La partie scientifique !
Le riz est une excellente source d’énergie. Il est composé de 77,5% de glucides ; les glucides sont l’une des deux principales sources d’énergie du corps humain, la seconde étant les graisses. Comme pour les autres céréales, les glucides du riz sont principalement sous forme d’amidon, un glucide complexe, et comme pour les autres céréales, les amidons sont présents dans les granules de l’endosperme. L’amidon se présente sous forme d’amylose ou d’amylopectine et comprend des unités de glucose (un sucre simple) liées entre elles en très grand nombre. Au cours de la digestion, les liens sont rompus et le glucose qui en résulte est absorbé par l’organisme. L’amylopectine contient des ramifications et est moins résistante à la digestion, tandis que l’amylose est une molécule à chaîne droite et plus difficile à briser pour le système digestif. Cela signifie que les variétés de riz avec une plus grande proportion d’amidon sous forme d’amylose ont tendance à avoir un indice glycémique plus faible (voir ci-dessous pour plus d’informations sur l’indice glycémique).
Alors, pourquoi le riz est-il si bon pour vous ?
Le riz est une excellente source alimentaire, faible en graisses et riche en glucides amylacés. Le riz regorge de vitamines et de minéraux et constitue une excellente source de vitamine E, de vitamines B (thiamine, niacine) et de potassium. Le riz brun et le riz basmati ont des valeurs IG moyennes ou basses et ne sont pas associés à des facteurs de risque accrus de prise de poids et de diabète. Il a été constaté que le riz est très facile à digérer. Il est pauvre en graisses et en cholestérol, riche en amidon et a un contenu nutritionnel élevé. Le riz contient également une série de nutriments importants, notamment des vitamines B et E, des protéines et des minéraux – en particulier du potassium qui aide l’organisme à réduire les toxines. Le riz peut contribuer de manière significative à l’apport en vitamines et minéraux, bien que la contribution à l’apport en micronutriments dépende de la proportion de germe, de son et d’endosperme consommée (c’est-à-dire l’équilibre entre le riz brun et le riz blanc).
Selon le modèle alimentaire Balance of Good Health de la Food Standard Agency du Royaume-Uni, les produits céréaliers, dont le riz, aux côtés des pommes de terre, du pain et des céréales, devraient constituer la majeure partie d’un repas. Ces directives recommandent qu’un tiers, soit 33 %, des repas soient basés sur des aliments riches en glucides tels que le riz, le pain, les pâtes et les pommes de terre. En termes de calories, les aliments riches en glucides devraient représenter environ 50 % de notre apport calorifique total.
Les réactions allergiques au riz sont rares dans le monde occidental, et le riz peut être une source alternative inestimable de glucides et d’énergie pour toute personne allergique au gluten ou au blé. Le riz peut également être moulu et transformé en farine et en vin.
Cuisson du riz
Les nombreuses variétés de riz, pour de nombreux usages, se distinguent en riz à grains longs, moyens et courts. Les grains du riz parfumé à grain long (haute teneur en amylose) ont tendance à rester intacts après la cuisson ; le riz à grain moyen (haute teneur en amylopectine) devient plus collant. Le riz à grain moyen est utilisé pour les plats sucrés, pour le risotto en Italie et pour de nombreux plats de riz, comme l’arròs negre, en Espagne. Certaines variétés de riz à grains longs sont riches en amylopectine, elles sont généralement connues sous le nom de riz gluant thaïlandais, généralement cuit à la vapeur. Un riz à grain moyen plus collant est utilisé pour les sushis ; le caractère collant du riz permet de lui donner une forme solide. Le riz à grain court est souvent utilisé pour le riz au lait.
- Le riz est cuit par ébullition ou à la vapeur, et il absorbe de l’eau pendant la cuisson – il absorbe tellement d’eau qu’il triple de volume !
- Le riz (ou toute autre céréale) est parfois rapidement frit dans de l’huile ou de la graisse avant d’être bouilli (par exemple le riz safrané ou le risotto) ; cela rend le riz cuit moins collant, et c’est un style de cuisson communément appelé pilaf par les chefs américains ou biryani (Dam-pukhtak) en Inde, au Pakistan et en Iran.
- Dans la cuisine du Moyen-Orient, le riz est un ingrédient de nombreuses soupes et de plats à base de poisson, de volaille et d’autres types de viande. Il est également utilisé pour farcir des légumes ou est enveloppé dans des feuilles de vigne (dolma). Associé à du lait, du sucre et du miel, il entre dans la composition de desserts. Dans certaines régions, le pain est fabriqué avec de la farine de riz. Les textes islamiques médiévaux parlaient d’utilisations médicales de la plante.
- Le riz peut également être transformé en congee (également appelé porridge de riz, fawrclaab, okayu, Xifan, jook, ou gruau de riz) en ajoutant plus d’eau que d’habitude, de sorte que le riz cuit est saturé d’eau, généralement au point de se désintégrer. La bouillie de riz est couramment consommée au petit déjeuner, et constitue également un aliment traditionnel pour les malades.
- Le riz peut être trempé avant la cuisson, ce qui permet d’économiser du combustible, de diminuer le temps de cuisson, de minimiser l’exposition à une température élevée et donc de diminuer le caractère collant du riz. Pour certaines variétés, le trempage améliore la texture du riz cuit en augmentant l’expansion des grains.
De loin, la façon la plus simple de cuire le riz est dans un cuiseur à riz, nous avons en stock plusieurs modèles de cuiseurs à riz à logique floue qui rendent la cuisson du riz très simple. Cependant, au lieu de faire simplement bouillir le riz, ces cuiseurs à riz produisent une vapeur douce et font de petits ajustements de la température pour produire un riz parfait ! Apprenez-en plus sur le fonctionnement des cuiseurs à riz et jetez un coup d’œil aux cuiseurs à riz que nous avons en stock.
Qu’est-ce que l’indice glycémique (IG) exactement et qu’est-ce que ça veut dire ?
La classification des aliments en fonction de leur indice glycémique suscite actuellement un intérêt croissant. L’IG est destiné à mesurer la rapidité avec laquelle un aliment glucidique est absorbé dans la circulation sanguine. Les aliments à IG élevé sont, en principe, plus rapidement digérés que ceux dont l’IG est plus bas. Pour simplifier les choses, la vitesse de digestion et d’absorption est influencée par un certain nombre de facteurs :
- Le mode de cuisson et la quantité de mastication (plus les aliments sont mastiqués, plus la valeur de l’IG est élevée)
- La cuisson ou la transformation (la mouture augmente l’IG)
- La nature et la quantité de glucides
- Les autres composants alimentaires (la présence de graisses et de protéines tend à diminuer les valeurs de l’IG)
- La nature de l’amidon (ex : le rapport entre l’amylose et l’amylopectine)
- Variation individuelle. Pour un même aliment, il peut y avoir une variation de 50% de la valeur de l’IG entre les individus
En mangeant des aliments à faible IG, cela signifie que l’énergie libérée par l’aliment est plus lente et donc que vous vous sentez rassasié plus longtemps !
Le Hatsuga genmai (ou riz brun germé) est un riz brun japonica (japonais) non poli, que l’on a laissé germer afin d’en modifier la saveur et aussi d’augmenter les niveaux de nutriments comme l’acide gamma-aminobutyrique (GABA). Le Hatsuga genmai a une texture plus douce que le riz brun, un goût plus noisette et une valeur IG plus faible. Le riz germé (GABA) est un aliment santé émergent dans lequel le riz brun est trempé dans de l’eau chaude avant d’être cuit ; le bain chaud induit la germination, ou la pousse, qui stimule les enzymes du riz pour produire davantage de nutriments. L’un de ces nutriments est le GABA, une substance chimique importante pour le cerveau (c’est pourquoi le riz brun germé est appelé « riz GABA »), et certaines études scientifiques ont montré qu’un régime riche en riz brun germé peut améliorer la fonction cognitive et d’autres études ont constaté qu’il pourrait également agir comme un antidiabétique.
Nous avons plus d’informations sur le riz GABA et nous vendons des cuiseurs à riz qui permettent de cuire facilement le riz GABA (les cycles de cuisson comprennent un prétrempage spécial) – Cuiseur à riz Bamboo à chauffage par induction (IH), NS-YSQ10 et NS-YSQ18.