J’ai entendu parler de L’Alchimiste en février alors que je dégustais des cafés à l’intérieur d’une minuscule pièce sur un volcan panaméen. Un Américain a franchi la porte avec désinvolture, comme s’il passait par là pour dire bonjour au propriétaire de la ferme, plutôt que sur rendez-vous comme nous autres. Le reste d’entre nous étant un groupe pas trop minable composé du finaliste taïwanais de la World Brewers Cup et du Micro-Roaster américain de l’année 2014, Chuck Patton de Bird Rock.

Il s’avère que Jamison Savage, producteur de Finca Deborah au Panama, passe à Elida Estate aussi fortuitement qu’il le souhaite, depuis qu’il a quitté les États-Unis pour cultiver la Geisha sur ce même volcan. Naturellement, nous avons commencé à bavarder. Notre conversation sur le café et son déménagement en Amérique centrale (qui fera l’objet d’une interview la semaine prochaine) a conduit à la découverte de notre intérêt commun pour le vin. Lorsque j’ai mentionné mon voyage imminent à Bordeaux le mois suivant, Savage a réagi avec excitation. « J’en reviens tout juste », m’a-t-il dit, « il faut trouver Arthur Audibert et visiter L’Alchimiste. C’est le seul endroit où l’on trouve du café de spécialité dans toute la ville. »

Savage nous a mis en relation par e-mail, et quelques semaines plus tard, j’étais face à face avec Audibert dans sa torréfaction à Bordeaux. Autour d’échantillons de Geisha, nous avons discuté de la façon dont ce réfugié d’entreprise était devenu le leader de facto de l’industrie du café de spécialité de la ville historique.

Comme beaucoup qui développent des secondes carrières dans des domaines de passion personnelle, Audibert a fait un détour de près de dix ans dans le monde des affaires avant d’arriver à son poste actuel. Après avoir obtenu un MBA de l’Université de Sherbrooke, il a passé les huit années suivantes à vivre la vie urbaine trépidante à Paris, en travaillant pour un groupe de consultants. Il a aidé des clients en matière de stratégie, de conception et de mise en œuvre de projets de transformation à grande échelle en Europe. Il passait ses soirées à fréquenter les bars et les restaurants les plus branchés, profitant de la vie nocturne pour compenser l’intensité de son stress diurne, stress aggravé par l’inutilité, comme il le disait, de passer des heures à élaborer des présentations PowerPoint. Se sentant insatisfait et épuisé, il a commencé à réfléchir à une façon de s’en sortir.

Lors d’un voyage à New York en 2009, Audibert a commandé son premier verre de V60 au Blue Bottle. Déjà amateur de vin, il a immédiatement établi une comparaison entre ses plaisirs et ceux d’une tasse de café torréfié plus léger. Un café torréfié pour accentuer les nuances du grain, et non pour les masquer afin de créer une uniformité. Après son retour en France, il commence à étudier le potentiel commercial de l’industrie du café. Originaire de Bordeaux, Audibert s’est rendu dans sa ville natale pour rencontrer l’importateur de café Belco pour un entretien d’information sur l’état du marché local. L’un des employés lui a tiré un espresso, un Sidamo éthiopien, se souvient-il. « C’était fantastique. J’ai découvert que le café pouvait être aussi complexe que le vin. C’était le premier café qui avait toutes les composantes : corps, acidité, complexité, saveur. Jusque-là, je n’étais pas sûr de vouloir changer de vie, mais cet espresso m’a confirmé que ma voie était la bonne. »

Audibert a reconnu un manque général de culture du café en France. « Je me suis demandé comment je pouvais améliorer la qualité du café dans un pays où les gens embrassaient déjà la gastronomie. Bordeaux est une importante ville viticole ; les gens y étaient déjà sensibles à l’expérience de la dégustation. Et comme vous le savez, le vin et le café ont beaucoup de composés aromatiques similaires », explique-t-il. La scène du café de spécialité, malgré sa prolifération à Paris, était presque inexistante dans les autres grandes villes, alors sur le pressentiment d’un espresso qui changerait sa vie, Audibert a quitté son emploi et a saisi la chance d’être le premier torréfacteur bordelais axé sur la qualité.

Deux ans. C’est le temps qu’il lui a fallu pour ouvrir son entreprise en partant de zéro. « J’ai écrit une douzaine de versions de mon business plan. Il m’a fallu trois mois pour trouver la bonne personne pour m’apprendre à torréfier le café, quatre autres mois (avec des retards) pour la construction du site, deux autres mois pour l’argent des banques. » En fait, Audibert désigne le financement bancaire comme le plus grand défi du processus. « C’était un vrai combat en raison de l’inexistence de cette industrie à Bordeaux et en France en général. » Sa charge de travail a sans doute empiré, car l’ouverture d’une nouvelle entreprise exigeait toute son attention sept jours sur sept, sans vacances.

Le modèle économique de l’Alchimiste fait écho à de nombreuses entreprises de torréfaction de café de la troisième vague. Audibert sélectionne des cafés verts de qualité après la saison des récoltes ; un café dont la traçabilité est totale, selon lui. Il le torréfie dans son atelier et l’emballe à la main chaque semaine pour s’assurer que les clients ont toujours accès au produit le plus frais possible.

Audibert a admis que sa famille était inquiète lorsqu’il a annoncé de manière inattendue son projet de devenir torréfacteur, mais sa femme l’a soutenu. Il a raconté une épiphanie qu’il a eue un matin alors qu’il s’exerçait à cuire du lait à la vapeur pour un cappuccino. C’était au tout début de ma « nouvelle vie ». J’ai soudain réalisé, en tenant ce pichet de lait, à quel point c’était un grand changement par rapport à mon emploi précédent et je me suis demandé si ce n’était pas une énorme erreur », se souvient-il en riant.

Ses principales inquiétudes ont été la trésorerie et la capacité de L’Alchimiste à payer les salaires des employés. « Ma suggestion pour quelqu’un d’autre qui tenterait cette voie est d’économiser suffisamment d’argent ! C’est le conseil le plus important que je puisse donner. Et sachez qu’il faut au moins quelques années pour retrouver un peu de confort et de flexibilité dans votre foyer et votre vie sociale. »

Pour l’instant, les efforts et les maux de main ont payé. « Maintenant, je fais quelque chose que j’aime et je ne suis pas derrière un bureau toute la journée. J’en apprends davantage sur le café et je rencontre régulièrement des personnes exceptionnelles qui travaillent sur des projets intéressants qui leur sont propres, notamment certains des meilleurs chefs et des plus grands esprits culinaires. » Toutefois, changer l’esprit des consommateurs en fonction de leurs habitudes de longue date ne s’est pas fait du jour au lendemain. « Tout le monde a bu du mauvais café toute sa vie ». Après avoir ouvert en 2014, il voit maintenant le changement vers la qualité qu’il envisageait à l’origine. « Presque tous ceux qui ont essayé le café de spécialité n’ont pas regardé en arrière. C’est un cercle vertueux  » a-t-il déclaré.

Au cours des prochaines années, Audibert prévoit une expansion de l’entreprise. Pour l’instant, sa torréfaction, située dans une pépinière d’entreprises durables appelée Darwin (sur la rive droite de la Gironde), vend du matériel de brassage et des grains, tandis que le café adjacent, par une entreprise différente, prépare des boissons à base d’espresso avec son café. Il a déjà embauché un employé, mais en ajoutera deux autres la semaine prochaine, lorsque son premier café à Bordeaux ouvrira ses portes. Juste à côté de Nespresso. « Naturellement, nous espérons convertir les gens des dosettes aux grains », a-t-il déclaré, ajoutant que « les dosettes sont terribles pour l’environnement. Et le café en dosettes est terrible. Une fois que les gens ont goûté à du bon café, ils ne reviennent jamais en arrière. »

Audibert veut également devenir assez grand pour construire des relations à long terme avec les agriculteurs d’origine. « Je veux travailler avec eux pour aider à créer des pratiques agricoles durables afin que nous puissions continuer à boire du bon café loin dans le futur. » Il a déjà établi un solide partenariat de commerce direct avec un producteur du Panama. Sa première cargaison de café en provenance de Savage vient d’arriver, et cela n’aurait pas pu arriver à un meilleur moment. La semaine dernière, le champion du monde des baristas 2016, Berg Wu, de Taïwan, a remporté la compétition en utilisant les grains Geisha lavés de Finca Deborah. Et L’Alchimiste est le seul torréfacteur en Europe à les avoir.

Pour acheter du café, visitez L’Alchimiste en ligne ou à la torréfaction à Darwin, 87 Quai des Queyries. La semaine prochaine, le nouveau café fera ses débuts au 12, rue de la Vieille Tour.