Un mécontentement ironique unira à jamais ceux d’entre nous qui étaient enfants à l’apogée du mouvement des aliments naturels des années 1970. C’était une époque dont nous nous souvenons non pas pour ses principes – oui aux produits biologiques, non aux agents de conservation – mais pour ses assauts incessants sur nos jeunes et tendres palais : il y avait le riz brun qui nous écorchait les molaires en mâchant et nous faisait perdre des grains de son. Il y avait le yaourt maison aqueux qui résistait à toutes les tentatives pour atténuer son acidité. Et, au sommet de notre souffrance alimentaire, pire encore que les sandwichs aux germes, le cuir aux fruits ou les scones au blé entier, il y avait la caroube, le substitut du chocolat qui n’a jamais pu.

Dans les années 1970, la caroube a infiltré les coopératives alimentaires et les livres de pâtisserie comme si elle avait été envoyée en mission COINTELPRO pour aliéner la prochaine génération de la gauche. « Délicieuse dans les brownies, les boissons chaudes, les gâteaux et les « Confections sans objections » », se vantait le livre de cuisine végétalien « Ten Talents » de 1968, notant également qu’elle avait fait ses preuves dans le traitement des intestins. »Essayez la caroube », encourageait Maureen Goldsmith, l’auteur de « The OrganicYenta », mais même son approbation était assortie d’une réserve : dans une note accompagnant sa recette de pudding à la caroube, elle avouait qu’elle se laissait encore aller à manger du vrai chocolat de temps en temps, mais de moins en moins souvent ! Pas les barres de chocolat qui renfermaient un palet de beurre de cacahuète à peine sucré dans une fine coquille brune cireuse, ni les biscuits – de blé entier, sucrés au miel – parsemés de morceaux de caroube qui refusaient de fondre dans la bouche et s’agglutinaient désagréablement entre les dents. Ma mère – qui, à la grande gratitude de ses enfants, n’a jamais fait de compromis sur ses recettes de tartes, même pendant ses années d’apogée de l’alimentation complète – m’a dit récemment qu’elle n’avait jamais été très friande de caroube non plus.

La caroube a été chargée de bonnes intentions dès son arrivée en Amérique du Nord. En 1854, le Bureau américain des brevets a importé huit mille caroubiers d’Espagne, les distribuant principalement autour de la Californie. Le caroubier, Ceratonia siliqua, était cultivé dans le bassin méditerranéen depuis des milliers d’années, fournissant de la nourriture aux animaux pendant les années fastes et aux hommes pendant les années maigres. Certains l’appelaient le pain de Saint-Jean, d’autres le caroube.

Pendant un siècle après son arrivée, les experts agricoles américains ont tenté de tirer une culture rentable du caroubier, qui semblait prospérer dans le Sud-Ouest. Selon un article paru en 1914 dans le LosAngeles Times, C. W. Beers, commissaire à l’horticulture du comté de Santa Barbara, a proclamé : « Le jour viendra peut-être où les déserts seront de vastes forêts de caroubiers ». Certains scientifiques, remarquant sa forte teneur en sucre, ont donné les gousses aux veaux et aux poulets à la place des céréales pour alimenter leur croissance. L’un d’eux a créé une usine à Los Alamitos, dans les années 1920, pour extraire le sucre du caroubier. Dans les années quarante, cependant, les arbres, robustes et à feuilles persistantes, ont été rétrogradés au rang d’ornement du sud de la Californie, et pas même un ornement particulièrement apprécié. « Vous voulez une gousse de caroube ? . . J’en ai trop », écrivait l’humoriste Abercrombie du L.A. Times en 1945. Elles s’accumulaient dans les pelouses et les parkings.

L’industrie florissante de l’alimentation saine de Los Angeles a peut-être été la seule à donner une chance à la caroube. L’un des premiers livres de cuisine crue du pays, « Mrs. Richter’s Cook-Less Book », datant de 1925, contenait des recettes de lait d’amande à la caroube et de confiseries à la caroube à base de pignons. En 1932, le naturopathe et chroniqueur de médecine alternative du Los Angeles Times, Phillip Lovell, mentionne des bonbons à base de « figues, noix, pruneaux, miel, dattes, raisins secs et farine de caroube ». Dans les années 1950, l’un de ces adeptes de l’alimentation saine a dû se demander si, en fermant bien les yeux et en méditant sur ses intestins bien conditionnés, la caroube n’avait pas un petit goût de chocolat.

Et c’est ainsi que les livres de recettes d’aliments naturels se sont remplis de recettes : biscuits à la farine d’avoine aux pépites de caroube, puddings à la caroube, cacao chaud à la caroube, brownies à la caroube, glaçage à la caroube, caramel à la caroube.Dans les coopératives alimentaires – avertissement au déclencheur – les raisins secs enrobés de caroube sont devenus un aliment de base des bacs à vrac. Même Häagen-Dazs, qui a fait ses débuts à Manhattan en 1976, a stocké de la crème glacée à la caroube qui n’a pas survécu. Qu’est-ce qui n’allait pas avec le cacao ? Les « Dix talents » le qualifiaient de « stimulant nocif » ; d’autres se plaignaient de la forte teneur en graisses des chocolats et de l’amertume de la poudre de cacao non sucrée. La culture de comptoir des années 1970, prête à suivre n’importe quel régime que les nutritionnistes de Harvard raillent, absorbe ces préjugés sans se poser de questions. Le chocolat est mauvais ? Le chocolat était mauvais!

Jusqu’à ce que, soudainement, il ne le soit plus. Dans les années 80, il était devenu plus qu’acceptable d’admettre que l’on était victime d’une nouvelle maladie : le chocoholisme. Se déclarer chocoholique était une sorte de fanfaronnade, teintée, peut-être, d’un érotisme prédigéré – une épaisse plaque de gâteau Death by Chocolate, servie avec deux ou trois cuillères, s’il vous plaît. Le « Chocolat » de Sandra Boynton : The Consuming Passion » de Sandra Boynton, avec l’hippopotame bien-aimé de l’illustratrice en couverture, est devenu un best-seller du Times en 1982.

Parfois, on déteste une chose depuis si longtemps que ce dégoût se transforme en un doute sur soi-même. Récemment, j’ai préparé une fournée de brownies au caroube à partir de « Uprisings », un recueil de 1983 de recettes de blé entier écrites à la main par les boulangeries collectives de l’époque. C’est devenu mon livre de cuisine au blé complet préféré, une belle démonstration des sommets que les doctrinaires du blé complet étaient capables d’atteindre. (Le pain au sésame et au millet, par exemple : très bon.) Les brownies étaient d’un brun convaincant et, grâce à une tasse de miel et un peu de mélasse, assez sucrés. Ils n’avaient aucun goût de chocolat, et leur texture était sèche et dense, mais leur goût profond de malt et de dattes n’était pas si mauvais. J’ai parlé de ces brownies sur Facebook, et des amis de mon âge ont répondu par des dizaines de plaintes joyeuses, entrecoupées de notes de quelques défenseurs de la caroube, dont la plupart avaient goûté pour la première fois à cette plante à l’âge adulte. Pauvre caroube, ont-ils écrit. Elle n’a jamais voulu être du chocolat en premier lieu.

Cortney Burns, qui ouvre actuellement un restaurant à North Adams, dans le Massachusetts, fait partie des croyants. Lorsqu’elle était co-chef du BarTartine, à San Francisco, Burns a réalisé le seul dessert à la caroube que j’ai vraiment apprécié : un semifreddo à la menthe et à l’eucalyptus dont l’attrait, à l’époque, je l’attribuais à son génie. J’ai récemment parlé à Mme Burns par téléphone et j’ai appris qu’elle aussi avait été confrontée pour la première fois à la caroube pendant son adolescence. « Ça avait un goût de carton noisette », dit-elle. Elle n’a commencé à s’y intéresser à nouveau que lorsqu’elle a décidé de supprimer le chocolat de ses menus au Bar Tartine. En tant que saveur, elle trouvait le chocolat trop évident, trop facile à vendre. Elle a expérimenté l’utilisation de la caroube dans ses sodas et desserts fermentés maison, et a apprécié sa douceur innée. « J’aime que ce soit une saveur différente de celle de tous les jours », m’a dit Burns. « Il avait cette profondeur et ce côté terreux qui différait des autres produits fondants, crémeux et chocolatés. J’avais la tête ailleurs. »

A l’âge adulte, nous faisons des centaines de substitutions alimentaires semblables à la caroube au nom de la santé. On rase la courge d’été en longues spirales et on se fait croire que c’est comme des pâtes. Nous versons de la crème de noix de coco dans notre café, en ignorant qu’elle menace de cailler, et nous projetons sur elle le souvenir du café au lait. Les adultes ont maîtrisé ce goût acquis pour l’ersatz, mais les enfants n’ont pas la capacité de conclure le même marché : ils ne goûtent pas les similitudes entre les aliments qu’ils mangent et ceux qu’ils veulent vraiment manger, mais seulement le désir contrarié de ce qui est interdit. Peu importe le temps qui passe, ces objets de la hantise de l’enfance sont difficiles à revoir. Pauvre caroube. Je ne saurai peut-être jamais à quel point tu es bon.