais mettre le pourboire dans la main du barman. C’est une façon énergique de pousser l’argent sur quelqu’un et le pourboire est généralement pour tout le monde dans la maison de toute façon.
• Si je parle du point de vue du barman, agiter votre argent n’attirera pas mon attention. En fait, brandir de l’argent peut conduire à un service plus lent pour vous. Mais avoir votre argent prêt pour un paiement rapide contribue à accélérer ma nuit.
• En cas de doute, TIP BIG.
• Si vous êtes riche et/ou célèbre, TIP BIGGER.

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