On me demande souvent – est-il sécuritaire de manger des saucisses si elles sont roses à l’intérieur ? Oui, si elles sont cuites – voilà la réponse courte. Cela peut sembler contradictoire, car les agences gouvernementales nous ont toujours appris et dit que si les saucisses de porc sont roses, elles n’ont pas été cuites. En fait, c’est faux, la couleur n’est pas une véritable indication de la cuisson des saucisses. Il existe diverses études universitaires américaines (facilement trouvables en ligne) qui l’expliquent plus en détail.
La couleur n’est pas une indication si la viande a été cuite
La viande est cuite lorsque les bactéries pathogènes sont tuées et deviennent propres à la consommation. Les forums Internet sont pleins de gens qui postent cela, ils ont fait cuire des saucisses pendant des âges et elles étaient encore roses, peuvent-ils les manger ? Les saucisses et la viande qui a été hachée peuvent rester roses à la cuisson. Elles peuvent aussi brunir prématurément, ce qui est tout aussi inquiétant. Le brunissement prématuré signifie qu’elles peuvent avoir l’air « cuites » (pas roses) mais qu’en fait les bactéries pathogènes n’ont pas été tuées. La couleur n’est donc pas une bonne indication de la cuisson d’une saucisse. Cependant ne stressez pas, il existe des moyens certains de savoir quand la viande est cuite.
Comment s’assurer que la viande est cuite ?
La sonde est la meilleure
Si le titre de cette section peut avoir d’autres connotations, c’est bien du thermomètre électrique à sonde dont je parle. Ne soyez pas découragé de manger des saucisses, il existe un moyen définitif de savoir si vos belles saucisses juteuses du petit-déjeuner sont cuites. Ce n’est pas la couleur interne, la température à cœur est la clé ! De nos jours, tous les supermarchés et magasins de cuisine vendent des sondes électroniques. Elles ne sont pas chères non plus et coûtent environ 8 £ pour un modèle de base, ce qui est parfait pour une cuisine familiale. Je recommande toutefois d’opter pour une sonde électronique car les lectures sont très précises. Ma sonde et une bouteille de vin sont les premières choses que je m’assure d’avoir à portée de main lorsque je cuisine à la maison. Je cuisine toujours avec la mienne, et cela ne s’arrête pas aux saucisses. Je sonde toujours les viandes, comme le poulet, avant de les servir à ma famille pour m’assurer qu’elles sont propres à la consommation. C’est juste une préférence personnelle, mais je n’aime pas que ma viande soit trop cuite, car je pense qu’elle perd de son goût et de sa jutosité. Les sondes sont parfaites pour s’assurer que vous obtenez la viande à la température interne parfaite avant qu’elle ne soit trop cuite.
Ce qui nous amène à la question suivante, quelle température doit-elle être ?
Température de cuisson – le chiffre magique
75 degrés centigrades pendant 30 secondes, c’est là que vos saucisses doivent être. Lorsqu’elles atteignent ce nombre magique, toutes les bactéries pathogènes sont tuées et elles sont propres à la consommation. Appréciez vos saucisses quelle que soit leur couleur interne et sachez que toutes les bactéries sont mortes et qu’elles sont bonnes à manger.
La science – alors pourquoi les saucisses peuvent rester roses lorsqu’elles sont cuites ?
Maintenant, je ne prétends pas être un scientifique, cependant je suis fier de mon GCSE en sciences. La seule fois où je porte une veste blanche, c’est pour faire des saucisses. Je ne suis qu’un simple fabricant de saucisses du Sussex qui apprécie les choses les plus fines de la vie, comme le rugby et la vraie bière. Cependant, je vais tenter de donner une explication, telle que je la comprends. Pour faire simple, les saucisses bon marché (on me l’a dit, je n’en ai jamais mangé) peuvent rester roses parce qu’elles sont pleines de conservateurs et de nitrates. Les saucisses de bonne qualité, sans conservateurs ni nitrates, comme les nôtres, peuvent aussi rester roses à la cuisson à cause de la myoglobine. La myoglobine est responsable de la couleur des aliments musculaires comme l’épaule. L’épaule est d’ailleurs le meilleur morceau de viande pour les saucisses. Désolé, revenons à la SCIENCE ! Lorsque le porc est haché, la myoglobine a une réaction chimique avec l’oxygène qui peut produire une couleur différente lorsqu’elle est exposée à la chaleur et peut créer trois formes différentes : la déoxymyoglobine violette, l’oxymyglobine rouge et la metmyoglobine brune. Cela ne se produit pas avec les joints, les côtelettes, etc., car le centre n’a pas été oxydé comme dans le cas du hachis. Par conséquent, la viande contenant plus de myoglobine, une fois hachée, peut rester rose à la cuisson ou brunir avant d’être cuite ! N’oubliez pas que cela ne se produit pas avec toutes les saucisses. La viande provient d’animaux vivants et peut donc varier. Certaines saucisses bon marché sont si riches en pain que c’est comme si on faisait cuire du pain grillé dans une peau et la science de la viande n’a rien à voir. Cependant, comme mentionné, s’il y a du rose dans la saucisse, ne vous inquiétez pas, assurez-vous simplement qu’elle est cuite !
Conclusion
Si vous n’êtes pas sûr et que vous n’avez pas de sonde – ne la mangez pas. Cependant, dans d’autres circonstances, par exemple au restaurant, ne vous laissez pas décourager par la couleur. Vous pouvez demander s’ils ont été sondés. Tous les restaurants, traiteurs et cuisines commerciales sont équipés de sondes conformément à la loi et vérifient leurs saucisses. Demandez-leur simplement si elles l’ont été, vous savez maintenant à quelle température elles doivent être ! J’espère que vous avez apprécié mon premier article et que vous l’avez trouvé instructif. Surveillez mon prochain, où j’aborderai les méthodes de cuisson des saucisses.