Que boire avec les boulettes de viande, le ziti cuit au four, les scampis aux crevettes et autres plats italo-américains favoris.
Les plats italo-américains que nous avons partagés toute la semaine – sauce rouge (à cuisson rapide ou longue), boulettes de viande tendres, poulet parm croustillant, Fettuccine Alfredo crémeux, ziti cuit au four gluant et scampi de crevettes à l’ail – sont plutôt délicieux. Mais il y a une autre clé du puzzle du dîner : la bouteille de vin que vous choisissez de servir pour accompagner le festin.
Nous ne voulions pas laisser vos verres vides, alors nous nous sommes tournés vers quelques-uns de nos amis sommeliers (qui se trouvent travailler dans des restaurants comme Franny’s à Brooklyn et Babbo et Ai Fiori à Manhattan.) Voici leurs conseils d’association de vins pour votre prochain dîner italo-américain.
Spaghetti et boulettes de viande
Boulettes de viande super-simples : obtenez la recette.
« Les rouges italiens secs et juteux étaient ce que les premiers immigrants italiens buvaient autrefois avec leurs boulettes de viande et leurs spaghettis. C’est du vin de cruche italien, le genre que vous obtenez pour 3 ou 4 euros (par boîte, pas par bouteille) au marché en Italie. S’il est un peu bon marché et grossier, ce n’est pas grave ; les spaghettis sont devenus un aliment de base américain pendant la Grande Dépression. Le Montepulciano d’Abruzzo, le Chianti et le Nero d’Avola sont mes préférés. Piccini et Cecchi font de délicieux Chiantis, largement disponibles pour environ 10 dollars la bouteille. »-Jackson Rohrbaugh (Canlis)
« Je pense que c’est totalement criminel de boire autre chose que du vin italien avec de la nourriture italienne. Ils vibrent ensemble tellement bien, pas seulement au niveau des saveurs, mais aussi esthétiquement. Si vous buvez autre chose, vous gâchez en quelque sorte la romance. Pour les spaghettis et les boulettes de viande (ou vraiment la plupart des plats à base de tomates), il est généralement préférable de se tourner vers le sud de l’Italie plutôt que vers le nord, comme peut-être la Toscane et en dessous. Et c’est une bonne idée d’opter pour quelque chose de rustique mais de copieux, comme un Rosso d’Ombrie à base de Sangiovese (Cantine Adanti en produit un excellent à Montefalco, enrichi de Sagrantino), ou peut-être un vin de l’appellation moins connue de Biferno, dans le Molise, dont les vins sont faits à partir de Montepulciano et d’Aglianico rustique ». -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
« Chianti Classico. N’y allez pas riche et corsé : choisissez-en un avec un style plus élégant qui permettra à l’acidité des tomates de briller. Essayez le Montenidoli Chianti Colli Senesi Il Garrulo ou le Castello di Cacchiano Chianti Classico. » -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
« J’ai tendance à choisir des vins de Toscane chaque fois qu’il y a une sauce rouge légère présente. Un de mes préférés en ce moment est le Montevertine Pian Delciampola. J’aime aussi les vins du sud de l’Italie pour ce plat – tout ce qui a une acidité vive et certaines de ces qualités de tomate compotée – pensez à l’Aglianico ou au Sagrantino. »-Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
« La tomate est un fruit rouge, donc je suis toujours à la recherche de vins avec des saveurs de fruits rouges pour compléter les sauces tomate. Le Sangiovese est probablement l’association la plus classique, mais le Barbera ou un Nebbiolo plus simple seraient également parfaits. Dans le Chianti, il y a eu une poussée de vins de qualité au cours des dernières décennies. L’un de mes producteurs de Chianti préférés est Caparsa – une vieille école avec de superbes saveurs de canneberge et de cerise et des tanins fermes pour accompagner le gras des boulettes de viande. Si vous voulez sortir un peu des sentiers battus, cherchez le Rosso di Valtellina d’AR.PE.PE, un Nebbiolo délicat et parfumé de l’extrême nord de l’Italie. »-Raphael Ginsburg (Costata,Ai Fiori)
Scampi de crevettes
Scampi de crevettes : obtenez la recette
« Ce plat nécessite un vin frais et savoureux – quelque chose qui coupe la richesse du beurre et de l’huile d’olive, mais qui peut aussi supporter la force de l’ail et s’accorder avec la douceur des crevettes. J’aime aller dans le sud de l’Italie avec un Fiano di Avellino de Mastroberardino ou Feudi di San Gregorio. Des vins avec de la texture, des notes épicées et de fenouil qui se marieraient parfaitement avec le plat. Si vous allez en Californie, le mélange blanc de Matthiasson se compose de Sauvignon Blanc, Ribolla Gialla, Sémillon et Tocai Friulano ; du fruit, de la générosité et de la complexité. »-Michaël Engelmann MS (The Modern)
« Les vins blancs salés et croquants sont la clé ici – avec toutes ces crevettes fraîches et saumâtres qui nagent dans votre sauce, vous voulez quelque chose de net, plutôt qu’un vin exagéré qui fera concurrence à ce qui est dans l’assiette. L’option classique est le Vermentino de Ligurie – le Terres Bianche en fait un excellent. Pour quelque chose de nouveau et de différent, essayez le même raisin d’un producteur du Nouveau Monde : le Vermentino Ryme ‘Hers’ est magnifiquement transparent, et conduit par une minéralité salée d’embruns.-Mia Van de Water (North End Grill)
« Pour moi, les aliments roses semblent aller vraiment bien avec les vins roses. Je pourrais juste aimer la couleur rose sur toute ma table, mais j’opterais ici pour un rosé tranquille. Quelque chose de très minéral et très acide pour que votre palais soit nettoyé après une grosse bouchée d’ail et de beurre. En ce moment, je suis obsédée par le Domaine Regina Gris de Toul rosé de la région Lorraine en France (tout au nord, entre la Champagne et l’Alsace). Il est fait principalement à partir de Gamay (ce qui m’a surpris, puisque le Gamay est plus connu comme le raisin du Beaujolais, bien plus au sud) dans ce style très pâle, très brillant et vif. En y pensant, j’ai envie de crevettes scampi. Miam. » -Stevie Stacionis (Bay Grape)
« Tout cet ail et ce beurre… apportez un vin blanc sec, vif et croquant ! Vous voudrez relever le plat avec le vin – l’égayer – et un vin blanc du nord de l’Italie est exactement ce qu’il faut. Essayez un raisin appelé Pigato qui est originaire de Ligurie. Son citron saumâtre, ses herbes et son acidité vive sont fabuleux avec les fruits de mer. Colle dei Bardellini est un merveilleux producteur de Pigato et j’adore aussi Cascina Feipu Dei Massaretti. »-Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
« L’ail peut nuire à beaucoup de vins, mais la combinaison du vin blanc et du beurre permet à des vins comme le Grüner Veltliner autrichien de briller. Les vins de Peter Veyder Malberg sont propres, secs et puissants. Schloss Gobelsburg produit également un Grüner Veltliner d’un excellent rapport qualité-prix, le Gobelsburger, qui accompagnerait parfaitement les langoustines. La texture rafraîchissante et croquante du Sauvignon Blanc de la région de Sancerre serait également une belle combinaison. Alphonse Mellot et Edmund Vatan sont parmi les meilleurs producteurs de la région. » -Michael Scaffidi (Union Square Cafe)
« Tenez-vous-en au vin blanc ici, et avec l’ail, le beurre et l’huile d’olive, il doit être grand. Quelque chose de trop maigre serait perdu. J’opterais pour un blanc sicilien dans ce cas, car les plats de crevettes sont abondants dans cette région et les raisins blancs, Grillo, Cataratto et Carricante s’accordent parfaitement. Recherchez le Tami Grillo ou le Graci Etna Bianco. » -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
« J’aime beaucoup l’Albarino de Rias Baixas, en Espagne. Cette région côtière de l’Atlantique est connue pour ses fruits de mer immaculés, notamment les gambas. J’aime la saumure salée de l’Albarino avec l’ail et le vin blanc. Essayez le Granbazan Albarino, c’est un classique. » -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
« J’adore les blancs côtiers de Campanie avec les crevettes scampi. Des vins comme le Fiano, le Greco et les mélanges de variétés indigènes de l’Amalfi, spécifiquement. Les vins expriment généralement des fruits tropicaux subtils et sont toujours équilibrés par une touche de salinité et de minéralité qui fonctionne si bien avec ce plat. Quelques-uns de mes préférés : 2012 San Salvatore Paestum Greco ‘Calpazio’. San Salvatore est un domaine viticole biodynamique situé dans un parc national dans la ville balnéaire de Paestum. 2012 Luigi Maffini Fiano ‘Kratos’ : également originaire de Paestum, le Fiano de Maffini présente un fumé sous-jacent qui fonctionne bien avec les crustacés. 2012 Marisa Cuomo Furore : Le vignoble de Marisa Cuomo se trouve dans la belle ville de Ravello, sur la côte amalfitaine. Il s’agit d’un assemblage frais, uniquement en acier inoxydable, de Falanghina et de Biancolella. » Francesco Grosso (Marea)
« J’aime ce style légèrement épicé de Pinot Grigio que l’on trouve dans la zone de Collio, dans le Frioul, au nord-est de l’Italie. Ils ont généralement juste assez de poids pour s’accorder avec la richesse du beurre, mais cette note d’épices savoureuses et boisées aide à faire face aux protéines des crevettes. Le « Mongris » de Marco Felluga est excellent, tout comme les produits plus fins et plus coûteux fabriqués par le grand Schiopetto de Collio. » -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
« Avec la plupart des préparations à base de coquillages et de crustacés, je recherche des vins provenant de régions côtières comme la Ligurie. De grands blancs abordables qui sont croquants et herbacés. Les vignobles de raisins blancs en Ligurie sont proches de la mer, et bien que je ne puisse pas prouver que cela influence le profil des vins, ces vins sont nettement marqués par une caractéristique saumâtre qui fonctionne bien avec les saveurs sucrées et saumâtres que l’on trouve dans les crevettes. Essayez le Poggio dei Gorleri ‘Cycnus’ Pigato. Il est minéral et herbacé, avec une touche salée. Ou versez le Vermentino Cantina Lunae ‘Etichetta Grigia’. Un peu plus de fruit dans le vin, mais il affiche toujours l’essence de la mer. »-Thomas Kim (Babbo)
Poulet au parmesan
Poulet au parmesan : obtenez la recette.
« Regardez le classique rouge et pétillant d’Emilie-Romagne : le Lambrusco. J’en choisirais un qui est sur le côté plus sec, moins fruité et avec juste assez de tanin pour jouer avec le fromage, mais sans tuer la sauce. Parmi mes préférés, le Lambrusco Reggiano ‘Suoli Cataldi’ de Podere Giardino. Le Podere Giardino est une ferme biologique qui fournit du lait cru aux producteurs de Parmigiano de la région. Leur vin, par sa conception, est un excellent accompagnement pour la nourriture italienne réconfortante et a cette touche classique de balsamico et de baies séchées. »-Krista Voisin (Otto)
« Je dois aller avec le vin mousseux comme un standby personnel quand vous avez quelque chose de frit, puisque les bulles et l’acidité brillante tranchent droit à travers le croustillant et l’huile. Comme il s’agit d’un plat sans compromis, j’aime aussi un vin sans compromis : le champagne rosé. Le champagne Brut Rosé de Chartogne-Taillet élèvera instantanément ce repas au rang d’un jeu de balle. » -Stevie Stacionis (Bay Grape)
« Le poulet est une viande plus légère mais comme il est pané ici, il est plus riche. La sauce tomate ajoute de la douceur, de l’acidité et de l’intensité au plat. J’aime jouer avec un Barbera, un rouge plus léger qui résiste à l’acidité et à la richesse du plat. Recherchez des producteurs comme Cavallotto ou Vajra. Si vous cherchez quelque chose de californien, Palmina produit un excellent Barbera dans le comté de Santa Barbara, une expression honnête de ce beau raisin. »-Michaël Engelmann MS (The Modern)
« Je voudrais aller plus au sud, dans quelques appellations qui produisent des rouges étonnamment légers, mais capables de supporter la tomate (un ingrédient qui donne du fil à retordre à de nombreux vins). Les rouges de l’Etna en Sicile me viennent à l’esprit (comme l’Etna Rosso d’entrée de gamme du formidable producteur de haute altitude Terre Nere), tout comme les vins de Vittoria, sur la côte est de l’île (le producteur classique COS et le 100% Frappato de Centonze sont tous deux d’excellentes options) ». -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
« Il y a deux directions que vous pourriez prendre ici ; soit un blanc corsé, qui s’accordera avec le poulet mais résistera à la sauce tomate, soit un rouge léger, encore une fois, je n’irais pas trop corsé ou sérieux avec le poulet. Pour le blanc : choisissez le Verdicchio des Marches, peut-être le raisin italien le plus digne de vieillir – le Bucci Verdicchio Classico en est le parfait exemple. Pour un rouge, essayez un Dolcetto ou un Barbera du Piémont – les deux seront parfaits ! » -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
« La plupart des gens pensent qu’il faut associer le poulet au vin blanc. Ce n’est pas le cas ici, bien qu’un blanc italien comme un Soave fait avec le raisin garganega serait charmant. Je recommanderais plutôt un rouge moyennement corsé. Le Sangiovese convient parfaitement, mais pourquoi ne pas essayer un vin amusant de la région de Venise ! J’adore le Corsa Sella Ronda Teroldego. Prononcé terr-all-di-goh, ce vin a des notes de violettes, de baies écrasées, de prune rouge, de terre et un peu d’épices. Ce vin ajoutera une autre dimension sans pour autant enlever l’aspect génial du poulet au parmesan ! Si vous vivez dans une petite ville et que vous n’avez pas accès à des boutiques de vins qui proposent un vin comme celui-ci, essayez un rouge moyennement corsé ou léger comme le pinot noir. »-Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
« Vous pouvez aller de deux façons avec le poulet au parmesan. Vous pouvez vous en tenir à des vins italiens classiques comme le Brunello Di Montalcino – le tanin du vin coupera la graisse et le fromage, tout en gardant les saveurs complémentaires de la tomate. Pour un accompagnement plus original, vous pouvez également opter pour du champagne rosé. Comme le poulet est frit, vous voulez quelque chose avec des bulles pour le couper – et vous avez besoin d’un champagne riche pour la tomate et le fromage. Un producteur à essayer est Paul Bara ; leur rosé est délicieux. » -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
Fettuccine Alfredo
Fettuccine Alfredo : obtenez la recette.
« L’une des principales clés de la réussite d’un accord mets et vins est la correspondance du poids et de la texture – vous ne voulez pas que le plat submerge le vin, ou vice versa ! Une fois que la sauce à la crème est sur la table, elle doit figurer en premier dans vos considérations ; vous voulez un vin avec une texture aussi riche et crémeuse (mais équilibrée, bien sûr !). Essayez un Chardonnay de la côte centrale de la Californie – la bouteille de Santa Barbara de Sandhi est formidable. »-Mia Van de Water (North End Grill)
« Bon sang, j’adore ce plat. Il est devenu mon plat réconfortant à l’université, juste à l’époque où j’étais (comme le reste de l’Amérique) obsédé par le Pinot Grigio. Je dois dire que cette association fonctionne toujours comme un charme et me fait toujours me sentir en sécurité, à l’aise et heureux. Je pense que la raison pour laquelle cela fonctionne ensemble est qu’aucun des deux n’est super audacieux, mais plutôt doux, facile et subtilement parfumé. Un bon Pinot Grigio possède une très jolie composante de pêche et de melon, ainsi qu’une note d’amande légèrement amère qui se marie à merveille avec la douceur crémeuse des pâtes, surtout si vous ajoutez une pointe de noix de muscade à votre sauce comme je le fais. En ce moment, le Scarpetta Pinot Grigio est mon préféré. Il est élaboré par le maître sommelier Bobby Stuckey et son chef Lachlan Mackinnon-Patterson de Frasca Food & Wine à Boulder. Il a plus de complexité et de joliesse que beaucoup de Pinot Grigio, et il est si polyvalent avec la nourriture. » -Stevie Stacionis (Bay Grape)
« Je cherche un vin blanc avec une douce richesse pour accompagner la riche sauce crémeuse. Un Chardonnay qui n’est pas trop boisé serait parfait ; un Macon de Dominique Cornin ou de Copain à Mendocino s’accorderait très bien. Un chardonnay du Jura, de Bornard ou de Tournelle irait bien avec la richesse crémeuse et fromagère du plat. »-Michaël Engelmann MS (The Modern)
« Croyez-le ou non, je pense qu’avec des sauces riches comme l’Alfredo, il faut un gros rouge avec beaucoup de tanin. Je sais que cela ne semble pas juste à cause du manque de protéines dans le plat, mais la richesse de la sauce coupe vraiment le tanin du plat. Les Syrah du Rhône septentrional provenant de régions comme la Côte Rotie ou Crozes Hermitage ont beaucoup de notes de poivre savoureux et de richesse pour s’accorder avec le plat, mais aussi pour couper la graisse. » -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
« Un rouge léger à moyennement corsé serait parfait avec l’onctuosité et la richesse de ce plat. Un Rosso di Montalcino de Toscane ou un Lagrein du Haut-Adige serait étonnant ! » -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
« Ce plat crémeux un vin pétillant croquant est un excellent accord. Le Prosecco me vient à l’esprit. Cherchez le Ruggeri Prosecco, il est délicieux. »-Dennis Perry (Peninsula Grill)
« Le plat qui m’a fait grossir quand j’étais enfant ! Je mettrais en valeur la nature crémeuse du plat et l’équilibrerais avec de l’acidité (la clé de tous les blancs italiens). En allant au nord, dans le Haut-Adige, on s’assure que le vin a de l’acidité et Terlano produit des vins à la fois riches et acides. J’adore le Terlano ‘Nova Domus’ Sauvignon Blanc – le vin est riche sans être exagéré. »-Jeffrey Porter (Del Posto)
« Une crème décadente, riche et soyeuse est une excellente excuse pour sortir quelques bulles. Le Il Mosnel Franciacorta Rosé est un mousseux brut qui se montre à la hauteur de l’occasion. Composé principalement de pinot nero et de chardonnay fermenté en barrique, il offre des notes de fraise croquante, de brioche et de poivre blanc. »-Krista Voisin (Otto)
« Une option : Un Chardonnay du nord de l’Italie. Cela couperait la lourdeur et la richesse de la sauce à la crème vraiment bien tout en complimentant l’onctuosité du beurre en même temps. J’aime beaucoup le producteur Elio Grasso de la région de Langhe dans le Piémont, en Italie (vous vous souvenez des Jeux olympiques de Turin ? C’est le même coin de pays.) Sinon, essayez un rouge italien très tannique. Si vous pouvez vous ruiner, essayez un Barolo ou un Barbaresco, qui sont des styles de vins faits à partir du raisin Nebbiolo, nommés d’après les célèbres sous-régions du Piémont dont ils proviennent. Vous pouvez trouver un nebbiolo moins cher qui ne provient pas de ces sous-régions et il sera plus facile pour votre portefeuille sans compromettre votre palais. Une astuce avec le cépage nebbiolo : il doit s’ouvrir ! Si vous êtes confronté à un millésime plus récent, sortez la carafe (ou tout autre pichet que vous avez sous la main) et laissez entrer un peu d’oxygène. »-Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
« Avec les fettuccine Alfredo, mon association préférée est un Bourgogne blanc, plus précisément, un Puligny Montrachet. Le Puligny-Montrachet est simplement un vin fait à partir de Chardonnay qui provient de la ville de Puligny en Bourgogne, en France. Lorsque je réfléchis à un accord, je considère les principales saveurs et textures : dans ce cas, la sauce crémeuse sera la caractéristique dominante. Je trouve que le Bourgogne blanc se marie bien avec ce genre de plat, car sa minéralité et son acidité vont briller et couper un peu de l’onctuosité de la sauce, permettant au palais d’être rafraîchi après chaque gorgée (c’est comme manger un peu de gingembre entre deux bouchées de sushi). Le Chardonnay, traditionnellement, passe également par un processus de fermentation malolactique. Il s’agit d’un processus qui transforme l’acide du raisin, de l’acide malo agressif à l’acide lactique crémeux. Ce merveilleux acide lactique viendra compléter la texture crémeuse de la sauce Alfredo. Certains de mes producteurs préférés dans la région sont Roulot, Leflaive et Pierre Yves Colin Morey. » -Colin Thoreen (Ai Fiori)
Ziti au four
Ziti au four : obtenez la recette.
« Avec un classique simple comme le ziti cuit au four, il ne faut pas trop réfléchir aux associations. Dans le nord de l’Italie, juste au sud de la Suisse, les vins à base de Nebbiolo de la Valtellina sont faits pour les plats plus riches. Avec leur acidité vive, ils nettoient le palais après chaque bouchée, s’accordent avec l’acidité sucrée des tomates et coupent les éléments fromagers plus lourds du plat. Des producteurs tels que Sandro Fay, Arpepe et Nino Negri produisent d’excellents Valtellina à des prix abordables. » -Victoria James (Marea)
« La cuisson au four renforce la douceur de ce plat et l’associe à un vin rouge mûr. Un élégant vin rouge foncé de Valpolicella peut renforcer la douceur de l’oignon et de la tomate dans ce plat. L’Amarone della Valpolicella d’Allegrini ou le mélange Primofiore de Giuseppe Quintarelli seraient parfaits, et la maturité robuste du Vacqueyras de Perrin et Fils ‘Les Christins’ serait parfaite pour un accord non italien. »-Jackson Rohrbaugh (Canlis)
« Mon instinct me dit d’aller directement en Sicile avec ce plat. Ce classique italo-américain s’appuie sur la douceur concentrée de la sauce tomate et le gras des fromages. Je voudrais un vin qui montre beaucoup de fruits – du côté des fruits rouges (fraises, framboises, cerises acides), avec un peu de terre et sans chêne neuf. COS et Gulfi produisent tous deux un Cerasuolo di Vittoria (un mélange de Nero d’Avola et de Frappato) qui se marierait parfaitement avec ce plat. »-Jeffrey Porter (Del Posto)
« Un pinot noir de Californie serait merveilleux : cherchez Tyler, Hirsch ou Failla. »-Michaël Engelmann MS (The Modern)
« Restez classique avec des vins à base de Sangiovese. La tomate et le Sangiovese sont des amis naturels – le raisin a tendance à faire des vins qui sentent même un peu la pâte de tomate ou les feuilles de tomate – et leur acidité naturelle aide à gérer l’acide puissant de la tomate. Les vins de l’une des zones du Chianti (Villa di Zano produit un superbe style ouvert de Chianti Classico) ou un vin de l’une des autres zones de la Toscane, comme un Rosso di Montalcino (celui de Vitanza est formidable), devraient bien s’accorder. » -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
« Pour mélanger un peu les choses, essayez un Rioja d’Espagne. Assurez-vous de vous en tenir aux styles plus légers de Rioja : recherchez Crianza sur l’étiquette. Vous pouvez également opter pour des rouges italiens de Toscane. Choisissez quelque chose d’assez léger en termes de corps, mais qui a de l’acidité et du tanin. » -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
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