Ceux d’entre nous qui vivent dans des climats froids ne peuvent plus faire semblant : le marasme culinaire de fin d’hiver est arrivé. Oh bien sûr, nous pourrions encore faire la randonnée jusqu’au marché des agriculteurs, mais ce ne sont que des cultures de stockage au froid comme les pommes et les pommes de terre là-bas. Et à la maison, toutes les marmites de haricots et de porc mijoté que nous avons préparées nous ont lassés du four hollandais. Le souvenir d’une baie ou d’une tomate mûre, comme celui d’un amour perdu, s’attarde sceptiquement dans l’esprit – était-ce réel ? Est-ce que c’est arrivé ?

Ce dont j’ai faim en ces temps, c’est la promesse du printemps. Heck, je vais même prendre un jour de tempête, parce que même cela offre l’espoir de chaleur et, bien, un peu de courage.

Alors je me tourne vers l’endive et les chicorées, avec leur amertume vivifiante, leur croquant juteux, et leur réassurance que – alléluia !-il y a des légumes frais et feuillus en saison après tout.

Comment cuisiner une chicorée

Les endives et les chicorées sont légèrement différentes d’un point de vue botanique – les endives sont des annuelles et les chicorées des vivaces – mais pour la cuisine, il est utile de les regrouper toutes (endive, radicchio, trévise, frisée, scarole, etc.) ensemble.

Si vous les voulez crus, la salade est la voie à suivre. Comme il s’agit d’un légume amer, la meilleure approche consiste à associer les endives à quelque chose de sucré et de riche, puis à marier le tout avec quelque chose de tonique. Pour le sucré, pensez aux agrumes d’hiver coupés en suprêmes, aux pommes et poires râpées, aux cerises et figues séchées, aux noix confites et à l’ajout d’une bonne dose de miel ou de sirop d’érable à votre vinaigrette. Pour les riches, pensez à la crème fraîche, à la crème aigre, au yaourt et au fromage affirmé ; aux œufs pochés ou bouillis ; au poisson fumé ou au poulet effiloché ou au bacon frit ; et même au tahini. Les chicorées peuvent également supporter joliment la chaleur d’une vinaigrette chaude.

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Radicchio avec tahini crémeux et… Graines de sésame salées

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Escarole avec bacon, dattes et vinaigrette chaude aux noix

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Mais lorsqu’elles sont cuites, les endives sont un tout autre légume. Dans toute la famille, la chaleur tempère l’amertume, laissant place à quelque chose de plus doux, plus terreux, plus noisette et carrément succulent. Faites-les rôtir au four. Saisissez-les dans une poêle. Hachez-les et ajoutez-les aux soupes, aux risottos, voire aux plats de pâtes cuites au four, et regardez l’amertume fondre.

Alors, qu’est-ce que ce sera : cru ou cuit ? En fait, c’est une question piège – il y a plus qu’assez de chicorée pour tout le monde. Ci-dessous, un guide des plus courantes, et comment les cuisiner.

Endive de Belgique, rouge et blanche

L’endive est tout ce qu’il y a de plus croquant, et à ce titre elle se marie bien avec d’autres choses croquantes et juteuses, comme dans cette salade endive-pomme-cerise. Une préparation beaucoup plus riche consiste à baigner l’endive dans de la crème, du jambon, du gruyère, puis à la faire cuire jusqu’à ce que tout s’affaisse, se bronze et bouillonne. (Vous voudrez peut-être servir la salade d’endives et de pommes à côté pour couper toute cette crème). Un bon moyen terme est de faire frire des endives hachées dans une poêle, ce qui constitue un très bon plat d’accompagnement, ou un composant dans un bol de pâtes ou de riz.

Chioggia

J’ai déjà fait l’erreur de penser que cette variété de radicchio – la plus connue ici aux États-Unis, et probablement la chose qui vous vient à l’esprit quand vous entendez « radicchio » – est du bébé chou rouge. C’est loin d’être le cas. La taille du radicchio Chioggia varie de celle d’une balle de baseball à celle d’une balle molle, et il est nettement plus amer que le chou. Je l’aime dans les salades non seulement pour son éclat de magenta, mais aussi parce que sa texture robuste lui donne du caractère. Comme ses cousins et ses frères et sœurs, il se marie bien avec les fruits et le fromage, et dans les préparations crues, je le préfère dans un mélange de salades vertes ou avec une bonne poignée d’herbes. Mais pour un dîner de semaine rapide humble mais décadent, optez pour la voie du pain grillé.

Treviso Radicchio

Vous pourriez confondre ce radicchio particulier avec l’endive rouge, mais le treviso a plus de croquant – et une saveur beaucoup plus douce. Cela le rend plus adapté aux préparations crues, notamment dans une salade râpée. Mais ne vous endormez pas sur la cuisson de cette substance, aussi – elle donne une profondeur persistante aux plats comme le risotto et les lasagnes.

Frisee / Endive frisée

Avec ses petites feuilles étroites qui dépassent du cœur en cercles concentriques, une tête entière de frisée ressemble un peu à un oreiller pouf. Et cette variété d’endive est en fait double : les feuilles intérieures tendres sont parfaites dans un mélange de salade, et les feuilles extérieures plus robustes sont meilleures dans les applications de chaleur. En ce qui concerne la salade, la préparation classique du bistrot français illustre le fait que l’endive est l’allié parfait de la richesse et de l’acidité, avec des lardons de bacon, un œuf poché et une vinaigrette vive. Cuisiné dans une poêle, c’est un accompagnement rapide et nutritif.

Escarole

Sœur épaisse de la frisée, la scarole ressemble à une grosse tête de laitue feuillue, avec des feuilles pouvant atteindre quelques centimètres de largeur, mais qui sont bien plus robustes qu’une salade verte. Comme pour la frisée, les feuilles extérieures sont plus robustes que les tendres feuilles intérieures, ce qui permet d’obtenir deux plats différents avec une seule tête. Je la préfère cuite, en soupe et dans les pâtes. Mais une salade verte faite à partir de cœurs de scarole peut tenir tête à n’importe quel rôti ou cocotte au four, et pas seulement en cette période d’hiver sans amour, non plus – ici, elle est associée à un poulet parfait pour le printemps.