Pas d’œufs ? Pas de problème. Que vous en manquiez, que vous ne les trouviez pas dans les magasins – ou que vous soyez allergique aux œufs – voici notre guide d’expert pour cuisiner sans œufs.
- Pourquoi ajoute-t-on des œufs en pâtisserie ?
- Qu’est-ce que je peux utiliser à la place des œufs dans la cuisson ?
- Eau
- Acides et bicarbonate de soude
- Les graines de lin et de chia
- Fromage frais
- Laits végétaux
- Aquafaba (eau de pois chiches)
- Compote de pommes
- Bananes
- Gomme xanthane
- Tester des recettes de pâtisserie végétaliennes
Pourquoi ajoute-t-on des œufs en pâtisserie ?
Pour savoir comment substituer efficacement des ingrédients aux œufs, vous devez savoir ce qu’ils font lorsque vous les ajoutez à vos pâtes à gâteau et à biscuits.
Les œufs remplissent deux fonctions dans les produits de boulangerie :
- Leur moelleux qui emprisonne l’air à la cuisson aide à créer une élévation, rendant les textures plus légères dans les gâteaux et les pâtes à frire.
- Les protéines qu’ils contiennent ajoutent une structure de liaison et une stabilité, aidant à empêcher les éponges et les biscuits de tomber en morceaux.
C’est pourquoi trop d’œufs dans la cuisson = résultats caoutchouteux/durs.
Qu’est-ce que je peux utiliser à la place des œufs dans la cuisson ?
Entre l’histoire de la pénurie alimentaire en temps de guerre et ensuite l’énorme augmentation de la pâtisserie free-from et vegan dans le monde moderne, un certain nombre de méthodes ingénieuses ont été créées pour reproduire ce que fait un œuf.
Nous ne recommanderions pas d’utiliser les idées suivantes dans les recettes à forte teneur en œufs, mais si vous devez en remplacer un ou deux, les techniques alternatives suivantes peuvent être brillantes…
Eau
Si le placard est vraiment vide, alors l’eau peut effectivement faire des merveilles pour remplacer un œuf dans un gâteau. Vous n’obtiendrez pas tout à fait la même structure ou la même levée, mais elle joue son rôle en ajoutant un composant liquide à une recette et en activant tout agent levant.
Pour plus de saveur, on peut aussi utiliser du café, du thé ou du jus d’orange (plus de détails à ce sujet dans le point suivant ci-dessous). Il est difficile de donner un guide sur la quantité d’eau par œuf, car cela variera en fonction de la recette et des autres liquides ajoutés, mais 50ml de liquide est à peu près équivalent à un œuf moyen et 75ml pour les gros œufs.
Acides et bicarbonate de soude
Souvenez-vous de l’expérience scientifique de l’enfance consistant à mélanger du vinaigre et du bicarbonate de soude ? Des quantités de bulles de mousse sont créées instantanément lorsqu’ils réagissent. Ce combo fonctionne particulièrement bien dans une pâte à gâteau pour aider à la faire lever et l’alléger à la place des œufs.
Vous pouvez craindre de goûter une saveur aigre, ou que le gâteau fasse pong, mais n’ayez crainte : Le bicarbonate de soude alcalin neutralise l’acidité du vinaigre.
La quantité variera d’une recette à l’autre, mais 1/2 cuillère à café de vinaigre et 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude est un ratio approximatif par œuf. Notre recette de gâteau au chocolat sans œuf est la preuve que c’est possible.
Le jus de citron et les shots de café fort sont également acides, donc fonctionnent de la même manière aussi.
Les graines de lin et de chia
Bien aimé dans les recettes végétaliennes, un » œuf » de graines de lin ou de chia n’est rien d’autre qu’une cuillère à soupe de graines de lin ou de chia moulues, battues avec 3 cuillères à soupe d’eau et laissées pendant 10-15min jusqu’à ce qu’elles soient épaisses et gélatineuses. Vous pouvez ensuite l’utiliser à la place d’un œuf dans vos préparations culinaires. Idéal pour les gâteaux, les crêpes et les biscuits ou lorsque vous avez besoin d’un œuf pour lier.
Fromage frais
Avec son mélange de protéines, de graisse et d’eau, le fromage frais peut également être substitué à un œuf lorsque la liaison est nécessaire.
Utiliser 1-1,5 cuillère à soupe à la place de chaque œuf, si vous remplacez un œuf moyen ou gros, respectivement. Essayez-le dans une recette classique de biscuits aux pépites de chocolat et soyez étonné.
Laits végétaux
Les laits végétaux font leur office dans les recettes végétaliennes, en remplaçant les œufs pour faire des éponges douces comme des oreillers. Exemple concret : ce gâteau au citron Drizzle incroyablement excellent.
Aquafaba (eau de pois chiches)
C’est tout simplement miraculeux que l’eau visqueuse d’une boîte de pois chiches (ou le liquide de cuisson si vous les avez fait bouillir vous-même) remonte en neige comme le ferait un blanc d’œuf. Cela est dû au fait que le liquide a une composition similaire riche en protéines, qui se comporte comme le blanc d’œuf lorsqu’il est battu.
Vous pouvez faire des meringues, de la mayonnaise ou une mousse au chocolat délicieusement légère en utilisant cette technique.
Vous pouvez également utiliser quelques cuillères à soupe de l’eau de pois chiches pour remplacer un œuf dans les gâteaux et ou comme liant dans les pâtes à biscuits et à cookies.
Compote de pommes
Pour nous Britanniques, la compote de pommes est un condiment pour le porc rôti, mais aux États-Unis, elle est souvent utilisée en pâtisserie et peut remplacer les œufs.
Les pommes contiennent beaucoup de pectine gélatineuse, qui va lier et donner de la structure dans un gâteau ou un muffin. Si vous vous demandez quelle quantité utiliser, 60g est à peu près la quantité nécessaire par œuf. Si vous avez un pot restant d’un déjeuner dominical, essayez-le !
Bananes
La banane écrasée peut remplacer l’œuf dans les gâteaux, les brownies, les muffins et les crêpes.
Une banane moyenne équivaut à un œuf, mais gardez à l’esprit qu’elle a un goût fort, donc ne l’utilisez que si elle se marie bien avec les autres ingrédients de la recette.
Gomme xanthane
Une poudre fine qui imite la mastication et les capacités de liaison du gluten dans les pâtisseries sans gluten, la gomme xanthane peut également se doubler d’un substitut d’œuf.
Il suffit de 1/4 de cuillère à soupe de gomme xantham fouettée dans 4 cuillères à soupe d’eau par œuf nécessaire. Trouvez-la près de la levure chimique ou dans la section free-from des magasins.
Tester des recettes de pâtisserie végétaliennes
En définitive, si vous recherchez une recette sans œuf, la recherche de desserts végétaliens vous aidera. Nous avons rassemblé ici nos meilleurs gâteaux et friandises végétaliens.
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