Bob’s Red Mill, une entreprise de farine spécialisée, déclare vendre plus de 70 sortes de farines. King Arthur Flour, un autre favori des boulangers, en vend 56. Cela fait beaucoup de farine à passer au crible.
Bien que nous n’ayons aucun problème à acheter un biscuit de notre boulangerie préférée, choisir la bonne farine pour chaque projet de cuisson peut être une tâche décourageante. Nous nous sommes donc tournés vers quelques experts culinaires dans l’espoir de démystifier les nombreuses variétés de farine.
Connu pour apporter des tournures uniques à des desserts nostalgiques, Brian Mercury, chef pâtissier exécutif chez Harvest à Cambridge, Massachusetts, passe beaucoup de temps à réfléchir à la farine. Il prend en considération plusieurs qualités : la saveur, la texture, la nutrition et le produit final. Mercury est un grand fan de ces farines moins connues, que nous aborderons également ici. « L’utilisation de farines alternatives est un excellent moyen d’ajouter une saveur inattendue à des recettes courantes », dit-il.
Nous avons également consulté une paire de chefs de Boston qui s’efforcent d’apporter des pâtes vénitiennes dans le sud de la ville au SRV, qui vient d’ouvrir. Les co-chefs exécutifs Kevin O’Donnell et Michael Lombardi sont si férus de farine qu’ils font moudre leurs propres grains en interne.
Voici un récapitulatif des farines courantes que vous trouverez facilement en magasin et de certaines que vous devrez peut-être acheter en ligne, ainsi que des suggestions de recettes et les meilleurs conseils que nous avons glanés auprès de nos experts.
Farines avec gluten
Farine tout usage : ce cheval de bataille de la cuisine a un pourcentage très élevé de gluten, qui est une forme de protéine. Elle possède également la composition chimique qui aide vos comestibles à lever et leur donne une meilleure élasticité. La farine tout usage peut être achetée blanchie ou non blanchie. O’Donnell et Lombardi recommandent toujours la farine non blanchie lorsque vous cuisinez à la maison. « Si le blanchiment crée une texture plus douce, il perd la nuance et l’expression originale du blé », expliquent les chefs. Les farines à teneur plus élevée en protéines sont bonnes pour les articles qui ont besoin d’une structure plus ferme et ceux que vous ne voulez pas dégonfler. Essayez de préparer des popovers ou cette petite galette aux pommes facile.
Farine de blé complet : Fabriquée à partir de l’amande entière du grain de blé – son, germe et endosperme – la farine de blé entier est plus riche en fibres alimentaires que la farine blanche et présente un meilleur profil nutritionnel. Ce qui lui manque, c’est un niveau élevé de gluten. Pour cette raison, vous pourriez la trouver mélangée à de la farine tout usage pour faire un meilleur pain, une meilleure bouillie ou un meilleur biscuit.
Farine de semoule : Utilisée pour faire des pâtes, cette mouture courante a le plus haut niveau de gluten de tout blé dur. Elle a une saveur de noix, sucrée et généralement une couleur jaune pâle. Saupoudrez-la sur une plaque de cuisson (à la place de la semoule de maïs) pour éviter que les articles ne collent ou faites-la bouillir pour obtenir des céréales chaudes pour le petit-déjeuner. Vous pouvez également préparer ce gâteau au fenouil et à la semoule, ou essayer ces boulettes.
Farine à pâtisserie : Également appelée farine à gâteau, cette farine à faible teneur en protéines est faite pour la cuisson avec d’autres agents levants, comme la levure chimique et le soda. La farine à pâtisserie rend votre pâtisserie légère mais friable. Pensez aux biscuits, aux piecrusts, aux brownies et aux cookies. Cette recette de biscuits de style sudiste fait appel à de la farine tout usage, mais échangez une tasse plus deux cuillères à soupe de farine à pâtisserie pour chaque tasse de farine tout usage, et vous apprendrez que vous pouvez remplacer les ingrédients en toute sécurité.
Farine de durum : O’Donnell et Lombardi recommandent d’utiliser de la farine de blé dur pour tous vos besoins en pâtes. La pâte faite à partir de durum est moins élastique, ce qui en fait un compagnon parfait pour un rouleau à pâtisserie. En plus de sa teneur élevée en gluten, les chefs SRV affirment : « Elle donnera à vos pâtes cette mâche traditionnelle que vous obtenez dans les restaurants, et la couleur du blé donne une plus belle couleur aux pâtes. » Vous vous sentez inspiré ? Essayez notre pain plat chapati.
Farine d’épeautre : Cette farine de plus en plus populaire, parfois qualifiée de grain ancien, est un parent éloigné du blé dur et peut même être trouvée dans les Cheerios. L’une des raisons de sa popularité est son contenu nutritionnel, qui dépasse celui de la farine traditionnelle. L’épeautre conserve sa texture et sa forme, mais il a une saveur douce et légèrement sucrée. Il remplace avantageusement la farine de blé et donne à vos produits une texture légère et douce. N’ayez pas peur, mais voici une recette pour faire vos propres pâtes.
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Farine d’orge : Fabriquée à partir d’orge entier, cette farine n’est pas apparentée au blé, mais elle contient tout de même un peu de gluten. Cette farine riche en fibres est douce avec un soupçon de goût de noix. En utilisant la farine d’orge au lieu de la farine tout usage, vous triplez votre apport en fibres. Comme elle est pauvre en gluten, elle n’est pas idéale pour tout ce qui doit lever. Si vous l’utilisez, nous vous suggérons de la mélanger à la farine tout usage dans ces crêpes à la citrouille et aux noix de pécan.
Farine de seigle : cette farine à faible teneur en gluten se présente sous différentes teintes, selon le processus de mouture. Ce grain au goût riche est riche en nutriments, car il conserve une grande partie de son son. La règle générale pour utiliser la farine de seigle dans les pâtisseries quotidiennes est de remplacer un tiers de la farine indiquée par du seigle. Faites comme Chad Robertson et préparez ces biscuits salés au chocolat et au seigle.
Farine kamut : Douce et sucrée, cette farine – une autre céréale ancienne – a un soupçon de goût de beurre. Cette farine fine a une concentration élevée en minéraux et peut être utilisée pour remplacer la farine de blé assez facilement. Encore mieux ? Cette farine pauvre en glucides et riche en protéines vous laissera une sensation de santé, même après avoir mangé ces muffins aux graines de lin.
Farines sans gluten
Farine d’amande : Fabriquée à partir d’amandes blanchies et sans peau, cette farine est un bon échange au quart de la quantité demandée et ajoute de l’humidité. Recherchez une farine moulue plus finement si vous voulez minimiser la texture granuleuse du produit final. Les farines de noix peuvent brunir rapidement. « Si vous craignez qu’elles ne colorent trop vite, vous pouvez baisser la température du four ou même couvrir une partie exposée pendant la cuisson », explique Mme Mercury. Ce gâteau de panais à l’érable est parfait pour ces légumes-racines d’hiver dont vous ne savez que faire.
Farine de millet : Cette farine au goût doux et sucré est riche en acides aminés essentiels et en fibres. La farine de millet a un petit titre de gloire : c’est une céréale alcaline, que certains nutritionnistes désignent comme étant plus douce pour notre système digestif que les autres céréales. Elle est le plus souvent utilisée dans les gâteaux, les biscuits et le porridge, comme ce kheer de millet, mais à la rigueur elle peut devenir salée, comme dans ces beignets de millet.
Amaranthe : L’amarante est une autre de ces céréales anciennes bonnes pour la santé. Ce grain au goût de noisette contient plus de protéines que toute autre option sans gluten. Visez à remplacer jusqu’à 25 % de la farine utilisée dans votre recette par de l’amarante, puis cochez votre quota santé pour la journée.
Farine de quinoa : Cette farine dont on parle beaucoup est une protéine complète avec les neuf acides aminés essentiels. Mercure adore l’utiliser comme base pour ses desserts. Le chef pâtissier utilise le quinoa rouge pour ses saveurs profondes et chaudes, comme dans un sticky toffee pudding, et il utilise le quinoa blanc, qui est plus léger et a un goût d’amande, avec du yaourt et des agrumes. Essayez de remplacer un quart de la farine demandée dans ces scones vanille-cerise.
Buckwheat : Cette farine à base de noix comprend vos acides aminés essentiels et est ridiculement polyvalente. Que ce soit en raison de son origine – ce n’est pas vraiment une céréale ou une herbe, mais plutôt un fruit – ou de sa teneur élevée en protéines, l’utilisation de cette farine savoureuse vous fera sentir comme un pro. Le sarrasin est l’ingrédient principal des nouilles soba et des blinis, deux excellents exemples qui utilisent cet ingrédient agile.
Teff : Cette farine sans gluten provient d’une graine d’herbe, et non d’un grain, et se prête bien aux desserts. De toutes les farines, le teff est la plus riche en calcium, au cas où vous compteriez. Mercury l’utilise avec beaucoup de succès dans ses desserts au chocolat, en raison de son goût de mélasse. Essayez ces brownies au chocolat, à l’orange et à la betterave avec elle, et vous serez bientôt un converti.
Farine de pois chiche : Fabriquée à partir de pois chiches moulus (alias haricots garbanzo), cette farine sans gluten est votre meilleur ami salé. La farine est chargée de protéines et de fibres, et lorsque la farine tout usage est demandée, vous pouvez sans risque en remplacer jusqu’à la moitié par de la farine de pois chiches. Le goût évoque légèrement les pois chiches mais devrait se cacher en toute sécurité dans la plupart des plats.
Farine de maïs : à ne pas confondre avec la farine de maïs, qui est beaucoup plus granuleuse, cette farine est plutôt miraculeuse. Recherchez la version à grains entiers, qui sera bien plus nutritive et bourrée de tonnes de fibres. Cette recette de galette aux myrtilles ne nécessite qu’un peu de farine de maïs, mais n’ayez pas peur d’expérimenter, dit Mercury. « Cuisinez et pâtissez toujours avec vos yeux, vos mains et votre esprit. »
Farine de riz : Avec une teneur élevée en amidon et une élasticité qui se rapproche du blé, la farine de riz est un excellent choix de pâtisserie pour ces amis sans gluten difficiles à plaire. Elle a également une saveur neutre qui permettra à vos autres ingrédients de briller. Ces biscuits au matcha ont l’air positivement rêveur et vous feront frimer avec la farine d’amande et la farine de riz sucrée.
Sorgho : cette farine va du brun clair, qui a un goût neutre, au brun foncé, qui a une saveur plus terreuse. Elle est idéale pour la pâtisserie et se prête bien au mélange, par exemple avec de la farine de sarrasin. « J’ai l’impression qu’elle donne une profondeur de saveur et une petite touche inattendue aux plats classiques », explique Mme Mercury. Essayez de remplacer une partie de la farine demandée dans cette recette pour un gâteau au café au chocolat.
Farine de tapioca : Vous connaissez peut-être mieux cette farine pour son apparition dans votre thé à bulles préféré, mais cette fine poudre blanche fabriquée à partir de la racine de tapioca est excellente pour la cuisson. Attention, avertit Mercury, trop de tapioca peut rendre vos produits de boulangerie « gommeux ». Mais si elle est bien dosée, la farine de tapioca donnera à vos gâteaux une texture aérée et moelleuse et une croûte croustillante. C’est également un excellent épaississant dans les sauces et peut être échangé contre de la fécule de maïs, comme dans ce soufflé au citron Meyer.
Farine de souchet : Ni noix, ni graine, mais plutôt un petit tubercule, cette farine sans gluten et respectueuse du paléo est la dernière chose à frapper le monde de la pâtisserie. Les adeptes de cette farine l’apprécient pour sa grande teneur en fibres et son rapport équilibré entre les graisses et les glucides et les protéines, des niveaux qui ressemblent beaucoup à ceux que l’on trouve dans l’huile d’olive. La farine de souchet contient également autant de potassium que l’eau de coco, elle est riche en fer et en vitamine E et en acide oléique. Vous pouvez l’utiliser dans les recettes denses, comme les biscuits et les brownies, dans une proportion de un pour un lorsqu’elle remplace la farine blanche. Ne soyez pas surpris d’apprendre que cette farine décalée provient d’une entreprise de Brooklyn, mais si vous en voulez, il faudra vous rendre sur Amazon.
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