Cela fait quelques semaines que j’ai mangé ma dernière pêche du marché fermier, et la transition est toujours un peu décevante. Mais ma déception est atténuée en sachant que la saison des poires arrive. En achetant tous les types de poires que je pouvais trouver pour cet article, j’ai goûté mes premières poires Seckel de l’année. Un vrai bonheur ! Pêche qui ?
Aussi fantastiques que les poires puissent être, elles jouent parfois le second rôle par rapport à leurs relations, les pommes. Pourquoi ?
« Les poires sont difficiles, dit Emily Zaas, qui dirige Black Rock Orchard dans le Maryland avec son mari, David Hochheimer, mais elles sont si agréables en raison de leur variété. » Ils sont difficiles à cultiver, ce qui, pour les acheteurs, peut signifier un accès moindre ou un accès à moins de variétés. De plus, une fois que vous les achetez, il faut un peu plus d’efforts pour savoir quand ils sont prêts à être consommés.
Ne laissez pas l’incertitude vous empêcher d’aimer ce fruit d’automne quintessentiel. Voici ce que vous devez savoir :
ACHETER
Les poires se présentent sous une variété de couleurs et de dégradés, qui ne vous disent pas grand-chose au-delà de leur type. Les couleurs n’indiquent pas ce qui se passe à l’intérieur, à l’exception de la Bartlett, sur laquelle je reviendrai plus loin. Achetez des poires qui sont parfumées et exemptes de coupures ou de meurtrissures qui pourraient les faire pourrir. Le roussissement, ou les taches brunes et rugueuses, est parfaitement normal et peut être consommé. La saison des poires s’étend de la fin de l’été jusqu’en décembre ou janvier, bien qu’elles soient généralement disponibles toute l’année dans les supermarchés.
MARQUAGE
Dans le Fruit Book de Jane Grigson, l’auteur fait une évaluation qui donne à réfléchir : « Une poire mûre donne très légèrement autour de la tige, mais ne doit en aucun cas être écrasée. Tout cela pose des problèmes au commerçant et au fournisseur. Le résultat est que la plupart des gens n’ont jamais mangé une poire décente de leur vie ». (Jane ne souffre pas les imbéciles.) Même si vous ne souscrivez pas à cette franchise, il est vrai que l’obtention d’une poire parfaitement mûre requiert un certain savoir-faire. USA Pears, un site web géré par un groupe représentant les producteurs du Nord-Ouest, indique que les poires sont l’un des rares types de fruits qui ne mûrissent pas sur l’arbre. (Les poires asiatiques, par contre, mûrissent sur l’arbre). Cela, ajouté au fait que les poires plus mûres s’abîment facilement, signifie que de nombreuses poires que vous trouvez à l’épicerie ne sont pas tout à fait prêtes à être consommées. Pour une satisfaction le jour même ou le lendemain, les poires des marchés de producteurs sont plus sûres. C’est également là que vous pouvez rencontrer des variétés moins courantes.
Mais comment s’assurer que votre poire est mûre ? Faites le bon vieux test du pressage, en appliquant une légère pression sur le cou avec votre pouce. La poire est prête si elle cède à cet endroit ; les Boscs et Concordes fermes ne céderont pas tout à fait autant que les autres types. USA Pears rappelle que les poires mûrissent de l’intérieur vers l’extérieur et que le col est le plus proche du centre. Si vous vérifiez la partie la plus grosse de la poire, au moment où elle est molle, l’intérieur est trop mûr. Si vous avez des Bartlett à la peau verte, elles s’éclairciront pour devenir jaunes en mûrissant.
Une fois que vos poires ont mûri à température ambiante, stockez-les au réfrigérateur. À ce moment-là, dit Zaas, elles peuvent durer jusqu’à quelques semaines. Vous pouvez également conserver des poires non mûres au réfrigérateur et les ressortir lorsque vous êtes prêt à les faire mûrir.
PREPARATION
Il n’y a pas grand-chose de compliqué ici. Comme pour tous les fruits, lavez et frottez-les sous l’eau froide et courante, puis séchez-les. Pour éplucher la poire, vous pouvez utiliser un couteau d’office, mais un épluche-légumes à lame pivotante est idéal pour enlever une couche plus fine, explique Rolce Payne dans Cooking With Fruit. Elle suggère d’éplucher la poire de la tige à l’extrémité de la fleur. Pour évider la poire, utilisez un vide-pomme, une cuillère à café en métal ou une cuillère à melon. Pour couper les poires en deux et les farcir, Mme Payne conseille de les évider avec la petite extrémité d’une cuillère à melon, un petit couteau ou une cuillère à café. Les poires ont tendance à brunir une fois coupées, mais de l’eau mélangée à un peu de jus de citron peut aider à éviter la décoloration.
VARIES
Voici un récapitulatif sur la saveur et l’apparence de certaines des variétés les plus courantes telles que décrites par USA Pears, sauf indication contraire.
Anjou : « Rafraîchissante, sucrée et juteuse avec un soupçon d’agrumes ». En forme d’œuf et d’un vert vif, parfois avec un reflet rouge. En dehors de la couleur, les Anjou rouges et verts sont fondamentalement interchangeables, bien que Saveur dise que les rouges sont plus sucrés avec des nuances d’agrumes moins prononcées.
Asiatique : « La poire asiatique pourrait être l’enfant d’amour entre une poire et un jicama avec un peu de melon jeté dedans. Sa chair est fraîche, croquante, juteuse et ferme, avec des notes diverses », c’est ainsi que l’écrivain culinaire David Hagedorn les décrit dans le Post. Zaas les trouve également assez sucrés. Il existe de nombreuses variétés, mais la plupart de celles que vous rencontrerez ici sont rondes comme des pommes et mouchetées, avec une couleur qui peut aller de l’olive au jaune pâle. Il n’est pas rare de les trouver enveloppées dans un filet coussiné au supermarché.
Bartlett : « Saveur de poire caractéristique avec un jus abondant ». Forme de poire la plus traditionnelle avec un fond arrondi et un col distinct. Les vertes et les rouges sont similaires, bien que, là encore, Saveur affirme que les rouges sont plus lisses et plus sucrées.
Bosc : « Crisp et boisé avec une douceur de miel. » Brun avec des roussissements sur tout ou partie de la peau, avec un fond entièrement rond qui se rétrécit progressivement en un cou étroit.
Comice : « Succulent, beurré et exceptionnellement sucré. » Ronde avec un cou trapu, principalement verte avec un peu de rouge. On la trouve souvent dans les boîtes de fruits que vous envoient des tantes attentionnées.
Concorde : « Croustillant et terreux avec un soupçon de vanille. » Jaune-vert avec un sommet pointu qui s’élargit en un fond rond.
Forelle : « Croquante, acidulée et rafraîchissante et sucrée. » En forme de cloche, un peu plus grande que la Seckel, verte et rouge avec des taches de rousseur rouges.
Seckel : « De la taille d’une bouchée, croquante et ultra-sucrée. » Potelée et ronde avec un petit cou, un mélange de peau vert olive et marron. Ma préférée ; je les éclate comme des bonbons.
Starkrimson : « Aromatique, humide et doux avec une essence florale. » Rouge vif avec une forme similaire à celle de la Bartlett.
QUELLES UTILISER OÙ
La texture est un facteur primordial dans le choix des poires pour la cuisson. La plupart du temps, cela se résume à savoir si la poire est ferme ou molle, ce qui peut être déterminé par la variété ou le degré de maturité.
Les poires Seckel et Bosc sont plus fermes et peuvent garder leur forme, dit Zaas. Les Seckels entières ou coupées en deux sont spectaculaires cuites dans le haut d’un gâteau, et le magazine Bake From Scratch a récemment utilisé la forme et la texture des Boscs à son avantage en éventant des fruits entiers partiellement tranchés dans une galette hypnotique. Le magazine recommande également l’Anjou comme une variété polyvalente qui peut résister à des températures élevées, donc envisagez-les dans les tartes et les tartelettes.
Les poires plus fermes – Bosc, Anjou – ou les spécimens moins mûrs des types plus mous sont parfaits pour le pochage, comme dans un mélange de vin épicé. Selon USA Pears, elles peuvent également être utilisées pour les rôtis, les grillades et les sautés. Les poires en salade sont également une attraction automnale de choix. N’oubliez pas non plus les poires asiatiques dans la catégorie ferme et croquante, bien qu’elles ne se cuisent pas bien.
Les tartelettes se décomposent très bien, ce qui en fait un candidat idéal pour la sauce, la confiture ou le beurre. Tout ce qui est très mou ou juteux peut, bien sûr, être mangé sur le pouce, ainsi qu’incorporé dans des soupes ou des smoothies, ou encore déposé à la cuillère sur du yaourt et du gruau.
Si vous voulez faire un simple test de goût de poires cuites, Zaas recommande de couper plusieurs variétés en quartiers et de les rôtir avec un peu de beurre. Vous devriez être en mesure de remarquer leurs saveurs et textures distinctes. De même, essayez de les couper en deux, de les évider et de les remplir avec votre choix de garniture sucrée ou salée.
PAIRAGE
Les poires s’appuient sur la douceur et le sucré, ce qui signifie qu’elles sont un parfait faire-valoir pour les saveurs plus fortes. Payne suggère d’associer les poires aux canneberges. Elle recommande également de les ajouter pour épaissir et parfumer une soupe aux épinards, ainsi que d’assaisonner les poires avec une vinaigrette au citron qui fait double emploi en termes de goût et empêche les fruits de brunir. Une autre option si vous aimez le punch est de mariner les poires. Les épices chaudes sont également un partenaire idéal, qu’il s’agisse de cannelle, de cardamome ou de gingembre. Et du chocolat noir ? Oui, s’il vous plaît.
Zaas vous recommande de construire un plateau de fromage qui comprend des poires (essayez-les fraîches et séchées) aux côtés de noix. Je commencerais par du fromage bleu, du fromage de chèvre et du brie.
Si votre théorie est plus like-with-like, les poires vont très bien avec leurs cousines les pommes. Les amandes, avec un parfum doux et floral similaire, sont toujours une valeur sûre, aussi.
Alimentation le 13/11/2019
.