OK, la plupart, mais considérez-vous comme prévenu

Je n’ai pas beaucoup de regrets dans la vie, mais l’un d’entre eux, douloureux et situé tout en haut de la région entre ma permission de septième année et l’ensemble de l’année 2003, est d’avoir ouvert mon coeur aux merveilles du pastrami gras et moelleux avec un peu de moutarde brune de Gulden, le tout pris en sandwich entre deux tranches de pain de seigle. J’ai grandi à New York où ce combo semble beaucoup plus naturel que le jambon et le fromage, ou toute autre création contenant du pain aux olives. Même aujourd’hui, alors que le nombre de grands delis juifs new-yorkais a diminué, passant de bien plus de mille à compter sur les deux mains, vous pouvez toujours en attraper un assez décent au comptoir de votre luncheonette locale (à condition que celle de votre quartier n’ait pas été convertie en bar à jus ou en spa pour chiens).

Lorsque j’ai fait mes valises et déménagé de ma ville natale il y a 18 longs mois, j’étais prêt à dire adieu aux bagels et aux pizzas, mais dans toute cette folie d’emballage et de schlepping, je n’ai pas une seule fois considéré ma relation avec le sandwich au pastrami. L’effort sisyphéen nécessaire pour en trouver un digne de mon admiration n’est pas dû à un pastrami de qualité inférieure, car j’ai déjà eu l’occasion de m’en contenter dans de nombreuses cuillères grasses et j’ai constaté que ce n’était rien qu’une bonne portion de salade de chou ne puisse faire passer. Ce n’est pas la moutarde, car même si l’on s’attend à un certain nombre de mauvaises décisions à mesure que l’on s’éloigne de l’épicentre d’un plat, personne ici n’est assez fou pour souiller le pastrami avec de la moutarde jaune électrique. Le problème est le pain de « seigle ».

Le seigle doit être respecté. Et certaines personnes ne le font pas.

Il existe des entreprises qui colportent une imposture de pain, principalement fait de farine blanche et contenant juste assez de farine de seigle pour être légal dans la rue. Pour ajouter l’insulte à la blessure, cette farine de seigle n’est même pas la bonne sorte. Comme pour la plupart des farines, c’est le son et le germe qui donnent aux céréales leur saveur particulière. De nombreuses marques de supermarché bon marché choisissent d’utiliser de la farine de seigle blanche blanchie hautement raffinée, à laquelle on a retiré tout le son et le germe pour la rendre aussi inoffensive que possible. Ils tentent de dissimuler leur supercherie en utilisant des « arômes naturels et artificiels » et de la couleur caramel pour lui donner cette couleur brune d’apparence saine.

Personnellement, je me fiche éperdument de toute sorte d’avantages pour la santé qui viennent avec les grains entiers de la farine de seigle, car je l’utilise exclusivement comme système de livraison pour la graisse de bœuf et les nitrates. C’est une question de principe. Personne n’a besoin, ou n’a demandé, qu’une « imitation de pain de seigle » de merde gâche toute sa journée. Pourquoi Big Bread mettrait-il au monde une telle abomination de produit ? Quelle sorte de monstres sont-ils ?

Malheureusement, je dois offrir ce conseil, la seule solution possible dans ce monde fou et détraqué dans lequel nous vivons : Quand vous sortez pour un sandwich au pastrami, vous devez faire BYOB.

Voici ce que vous devez chercher dans l’allée du pain:

Magasinez avec persistance

La première étape devrait être de trouver une boulangerie qui fait du pain de seigle frais. Sachez que ce n’est pas toujours possible selon l’endroit du pays où vous vivez, mais cela vaut la peine d’essayer. Si vous habitez près d’un supermarché qui possède une boulangerie interne, passez-y et vérifiez leur situation en matière de pain de seigle. Si vous avez de la chance, demandez-leur de le couper en tranches un peu plus épaisses.

La taille et la forme comptent

Le pain de seigle ne devrait jamais être un petit carré bien rangé comme le blanc du supermarché, et il ne devrait pas non plus en avoir l’impression dans le sac. Le seigle devrait toujours avoir une forme rectangulaire ou ovale.

Vérifiez les ingrédients

La farine blanche sera la plupart du temps le premier ingrédient d’un seigle de charcuterie, ce qui est correct. La farine de seigle devrait être le deuxième ou le troisième ingrédient, juste après l’eau. S’il est écrit « farine de seigle blanche blanchie », remettez-la. Vous voulez du seigle clair ou plus. Si vous pouvez trouver du grain entier, c’est encore mieux, car cela donne un pain robuste qui peut résister à la punition de ¾ de livre de viande grasse.

Donnez-lui une pression

Vous pouvez reconnaître un seigle légitime à la croûte, et si vous obtenez peu ou pas de refoulement, il ne va pas tenir sous pression. Si c’est mou et spongieux, partez. Vous avez mieux à faire.

Si vous possédez une charcuterie, FAITES MIEUX

Pourquoi passer par tout ce travail pour faire un pastrami qui tue juste pour laisser tomber tout le monde avec un pain de mauvaise qualité ? Est-ce le genre de personne que vous voulez vraiment être ? Exigez plus de votre fournisseur de pain. Pressez leur pain devant eux en les regardant dans les yeux et en ne disant rien. Laissez le « seigle » parler. Puis jetez le sac de pain écrasé sur eux et partez. Répétez jusqu’à ce que des améliorations satisfaisantes aient été apportées.

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