Les amandes peuvent être divisées en deux espèces principales qui sont très similaires génétiquement – les amandes amères et les amandes douces.

Les amandes douces ont une saveur légèrement noisetée et sont celles que vous trouvez généralement sur les étagères de votre supermarché ou dans les produits à base d’amandes, comme le nougat ou le massepain.

Comme leur nom l’indique, les amandes amères ont une saveur très amère. Ce type pousse aussi bien à l’état sauvage que commercial et est principalement utilisé pour fabriquer des pâtes ou des extraits d’amandes amères. On ne les trouve généralement pas dans les épiceries.

Les amandes amères étaient l’espèce la plus couramment cultivée jusqu’à il y a quelques milliers d’années, lorsqu’une mutation génétique a inhibé la capacité de l’amandier à fabriquer de l’amygdaline – le composé qui donne aux amandes amères leur goût amer (1).

C’est cette mutation qui a donné naissance aux amandes douces et permis la domestication de l’amandier que nous connaissons aujourd’hui.

Les amandes amères brutes sont toxiques

Les amandes amères contiennent une toxine connue sous le nom de glycoside amygdaline. Lorsqu’elle est consommée, cette toxine se décompose en plusieurs composés, dont le cyanure d’hydrogène – un composé toxique qui peut causer la mort (2, 3).

Les études de cas suggèrent que l’ingestion de 6 à 10 amandes amères crues est suffisante pour provoquer une intoxication grave chez l’adulte moyen, tandis que l’ingestion de 50 ou plus peut entraîner la mort. Des quantités plus faibles sont susceptibles d’avoir les mêmes effets nocifs chez les enfants ou les jeunes adultes (4).

Il est intéressant de noter que le cyanure d’hydrogène semble être lessivé des amandes pendant le traitement thermique. Par exemple, la cuisson au four, au micro-ondes et à l’ébullition réduit la teneur en cyanure des amandes amères de 79%, 87% et 98%, respectivement (5).

Pour autant, d’autres études sont nécessaires pour confirmer ces résultats, ainsi que pour déterminer la quantité exacte d’amandes amères traitées par la chaleur qui est considérée comme sûre à consommer.

En attendant d’en savoir plus, il est préférable d’éviter les amandes amères.

Les amandes douces peuvent être consommées sans danger

Bien que les amandes douces abritent encore un peu d’amygdaline, leur teneur en ce composé est jusqu’à 1 000 fois inférieure à celle des amandes amères. De si petites quantités d’amygdaline sont insuffisantes pour produire des quantités dangereuses de cyanure d’hydrogène (2).

En conséquence, les amandes douces sont généralement considérées comme sûres à manger.

RÉSUMÉ

Les amandes peuvent être douces ou amères. Les amandes amères contiennent des composés toxiques qui peuvent provoquer un empoisonnement et une mort accidentelle. Les amandes douces sont considérées comme sûres à consommer, et des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer la sécurité des amandes amères traitées par la chaleur.