Vous vous êtes donné beaucoup de mal et avez dépensé beaucoup d’argent pour choisir, acheter, préparer et cuire votre rôti de Scotch Beef IGP à la perfection et les invités réunis attendent, avec beaucoup d’impatience, un repas dont ils se souviendront.

L’obstacle final est l’acte de découper. Quelques conseils simples vous aideront, vous et votre couteau, à glisser sans effort vers le succès.

Les outils du métier

– Couteau à découper Plus la lame de votre couteau est longue et tranchante, mieux c’est. Si vous n’avez pas de couteau spécifiquement destiné à la sculpture, un grand couteau à pain dentelé et très aiguisé fera l’affaire, bien que les tranches ne soient pas aussi belles. Les couteaux dentelés ont cependant l’avantage de rester aiguisés plus longtemps.

– Fourchette à découper Une grande fourchette à découper avec deux ou trois longues dents permet de maintenir l’articulation en place pendant la découpe.

– Plateau à découper Ce plateau métallique n’est pas indispensable mais il est doté de pointes pour maintenir davantage l’articulation en place pendant la découpe et de bords évasés pour récupérer les jus. Si vous découpez une articulation sans os, il est préférable d’utiliser une planche en bois ou en plastique afin de ne pas émousser le couteau.

– Aiguisoir pour acier/couteau Si vous utilisez un couteau à découper traditionnel, prenez l’habitude de l’aiguiser avant chaque utilisation. Il est difficile d’aiguiser un couteau émoussé.

– Plat de service préchauffé

– Mains propres

Restauration du joint

Après la sortie du four, couvrez le rôti sans serrer avec une feuille d’aluminium, (côté brillant vers le bas) et laissez-le reposer pendant 15 minutes.

Bien qu’il y ait un débat sur les avantages et les inconvénients du repos de la viande et sur la question de savoir si cela fait une différence mesurable, neuf chefs sur dix recommandent le repos au motif qu’il permet à la viande de se détendre, ce qui la rend plus uniformément succulente et plus facile à découper.

Couper dans le sens du grain

Presque tout le monde s’est entendu dire à un moment donné de sa vie de toujours découper dans le sens du grain. Le grain désigne les couches visibles de fibres musculaires qui maintiennent la viande ensemble et qui s’étendent dans une seule direction, dans le sens de la longueur du joint de la viande.

Si vous deviez découper avec le grain, vous verriez de longues stries de tendon gras et chaque tranche serait moelleuse. En découpant dans le sens contraire du grain, on obtient des tranches tendres.

Techniques de découpe

Avant toute chose, détendez-vous. Ne serrez pas le couteau mais utilisez une prise légère. Utilisez un long mouvement de tranchage et laissez le couteau faire le travail.

Tentez de glisser votre chemin à travers chaque tranche en un ou deux mouvements pour éviter de déchiqueter la viande. Positionnez toujours la fourchette à découper entre vous et le couteau pour éviter tout accident.

Rôti roulé ou joint désossé

Si vous découpez un joint désossé tel qu’un faux-filet ou un filet de bœuf, posez la pièce de bœuf dans le sens de la longueur de façon à ce que le grain soit parallèle au plan de travail. En la maintenant en position avec votre fourchette à découper, coupez des tranches comme s’il s’agissait d’une miche de pain, en commençant par l’extrémité la plus large. Si l’extrémité est inégale, faites la première tranche plus épaisse que les autres pour obtenir une surface plane à partir de laquelle continuer à sculpter.

L’épaisseur des tranches est une question de préférence mais si elles sont trop fines, elles risquent de ne pas tenir ensemble. Visez une épaisseur minimale de 3mm ou 1/8in. Transférez chaque tranche dans un plat de service chaud et gardez les tranches superposées pour préserver leur chaleur.

Un joint désossé et roulé peut également être sculpté debout sur son extrémité, selon sa taille et sa forme. Commencez par couper et retirer toute ficelle.

Côté de bœuf à rôtir

Les deux principaux morceaux de bœuf à l’os pour le rôtissage sont l’aloyau à l’os, provenant du quartier arrière de l’animal, et la côte de bœuf avant. Vous pouvez couper le joint en grands steaks individuels, découper le bœuf en tranches alors qu’il est encore sur l’os ou séparer le bœuf et l’os avant de le découper.

Pour retirer le bœuf, passez le couteau d’avant en arrière vers le bas le long du bord intérieur des côtes jusqu’à ce que la viande se détache. Sous la viande, il y aura un autre morceau d’os plus plat appelé l’échine (une partie de la colonne vertébrale) qui devrait déjà être détaché. Retirez-le avant de découper le bœuf comme pour un joint roulé ou désossé (ci-dessus).

Certaines des plus savoureuses bouchées de bœuf seront accrochées aux os des côtes. Divisez les côtes et ajoutez-les au plat de service.

Pour découper le joint avec les côtes intactes, retournez le joint de façon à ce que les os soient en dessous. Ils forment une base stable. Découpez dans le sens du grain, jusqu’aux côtes. A la fin de la tranche, tournez le couteau pour qu’il soit presque parallèle à la planche afin de séparer la viande de l’os.

Bœuf écossais – toujours une coupe au-dessus

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