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Réponses détaillées à certaines des questions les plus pressantes que vous pouvez vous poser sur cet extraordinaire fruit à noyau. Comment les olives sont-elles préparées pour être consommées ? Pourquoi certaines olives ont-elles des tranches dans leur peau ? Pourquoi les différentes sortes d’olives ont-elles des saveurs distinctes ? Apprenez-en plus.

Questions fréquemment posées sur les olives de table

Les olives sont-elles comestibles hors de la branche ?

Bien que les olives soient comestibles directement de l’arbre, elles sont intensément amères. Les olives contiennent de l’oleuropéine et des composés phénoliques, qui doivent être éliminés ou, au moins, réduits pour rendre l’olive appétissante.

Comment les olives sont-elles soignées?

Il existe plusieurs façons de « soigner » une olive, bien que cela ressemble davantage à un processus de fermentation. Dans sa définition la plus simple, le processus de salaison est la transformation des sucres naturels de l’olive en acide lactique et le lessivage des composés chimiques amers (oleuropéine et phénols).

Quelles sont les méthodes de séchage des olives ?

Il existe de nombreuses façons différentes de sécher les olives, mais essentiellement, elles sont toutes séchées de l’une des quatre façons suivantes : saumure naturelle, lessive, sel ou séchage à l’air.

1. La salaison naturelle

Dans ce processus de salaison, les olives sont récoltées et mises dans des cuves de saumure dans les 24 heures. La saumure, qui est simplement du sel marin et de l’eau, est faite à une salinité exacte et maintenue. Le processus peut durer de trois à douze mois selon la variété. Des variantes de ce processus peuvent inclure l’un des acides suivants dans la maturation et le conditionnement : lactique, citrique, acétique ou ascorbique. Certaines combinaisons de séchage fonctionnent pour maintenir les saveurs et les textures tandis que d’autres travaillent pour faire ressortir un nouveau côté.

2. Traitement à la soude avant le séchage en saumure naturelle

Plus communément appelé « Cure espagnole », les olives sont « coupées » avec de la soude (également appelée soude caustique ou hydroxyde de sodium). Une fois récoltées, les olives sont lavées dans une solution de soude pendant une période de huit à douze heures. Ce procédé accélère le processus de désamérisation en lessivant rapidement les composés phénoliques de l’oleuropéine &. Une fois ce résultat obtenu, les olives sont lavées soigneusement jusqu’à trois fois afin qu’aucune trace de lessive ne soit présente. Les olives sont ensuite mises dans une saumure naturelle pour fermenter, ce qui permet aux sucres de l’olive de se transformer en acide lactique. Comme les olives ont été rapidement désamérisées, le processus peut prendre, au minimum, un mois et généralement, pas plus de trois.

3. Séchage au sel

Dans les régions du sud de la Méditerranée, les olives sont généralement séchées au sel. Ce processus de salage est né en raison du climat chaud et aride, ainsi que de la proximité de la mer pour un approvisionnement illimité en sel. Une fois les olives récoltées, elles sont placées dans des tambours où elles sont alternativement recouvertes de sel marin. Pour favoriser la déshydratation, les olives sont roulées dans leurs tambours chaque semaine. Une fois les composés amers éliminés, les olives sont rincées et enduites d’huile d’olive. Le résultat de cette cure est une olive avec une texture similaire à celle des raisins secs et une saveur amère agréable.

4. Cure à l’air

Dans certains cas, les olives peuvent être fermentées soit sur la branche, soit, une fois cueillies, par exposition à des températures chaudes et au soleil. Ce procédé de séchage est extrêmement rare et ne s’applique qu’à des variétés particulières comme celles de Nyon (France) et de Thassos (Grèce). L’olive qui en résulte a une texture extrêmement moelleuse avec une amertume puissante mais agréable.

Quelle est la différence entre les olives noires en conserve et les olives de table ?

La différence la plus significative entre les deux est que les olives noires, en conserve, ne sont pas fermentées. Au lieu de cela, elles sont traitées en une semaine, coupées quotidiennement avec de la soude pour pénétrer leur chair jusqu’au noyau. Après leur traitement à la soude, les olives sont aérées au dioxyde de carbone pour neutraliser l’alcalinité causée par la soude. Ensuite, elles sont exposées au gluconate ferreux pour obtenir leur couleur noire uniforme. La saveur d’une olive noire est différente de celle de n’importe quelle olive de table en raison de ce processus.

Pourquoi les olives de table ont-elles des couleurs différentes ?

Dans la plupart des situations, les olives de table présentent une variété de couleurs en raison de leur maturité au moment de la récolte. Comme avec d’autres fruits, les olives commencent vertes et mûrissent, ou mûrissent, à une nuance plus profonde. Selon la variété, les olives peuvent être choisies vertes ou mûres. Chaque niveau de maturation permet d’obtenir des textures et des saveurs différentes. Dans certains cas, la couleur de l’olive dépend de l’oxydation au cours du processus de fermentation, ce qui lui donne un brun plus profond ou un noir. Et dans les cas les plus rares, les olives peuvent être colorées par l’ajout de composés tels que le gluconate ferreux ou des colorants de qualité alimentaire.

Pourquoi les olives ont-elles des saveurs distinctes ?

Chaque variété d’olive a des attributs distincts spécifiques à sa teneur en huile, à la quantité de chair, à la maturité, au climat de culture, à la zone dans laquelle elle pousse et à la taille du fruit global. En outre, un facteur important de la saveur d’une olive peut dépendre de la façon dont sa levure naturelle, ou sa bactérie, fermente pendant le processus de séchage. Par exemple, certains arômes spécifiques, comme le vinaigre de vin, apparaissent naturellement en raison de la présence de levures sauvages (lactobacillus dans ce cas). Ces levures sont similaires à ce que l’on trouve dans la fermentation du raisin, ce qui conduit à une saveur comparable.

Pourquoi certaines olives ont-elles des tranches dans leur peau ?

Lorsqu’une olive a été intentionnellement tranchée, on parle d’une « olive fendue ». Ce processus est généralement effectué mécaniquement, permettant à la saumure de pénétrer rapidement dans la chair de l’olive et au fruit de prendre ses saveurs immédiatement. Bien que cela puisse être fait comme une pratique habituelle, comme dans le cas d’une cure particulière des olives Sevillano de Californie, cela peut également être fait par nécessité, comme effectué sur certaines olives Calamata pour obtenir la cure appropriée.

Quelle est la définition des olives naturelles ?

Dans la plupart des cas, les olives sont un produit naturel. Pour mieux définir cela, DeLallo considère qu’une olive est naturelle lorsqu’elle ne contient pas d’additifs, de conservateurs ou de colorants artificiels. Dans le cas de la lessive comme moyen de production des olives, elle est uniquement utilisée pour le traitement. La solution de soude utilisée est soigneusement lavée des olives ; par conséquent, la soude elle-même n’est pas un ingrédient du fruit ou de la substance dans laquelle elle est contenue. En fait, de nombreuses olives sont traitées avec de la soude dans leur processus et sont certifiées biologiques selon les normes NOP. Toutes les olives DeLallo sont naturelles, à l’exception de deux : l’olive Black Bella di Cerignola, qui contient du gluconate ferreux pour lui donner sa couleur noire, et la Red Bella di Cerignola, qui est colorée avec de l’érythrosine.

Pourquoi certaines olives sont-elles pasteurisées ?

Certaines olives sont pasteurisées pour contrôler le niveau de pH. Cela peut également être réalisé en gardant le produit réfrigéré, mais la réfrigération est la plus coûteuse des deux options. Les effets négatifs de la pasteurisation sont une couleur terne et une chair qui devient souvent trop molle à cause de la chaleur extrême de la pasteurisation. DeLallo ne propose qu’une seule variété d’olive pasteurisée – la Bella di Cerignola – car elle est trop sensible pour être conservée au réfrigérateur pendant de longues périodes. Toutes les autres olives DeLallo sont expédiées et conservées au réfrigérateur ou à température ambiante avant la production.

Pour un voyage amusant, étape par étape, visitez notre aventure colorée : Le voyage d’Olive à la table !