La variété, l’origine, l’altitude, le type de sol, la culture, le traitement et l’infusion – tout cela affecte le goût de votre café lorsqu’il finit dans votre tasse. Cependant, si nous devions nous concentrer sur un facteur qui a une énorme influence sur les saveurs que vous appréciez, ce serait la torréfaction des grains de café.

Le processus de torréfaction des grains de café existe depuis que la civilisation a réalisé qu’elle pouvait produire une boisson fine et puissante à partir des cerises d’un caféier. Commençant aux premiers jours où les grains épluchés étaient chauffés sur une flamme nue, la torréfaction des grains de café a connu de nombreux raffinements au cours des siècles.

Aujourd’hui, la torréfaction des grains de café est considérée à la fois comme un art ET une science. En effet, un torréfacteur non qualifié pourrait ruiner un lot de beaux grains assez facilement. Il faut beaucoup d’expérience, de calcul et cet insaisissable « sixième sens » du torréfacteur pour vraiment faire ressortir l’essence distincte de tout grain de café vert.

Maintenant, examinons plus en profondeur le processus de torréfaction du café et comment il affecte exactement les infusions que vous appréciez chaque jour.

Le processus de torréfaction des grains de café

La torréfaction des grains de café est assez semblable à la cuisine. De la même manière qu’un chef jauge la cuisson des aliments à la perfection, un torréfacteur de grains de café doit garder un œil (et une oreille et un nez) sur les grains. Du moment où, les grains sont frappés par la chaleur jusqu’aux différentes phases du processus de torréfaction, un grand torréfacteur sait intuitivement ce qu’il doit faire.

Des devoirs avant la torréfaction

Avant même que le processus de torréfaction des grains de café ne commence, un torréfacteur doit faire ses devoirs. Il doit tout savoir sur les grains qu’il s’apprête à torréfier jusqu’à la variété, le type et la note de goût qu’ils peuvent avoir. Cela lui permet de créer un profil de torréfaction qui mettra le mieux en valeur les qualités distinctes de chaque grain. Une fois cela fait, il est temps de torréfier!

Étapes de la torréfaction des grains de café, minute par minute

1. Séchage (zéro à trois minutes). Il s’agit de la première étape du processus de torréfaction. À ce stade, le café est encore vert. Il a été récolté et traité (par traitement humide ou naturel du café) et peut contenir entre 10 et 12 % d’eau. Cette quantité d’humidité doit d’abord être chassée au fur et à mesure que les grains sont chauffés, ce qui est généralement terminé au bout de trois minutes dans le processus de torréfaction.
2. Jaune à brun clair (de trois à huit minutes). Après avoir retiré complètement l’eau et l’humidité des haricots verts, différents changements commencent à se produire. Les grains changent de couleur, passant du vert au jaune puis au brun clair. Cela montre que les sucres contenus dans les haricots se décomposent et que leur composition chimique change. Il peut également y avoir un arôme d’herbe ou de grain grillé provenant du tambour de torréfaction.
3. Premier crack (de huit à huit minutes et demie). Au fur et à mesure que la pression thermique augmente à l’intérieur des grains, elle tente de s’échapper. Cela se traduit par le premier crack où les grains éclatent littéralement. Vous pouvez l’entendre comme un bruit sec et clair. Vous remarquerez également que les grains ont pris de l’expansion à mesure que la chaleur se libère. Cette étape du premier craquement est de courte durée car les grains absorbent et dégagent de la chaleur, ce qui rend le processus de torréfaction à partir d’ici très critique.
4. Développement (de huit minutes et demie à dix minutes). C’est l’étape de torréfaction la plus importante. De nombreux changements chimiques se produisent dans les grains, affectant grandement leur arôme et leur saveur. Si la phase de développement est trop longue, les grains deviennent acides. Si elle est trop chaude, les sucres des grains se caramélisent trop. Tout dépend de l’habileté du torréfacteur à déterminer combien de temps il va laisser les grains se développer créant ainsi leurs profils de torréfaction uniques.
5. Fin de la torréfaction. Une fois que le torréfacteur a finalement obtenu le profil de torréfaction souhaité, il va alors retirer rapidement les grains du torréfacteur et les refroidir rapidement.
6. Dégazage. On laisse les grains se dégazer pendant environ 15 à 24 heures dans un récipient respirant. Il s’agit généralement de sacs avec des valves à sens unique qui permettent au gaz de s’échapper. C’est là que les grains développent pleinement leur saveur avant d’être préparés pour l’infusion.

PROFILS DE BRÛLAGE DU CAFÉ

La façon dont votre café goûte peut être grandement influencée par les profils de torréfaction. Voici un guide rapide pour vous. Pouvez-vous choisir celui que vous préférez ?

Torréfaction urbaine (400 – 415 degrés F)

C’est la torréfaction la plus légère pour les grains de café. Avec celle-ci, vous pouvez encore goûter une grande partie du caractère original des grains. C’est aussi la torréfaction la plus riche en caféine, car plus un grain est torréfié longtemps, plus le composé stimulant (la caféine) se décompose.

Rôtissage complet de la ville (415 -445 degrés F)

Les grains sont torréfiés juste avant la deuxième fente ou parfois dix secondes après la deuxième fente. Ici, la cellulose des grains se fracture davantage et les grains auront une couleur brun moyen.

Rôti de Vienne (446 – 465 degrés F)

Ce type de torréfaction est celui où le caractère original du café cède la place à son caractère de torréfaction. Votre tasse de café aura toujours un goût corsé car il conserve ses composés aromatiques et ses huiles.

Rôti français ou italien (475 – 510 degrés F)

À ce stade, les grains prennent une couleur brune foncée et riche car les sucres se caramélisent. Les grains continuent de se dilater, mais les huiles et les composés aromatiques sont également cuits.

Rôti espagnol (520 – 530 degrés F)

Avec cette torréfaction, les composés aromatiques et de saveur sont fortement dégradés alors que les grains sont proches de prendre feu. Les fèves auront une troisième fissure alors qu’elles se transforment en carbone, ce qui donne une tasse de café très mince, voire une tasse au goût de brûlé. Pourtant, il y a beaucoup de torréfacteurs experts qui sont capables de tirer ce profil de torréfaction et d’arriver à un café au goût doux avec une acidité subtile.

Vous l’avez donc. Que vous aimiez une torréfaction légère ou très foncée, en fin de compte, il s’agit de ce qui a le meilleur goût pour vous. Perk dispose d’une grande gamme de grains torréfiés de moyen à foncé que vous pouvez explorer. Vous pouvez également en apprendre davantage sur le café sur notre blog – The Perk. N’oubliez pas non plus de jeter un coup d’œil à ces gars-là si vous voulez faire votre propre torréfaction.