Etes-vous un collègue torréfacteur à domicile ? Vous avez probablement commencé à torréfier à la maison comme un moyen d’éviter le café éventé que vous trouvez souvent au magasin ou au café. Bien que nous admirions votre choix, vous ne savez peut-être pas que le café trop frais peut être tout aussi mauvais que le café rassis.

Dégazer votre café est un processus qui vous aide à trouver l’équilibre parfait entre les saveurs afin de tirer le meilleur parti de votre torréfaction. Continuez à lire pour en savoir plus et trouver comment incorporer cela dans votre routine!

Qu’est-ce que le ‘dégazage du café?’

Le dégazage est une réaction naturelle qui commence une fois que le café est torréfié. Après la torréfaction, les grains commencent à perdre les gaz qui se sont formés en leur sein pendant le processus de torréfaction, composés principalement de dioxyde de carbone.

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Tout brasseur attentif sait que le bon niveau de CO2 dans vos grains peut en fait améliorer l’extraction des saveurs, tandis que trop peut gâcher le goût de votre café. Si les grains de café n’ont pas été dégazés correctement et maintiennent donc trop de dioxyde de carbone, le gaz s’échappera en petites bulles pendant le processus d’infusion et la saveur de votre café en souffrira. (1)

Si vous vous essayez à la torréfaction à domicile, ne sautez pas cette étape : elle peut vous faire gagner ou perdre en tant que torréfacteur.

Pourquoi les grains de café émettent-ils du CO2 en premier lieu ?

Vu la grande différence d’arôme et d’apparence des grains de café avant et après la torréfaction, il est clair que beaucoup de réactions chimiques ont eu lieu. Lorsque les grains brunissent, la chaleur décompose les hydrates de carbone complexes en molécules plus petites et crée de la vapeur et du dioxyde de carbone. C’est grâce à cette accumulation de gaz qu’une pression suffisante est créée pour briser la paroi cellulaire du haricot et produire le premier crack.

La majorité du CO2 apparaît vers la fin du processus de torréfaction, en raison de la libération d’énergie qui se produit avec la transformation du sucre.

Combien de temps les grains de café ont-ils besoin de dégazer ?

Comme le houblon dans la bière et le raisin dans le vin, il y a beaucoup de types de grains différents en ce qui concerne le café, le temps de dégazage dépend donc d’un ensemble de facteurs spécifiques aux grains. Les techniques de récolte, le processus de séchage, la taille des grains et le type de torréfaction, sont tous des éléments importants qui déterminent le temps dont les grains auront besoin pour libérer la quantité appropriée de CO2.

La règle d’or en matière de dégazage est d’être patient. Cela signifie attendre de moudre vos grains et de les stocker correctement. Bien que moudre votre café fraîchement torréfié puisse accélérer le processus de dégazage, cela se fait de la même manière que l’utilisation de K-Cups peut vous donner une tasse de joe rapide, c’est-à-dire que nous ne le recommandons pas. En faisant cela, vous vous débarrassez de la quasi-totalité du dioxyde de carbone et des composés volatils qui ajoutent de la saveur, ce qui donne un café éventé. Laissez vos grains se dégazer et ne les moudrez que juste avant de les infuser pour garantir un goût aussi frais que possible. Détendez-vous, ce n’est que quelques jours !

Nous avons dit que la patience est la clé en matière de dégazage, il est également important de ne pas laisser vos grains reposer trop longtemps. Comme nous l’avons déjà mentionné, un certain degré de dioxyde de carbone est extrêmement bon pour votre infusion : c’est un indicateur de fraîcheur, il aide à préserver les saveurs et les arômes de votre café et vous donne une crème plus épaisse quand il s’agit d’espresso. (2)

Le dernier facteur à considérer lors du dégazage de votre café est votre méthode d’infusion. Étant donné que les infusions à la verseuse et à la presse française laissent le café en contact avec l’eau plus longtemps que, par exemple, un espresso, elles ne nécessitent pas autant de dégazage. Les principaux facteurs ici ont à voir avec le temps pendant lequel le café est exposé à l’eau.

Comme le temps d’extraction est très court dans une infusion expresso, toute bulle d’air qui se libère peut ralentir l’eau chaude et gâcher l’infusion.

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Comment savoir si vos grains de café sont dégazés ou ont encore besoin de temps ?

Si vous achetez des grains fraîchement torréfiés, vous pouvez généralement vous fier à la date de péremption, mais si vous les torréfiez vous-même, vous risquez d’avoir un peu plus d’essais et d’erreurs. Cependant, il existe quelques astuces que vous pouvez utiliser pour voir à quel point vos grains sont frais quelques jours après la torréfaction.

Si votre torréfaction foncée commence à perdre son aspect huileux et ne laisse aucun résidu lorsque vous la touchez, alors vous devriez moudre ces grains avant qu’il ne soit trop tard.

Bien que cela puisse être plus difficile à dire avec des torréfactions plus claires, une règle générale est que vous voulez que vos grains soient brillants mais pas huileux. Vous pouvez aussi faire un test rapide en mettant une poignée de grains torréfiés dans un sac en plastique refermable, en pressant l’air et en le laissant toute la nuit. Si le sac est gonflé le matin, c’est qu’il y a encore du dioxyde de carbone qui se dégage, ce qui signifie que vos grains sont bien frais.

Comment conservez-vous la fraîcheur du café torréfié ?

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Le fait que vous devez attendre quelques jours avant de moudre vos grains ne signifie pas que vous devez en prendre moins soin ! Veillez à stocker correctement votre café torréfié dans un récipient hermétique et conservé dans un endroit sec pour le protéger de l’oxygène et de l’humidité, mais attendez 24 heures avant de le fermer afin d’éviter la pressurisation du CO2.

Si votre café n’est pas correctement stocké, vous pouvez compter sur le fait qu’il se périme beaucoup plus vite.

Fabriquer du café frais : Le Bloom

La dernière étape du dégazage a en fait lieu pendant l’infusion. La pré-infusion de votre café permet au CO2 restant piégé de s’échapper pour assurer une extraction plus complète. Cette libération finale, appelée bloom, est déclenchée par l’exposition des grains à l’eau chaude. Nous parlons plus en détail de la floraison du café ici.

Pour pré-infuser efficacement votre café, laissez juste assez d’eau chaude pour couvrir ou saturer le marc, et laissez reposer pendant 30 secondes. Lorsque vous préparez du café frais, le CO2 restant réagira immédiatement avec l’eau chaude sous forme de bulles. (3) Bien que cette technique soit principalement utilisée avec les verseuses et les presses françaises, de plus en plus de cafetières automatiques au goutte-à-goutte et de machines à espresso intègrent cette fonction utile.

Le dégazage est un processus délicat influencé par une myriade de facteurs, tout cela pour dire qu’il est difficile à obtenir exactement. Maintenant que vous avez une solide compréhension de son fonctionnement, vous pouvez commencer à le tester avec vos haricots à la maison. Nous sommes sûrs qu’avec un peu de pratique et d’expérimentation, vous serez en mesure de trouver le meilleur temps de dégazage pour vos grains et de tirer le meilleur parti de votre expérience de brassage à domicile

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