Lorsque les Américains sortent pour faire la fête, ils ont généralement une chose en tête : Le steak. Que ce soit dans un steakhouse d’une méga-chaîne ou dans un restaurant gastronomique haut de gamme, les gens se tournent souvent vers un gros steak juteux lorsqu’ils ont une raison de faire des folies. Et pourquoi pas ? Si vous allez dans un restaurant chic, pourquoi ne pas commander le morceau de viande le plus cher de la carte ?

Mais il y a un problème avec tant de personnes qui ne mangent du steak que pour des occasions spéciales, et ce problème est que beaucoup de ces personnes ne sortent manger que pour ces occasions spéciales. Il y a de fortes chances que s’ils sortent habituellement, ce ne soit pas dans un établissement de haute gastronomie, et lorsqu’ils y arrivent, ils peuvent se sentir mal à l’aise avec le menu. Ces clients ne sont généralement pas du genre aventureux. Il est peu probable qu’ils commandent la cuisse de canard rôtie du chef avec ragoût de panais et gastrique à la fleur d’oranger et aux framboises. Ils veulent quelque chose de familier, de réconfortant, quelque chose qui évoque la gastronomie et la grande classe sans prendre trop de risques. Beaucoup d’entre eux optent pour le steak. Dans le jargon des cuisines professionnelles, ces dîneurs sont appelés des amateurs.

Maintenant, vous n’en faites pas partie, mais si vous sortez dans un bon restaurant, ils sont là et vous récolterez leurs semailles. Les amateurs inspirent la plupart des cuisines à mettre un steak au menu, et si vous commandez le steak, ces cuisines pourraient faire une supposition statistique que vous ne savez pas ce que vous faites quand vous commandez. Donc, si vous voulez vous assurer de ne pas avoir la partie courte du steak lorsque vous sortez pour un bon dîner, vous devez être capable de commander un steak comme un pro, et c’est ce dont nous sommes ici pour vous parler aujourd’hui.

Bienvenue dans notre guide du steak. Que vous vous joigniez aux foules dans les établissements gastronomiques ou que vous fassiez griller vos propres morceaux juteux à la maison, nous avons tout ce qu’il vous faut. Nous passerons en revue les différents morceaux de steak, les températures de cuisson, bien sûr, et même la façon de choisir un steak chez votre boucher ou dans votre épicerie. Alors installez-vous, les choses sont sur le point de devenir charnues.

Premières choses d’abord : les températures des steaks

Premièrement, posons quelques bases scientifiques sur lesquelles s’appuyer. La viande est faite de fibres musculaires. Ces fibres musculaires sont des faisceaux de différents types de fibres de protéines. Lorsque ces protéines sont chauffées au-delà d’un certain point, leur forme change dans un processus appelé « dénaturation ». C’est le but de la cuisson de la viande. En appliquant de la chaleur à la viande, nous changeons fondamentalement sa structure et sa composition, modifiant ainsi la saveur et la texture jusqu’à ce qu’un morceau de viande cru devienne appétissant.

Lorsque les fibres protéiques de la viande atteignent 130°F (54°C), elles commencent à se resserrer, à s’enrouler et à s’emballer plus étroitement. Au fur et à mesure que les protéines s’enroulent et se resserrent, elles expulsent de l’eau, comme une éponge que l’on essore. Plus la température est élevée au-dessus de ce seuil de 130°F (54°C), plus le resserrement est important et plus l’eau est perdue.

Si vous chauffez un steak au-delà de 140°F (60°C), la myoglobine rouge de la viande commencera à se dénaturer et prendra une couleur plus foncée, gris-brun. Les longues fibres protéiques dépasseront le resserrement et commenceront à se rétrécir, expulsant encore plus d’eau.

Et cela nous amène à la cuisson du steak. Lorsque votre serveur vous demande comment vous aimeriez que votre steak soit cuit, ne répondez pas en disant que vous l’aimeriez « avec un peu de rose ». « Un peu de rose » n’est pas une mesure de la cuisson réelle, et, pour être franc, nécessite que quelqu’un coupe votre steak pour regarder à l’intérieur.

Commandez avec le système standard de saignant, moyennement saignant, moyennement, moyennement bien, ou bien cuit. Je vais détailler ces gradations plus loin, mais je veux d’abord préciser quelque chose : sur la base de ce que nous venons de parcourir ci-dessus, si vous ne voulez pas passer pour un amateur, ne commandez pas un steak à la fois bien cuit et ne vous plaignez pas ensuite quand il n’est pas juteux ! Aucune compétence culinaire ne peut surmonter la physique en jeu dans la structure protéique du steak.

Tableau des températures de cuisson des steaks

Il est important de noter que la température est la clé de la cuisson, pas la couleur. Ainsi, alors que je décris la coloration de chaque degré de cuisson ci-dessous, gardez à l’esprit que d’autres facteurs peuvent affecter la couleur de la viande indépendamment du degré de cuisson réel. Il est possible d’avoir un steak à point qui soit assez rosé, si le bœuf dont il provient présentait certains facteurs génétiques ou si l’équilibre du pH est différent. La couleur n’est pas le degré de cuisson – la température l’est

(Pour en savoir plus sur le degré de cuisson des steaks, consultez notre article sur les températures des steaks)

Température d’un steak saignant 120-129°F (49-54°C)

Un steak saignant est généralement très rouge au centre qui peut encore être froid au toucher. Il est juste passé cru au centre et a une texture qui n’est pas la tasse de thé de tout le monde. La saveur, non développée par la cuisson, peut être quelque peu ferreuse.

Steak moyennement saignant temp 130-134°F (54-57°C)

Moyennement saignant a généralement un centre rouge chaud. C’est largement reconnu comme le point idéal de la jutosité et de la texture, offrant au diner une sensation agréable en bouche, un bon développement des saveurs au-delà de la cuisson saignante, et moins de facteur « ick » pour certains.

Température du steak moyen 135-144°F (57-62°C)

Le centre d’un steak cuit à point est très chaud et est généralement rose, pas rouge. Il sera plus ferme (lire : plus dur). Il semblera plus juteux, en ce sens que lorsque vous le coupez, du jus s’en écoulera. Mais ce jus a été extrait des fibres. Ainsi, alors que vous verrez du jus dans l’assiette, le steak lui-même aura une teneur en eau légèrement inférieure dans la viande et sera plus sec et plus moelleux.

Température du steak moyennement bon 145-154°F (63-68°C)

C’est là que les choses commencent vraiment à changer rapidement. Les fibres protéiques des muscles rétrécissent considérablement et le steak perd une grande partie de son volume. (La vérité est que si vous commandez un steak à point, peu importe à quel point vous l’aimez de cette façon, la cuisine pensera que vous n’avez aucune idée du goût que la nourriture est censée avoir. Ce n’est pas juste, mais c’est comme ça que ça marche). Ce steak sera généralement juste légèrement rosé au centre et aura perdu beaucoup plus de ses jus au feu.

Steak bien cuit temp 155°F+ (69°C+)

À ce degré de cuisson, les protéines du steak sont complètement dénaturées et les jus naturels sont drainés. La plupart de la tendreté a disparu et celle qui reste est uniquement due à l’absence de tissus conjonctifs. Comme il n’y a presque plus de liquide naturel dans la viande pour transporter ses saveurs jusqu’aux coins les plus reculés de votre bouche, il est plus difficile de profiter pleinement de la saveur du bœuf. Cela étant dit, de nombreuses personnes aiment leurs steaks cuits de cette façon et, bien que nous ne soyons pas d’accord, nous leur souhaitons bonne chance.

Il faut savoir, au passage, que vous mettrez le personnel de cuisine en colère si vous commandez un steak de qualité bien cuit – non seulement parce qu’il considère que c’est un gaspillage de la nourriture elle-même, mais aussi parce que lors d’une soirée chargée – peut-être un week-end ou une autre soirée importante de sortie au restaurant comme la Saint-Valentin – vous ralentissez aussi la file d’attente, vous retardez d’autres réservations et, de manière générale, vous mettez des bâtons dans les roues.

Lorsque vous commandez votre steak, il est préférable, dans la plupart des situations, de le commander simplement selon les niveaux ci-dessus. Ne dites pas « moyennement saignant plus ». Ce n’est pas une chose. La cuisson à point n’est que de 5°F (2,8°C). Si vous essayez de mettre un « plus » là-dessus dans un service occupé, vous aurez du médium.

Ce qui est encore mieux, bien sûr, c’est de commander votre steak exactement à la température. Toutes les cuisines ne seront pas équipées pour répondre à cette demande, mais ça vaut le coup d’essayer. J’aime que mon steak sorte du gril à 52°C (125°F), et je le demande même ainsi au restaurant. Si le serveur vous regarde comme si vous parliez swahili, dites simplement « à point ». Mais certaines des meilleures cuisines disposent de thermomètres de qualité *cough* Thermapen® Mk4 *cough* et peuvent réellement prendre les commandes de steaks à température. Cela vaut la peine d’essayer !

Cuisson résiduelle dans les steaks :

Les températures indiquées ci-dessus sont des températures finales. En raison des environnements de cuisson à haute température pour les steaks, il est préférable de les tirer environ 5-7°F(3-4°C) plus tôt pour permettre une cuisson résiduelle. Vous n’avez pas besoin de dire cela à votre serveur, mais vous devez le savoir si vous cuisinez à la maison!

Guide d’achat des coupes de steak

Bien sûr, rester à la maison et cuisiner le dîner vous-même est aussi une excellente idée. Pour être honnête, vous pouvez probablement faire un steak qui est tout aussi bon – voire meilleur – que la plupart des steaks que vous obtiendrez dans un restaurant fréquenté. Nous allons parler ici des coupes de steak les plus courantes et de ce qu’il faut rechercher lorsque vous achetez un steak pour le cuisiner à la maison. N’oubliez pas d’utiliser le guide des températures ci-dessus et le Thermapen Super-fast® pour cuire votre steak jusqu’au degré de cuisson souhaité.

Catégories de bœuf

Pour acheter un bon steak, vous devez comprendre ce que les catégories de bœuf signifient et ce qu’elles ne signifient pas. L’USDA a établi le classement du bœuf en 1917 pour s’assurer que du bœuf de qualité était expédié sur le front pendant la Première Guerre mondiale. Il a ensuite poursuivi cette pratique pour garantir la qualité des navires à vapeur et des wagons. Le système de classement a subi des changements depuis le début des années 1900, mais la plupart des termes que nous utilisons aujourd’hui ont été établis au début des années 1940. Bien que l’inspection pour la « salubrité et la sécurité » soit obligatoire et effectuée par le Food Safety and Inspection Service(FSIS), le classement de la viande est volontaire et payé par le producteur.

Le système de classement que vous rencontrez en tant que consommateur comporte deux parties fondamentales : une note sous forme de lettre indiquant l’âge de l’animal et une autre note qui indique le niveau de marbrure.

Bien qu’il soit moins courant de le voir dans les caisses de viande ou dans les boucheries, la note alphabétique indiquant l’âge est utile. Si votre rayon boucherie l’étiquette, sachez que le bœuf de grade A provient d’un animal âgé de 9 à 30 mois, le grade B de 30 à 42, jusqu’au grade E, qui a plus de 96 mois. Le bœuf de la plus haute qualité est généralement de catégorie A.

Les notes de carambolage, que nous connaissons communément sous le nom de « grades » de steak, sont données pour déterminer la « palatabilité » du bœuf, un terme qui inclut la tendreté, le goût et la sensation en bouche des coupes. Le classement est établi entre la 12e et la 13e côte, dans ce que l’on appelle la zone de l’œil de bœuf, et se fonde sur la quantité de graisse présente et sa bonne répartition. Il a été démontré que cette zone est un bon indicateur du marbrage du reste de la carcasse.

La catégorie la plus élevée est Prime, suivie de Choice, Select, Standard, Utility, Cutter et Canning. Le bœuf Prime est celui qui présente le plus de marbrures de graisse inter-musculaires, suivi du choix, et ainsi de suite.

Vous pouvez voir ci-dessous une comparaison de deux steaks de bande : l’un de première qualité, l’autre de choix.

Dans le site Web de l’USDA, nous pouvons apprendre les grades et comment ils sont utilisés :

• La catégorie de première qualité est produite à partir de jeunes bovins de boucherie bien nourris. Il présente un persillage abondant et est généralement vendu dans les restaurants et les hôtels. Les rôtis et les steaks Prime sont excellents pour la cuisson à chaleur sèche (grillage, rôtissage ou grillade).

• La catégorie Choice est de haute qualité, mais elle est moins persillée que la catégorie Prime. Les rôtis et les steaks de la longe et de la côte Choice seront très tendres, juteux et savoureux et sont, comme le Prime, adaptés à la cuisson à sec. De nombreux morceaux moins tendres, comme ceux du rumsteck, de la ronde et du paleron, peuvent également être cuits à sec s’ils ne sont pas trop cuits. Ces coupes seront plus tendres si elles sont  » braisées  » – rôties, ou mijotées avec une petite quantité de liquide dans une casserole à couvercle étanche.

• La catégorie Select est de qualité très uniforme et normalement plus maigre que les catégories supérieures. Il est assez tendre, mais, parce qu’il est moins marbré, il peut manquer un peu de la jutosité et de la saveur des catégories supérieures. Seuls les morceaux tendres (longe, côte, surlonge) doivent être cuits à la chaleur sèche. Les autres coupes doivent être marinées avant la cuisson ou braisées pour obtenir une tendreté et une saveur maximales.

• Les catégories Standard et Commercial sont fréquemment vendues comme non classées ou comme viande de « marque de magasin ».

• Les catégories Utilitaire, Coupeur et Canner sont rarement, voire jamais, vendues au détail mais sont plutôt utilisées pour fabriquer du bœuf haché et des produits transformés. »

– USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/

Le classement du bœuf ne dit rien – du moins rien de direct – sur la façon dont le bœuf a été nourri ou élevé. Le bœuf nourri à l’herbe a tendance à être plus maigre que le bœuf nourri au grain, il ne recevra donc généralement pas de grades élevés comme le prime. Si vous voulez vous assurer que le bœuf est traité d’une certaine manière, le classement ne vous le dira pas. Vous devez apprendre à connaître les sources du bœuf lui-même. Apprendre à connaître un producteur local ou un boucher à petite échelle est la meilleure façon d’en savoir plus sur la façon dont votre bœuf est produit.

Coupes de steak

Regardons maintenant les principales coupes de steak, afin que vous puissiez savoir ce qu’il faut rechercher et ce qu’il faut éviter chez votre boucher local ou au rayon boucherie.

Sirloin

Le sirloin est le steak de la vieille école – le steak du grand homme, de la grande faim de nos grands-pères. Il provient de la moitié arrière de la longe et, bien que tendre, n’est pas aussi tendre que son cousin voisin, le steak d’aloyau. L’aloyau est également assez flou en matière de qualité : la section de la vache réservée à l’aloyau offre des steaks de constitutions diverses, selon leur emplacement. L’aloyau supérieur est de très bonne qualité et est très tendre, tandis que l’aloyau inférieur est plus dur. De nombreux steaks d’aloyau sont traversés par une membrane granuleuse, ce qui les rend moins attrayants (et donc un peu moins chers) que certains autres morceaux.

L’aloyau est également plutôt maigre, ce qui est une bonne chose si vous essayez de manger plus sainement, mais signifie également qu’il résiste moins bien à la surcuisson. (La graisse intermusculaire agit comme un tampon contre la surcuisson en fondant et en contribuant à une sensation agréable en bouche. Les coupes maigres doivent être plus attentives aux températures exactes que les coupes plus grasses.)

Si vous voulez un gros morceau de bœuf qui est assez tendre et a une bonne saveur de bœuf, mais qui ne casse pas non plus votre budget, l’aloyau pourrait être parfait pour vous.

L’oeil de boeuf

L’oeil de boeuf est l’une des grandes coupes de la vache entière. Il est bien marbré de graisse et présente de grands dépôts de graisse qui contribuent à la richesse de ce steak. Le gras de la côte de boeuf est particulièrement savoureux, avec une saveur et une odeur caractéristiques qui font saliver. Le faux-filet peut être acheté avec ou sans os. Si vous aimez les très gros morceaux, achetez un tomahawksteak, qui est un faux-filet très épais auquel est attaché un os long.

Le faux-filet est composé de deux muscles principaux, l’œil et la calotte. L’œil est charnu et tendre, mais le chapeau de la côte est un vrai délice : il a une texture tendre, presque molle/spongieuse et une saveur profonde et intense. Lorsque vous achetez une côte de bœuf, recherchez un produit avec un bon persillage dans l’œil et une section de chapeau aussi épaisse que possible.

Si vous voulez une méthode infaillible pour les cuire, essayez nos conseils pour fumer et saisir à l’envers votre bifteck de côte. (Si vous ne voulez pas le fumer, utilisez la même procédure en deux étapes dans votre four domestique.)

Bandelette (New York)

La bandelette provient de la « courte longe » du bœuf et est largement appréciée. Un steak d’épaule bien portionné et bien charnu est un plaisir à manger, avec une bonne tendreté et une saveur plus vive et plus bovine que la côte ou le filet. L’entrecôte peut être préparée avec os (entrecôte de Kansas City) ou sans os (entrecôte de New York). Les mêmes principes s’appliquent à l’entrecôte que le faux-filet en ce qui concerne les os.

Lorsque vous recherchez un steak d’entrecôte, recherchez une apparence uniforme de la viande, le grain ne semblant pas changer de direction à mi-chemin du steak. Et, si possible, évitez les steaks qui ont un « œil ». L’œil est une section de viande qui est compensée par une membrane grumeleuse et mâchonneuse.

En général, un steak d’épaule est un excellent choix qui n’est ni trop fantaisiste ni trop ordinaire. Pour en savoir plus sur la façon de le cuire correctement, consultez notre postton NYstrip steak temps.

Filet mignon

Ah, le filet – le joyau de la couronne du monde du steak. Le filet (également appelé filet mignon) est coupé à partir du filet de bœuf. Si vous voulez économiser de l’argent et obtenir plusieurs bons steaks, je vous recommande de faire un peu de boucherie maison et de suivre nos instructions pour couper et cuire vos propres steaks de filet mignon.

Le filet est über tendre, avec une texture qui est souvent, et avec seulement une légère exagération, décrite comme étant comme du beurre. Son seul défaut est qu’il a un goût assez doux. Le goût de la viande est moins prononcé et la viande n’a pas la richesse profonde de la côte de boeuf. Sans une bonne saisie, le filet peut être pâle et ennuyeux. Avec une bonne saisie, c’est un trésor.

Bien sûr, le filet est l’un des steaks les plus chers. Vous obtenez environ 12 bons filets d’une vache entière, et cela se reflète dans le prix.

Lorsque vous achetez un filet, recherchez le plus de marbrures possible, et méfiez-vous des coutures que vous pourriez voir dans la viande. S’il y a une apparence membraneuse, ils ont probablement coupé trop loin dans la section chateaubriand du filet, et vous obtenez des morceaux plus moelleux.

Notez qu’un filet ne devrait jamais vraiment être cuit au-delà de la cuisson à point, parce qu’il est assez maigre et que la texture souffre beaucoup lorsqu’il est cuit même à point. Mais, chacun son truc!

T-bone

Le steak T-bone est celui où les steaks commencent à devenir encore plus extravagants. Il est composé d’un steak d’épaule, de l’os qui l’accompagne et d’un peu du filet de l’autre côté. Il s’agit, en fait, d’un steak d’épaule de Kansas City avec un peu de filet. Ces steaks sont grands et festifs, évoquant la prospérité et la plénitude. Il peut être difficile de les cuire correctement, car le morceau de filet a tendance à trop cuire alors que la partie d’entrecôte est encore en train de monter en température. Une gestion minutieuse de la température et une cuisson en deux étapes, avec saisie inversée, sont vraiment la voie à suivre pour ce type de viande et le porterhouse.

Lorsque vous magasinez pour un T-bone, essayez d’obtenir la plus grande section de filet que vous pouvez. Assurez-vous que l’os est coupé uniformément, sans que des morceaux dépassent de la surface de la viande, ce qui empêcherait le steak de reposer à plat dans une poêle en fonte chaude. (Cela ne devrait pas être un problème habituellement, mais faites-y attention !)

Porterhouse

Le porterhouse est un T-bone sur des stéroïdes (pas littéralement). Là où le T-bone est un steak d’épaule avec un petit filet jeté pour faire bonne mesure, le porterhouse est un steak d’épaule avec un filet entier attaché. C’est deux steaks en un, et cela explique pourquoi on a l’impression de payer pour deux steaks quand on en achète un !

Comme mentionné plus haut, il y a une certaine difficulté à cuire correctement les deuxodifférents muscles. Si vous devez faire une erreur, faites en sorte de perfectionner la section du filet mignon. Une fois encore, la saisie inversée est probablement le meilleur moyen d’assurer la perfection du porterhouse. Mais d’autres méthodes fonctionnent très bien. En fait, nous recommandons également de faire griller votre porterhouse!

En raison de son emplacement dans la longe, il est difficile de trouver un porterhouse avec une grande section de filet qui n’a pas aussi au moins quelques « yeux » sur la section de la bande. Recherchez un steak avec un bon équilibre entre un grand filet et un petit œil, et, comme toujours, un bon persillage.

Le porterhouse est énorme, et donc un excellent steak à partager.

Épaisseur du steak

Un mot sur l’épaisseur du steak. De nombreux départements de viande d’épicerie offrent des « offres » sur des steaks qui semblent attrayants – généralement quelque chose comme un steak de 8 oz pour 6 $. Cela semble être une bonne affaire parce que c’est un dîner de steak pour six dollars, mais ces steaks sont souvent très minces – peut-être même aussi minces que ½ pouce. Il est très difficile de cuire correctement un steak fin. Le temps que vous saisissiez les deux côtés, il est déjà cuit à point au milieu. Pour obtenir un steak bien saisi et savoureux, il faut prendre des steaks d’au moins 1 cm d’épaisseur. Ceci est valable pour tous les types de steaks. Cela peut signifier l’achat d’un steak trop gros pour que vous le mangiez tout seul, mais vous pouvez toujours partager un grand steak entre deux personnes.

Ouf ! Cela fait beaucoup d’informations sur le steak, et cela peut sembler accablant, mais il y a juste quelques éléments clés à retenir.

1. Achetez toujours le meilleur bœuf que vous pouvez vous permettre. Le boeuf de première qualité a meilleur goût que le boeuf de choix, et le choix est meilleur que la sélection. Cela rend votre repas d’autant plus facile à réussir.
2. Qu’importe la catégorie que vous achetez ou la coupe que vous choisissez, rappelez-vous que ce n’est pas le temps ou la couleur qui détermine la cuisson d’un steak, mais la température interne. Qu’il s’agisse de cuire sous vide, de griller ou de saisir vos steaks, ou simplement de commander un steak dans un restaurant, connaissez vos températures de cuisson préférées.
3. Des outils comme le Thermapen Mk4 permettent à la fois à vous et à votre chef d’avoir le contrôle nécessaire pour cuire des steaks parfaitement à chaque fois.

Disposez de ces éléments et vous pourrez célébrer n’importe quel jour avec de la viande bien cuite, grâce à ThermoWorks.

Shopping now for items used in this post: