Depuis la sortie de mon premier livre il y a deux mois, je reçois beaucoup plus de commentaires – positifs et négatifs – que d’habitude. Une grande catégorie : des lecteurs internationaux mécontents de mon choix d’utiliser des unités impériales de volume (cuillères à soupe, cuillères à café, tasses) plutôt que des unités métriques de masse (grammes, kilogrammes). Une célèbre productrice d’émissions de télévision britannique est même allée jusqu’à annoncer publiquement qu’elle était « furieuse » de ma décision. Furieuse !

À première vue, la plainte semble parfaitement valable pour un livre comme le mien. Les unités de masse sont intrinsèquement plus précises que les unités de volume parce qu’elles ignorent la plupart du temps les facteurs confondants, comme la façon dont un ingrédient est serré dans une tasse ou la forme dans laquelle vous l’avez haché. En tant que livre basé sur la science (heck, « science » est même dans le titre), il devrait utiliser le système de mesure le plus précis, non ?

Non seulement je ne suis pas d’accord avec cette perspective, mais je crois que le plus souvent, en cuisine, l’utilisation de la masse comme unité de mesure peut en fait conduire à des résultats moins cohérents. La raison pour laquelle j’utilise un mélange de tasses, de cuillères à café, d’onces et de mesures en livres dans la plupart de mes recettes n’est pas parce que je ne sais pas comment utiliser une balance ou parce que j’essaie de m’accrocher à une forme de mesure désuète. En fait, j’ai longuement écrit sur l’utilisation des mesures de masse et du système métrique pour les moments où la précision est nécessaire.

Cependant, j’utilise un mélange de volume et de masse parce que, pour la grande majorité des recettes qui ne sont pas de la charcuterie et de la pâtisserie, le niveau de précision des mesures de masse n’est pas seulement exagéré, mais peut en fait faire plus de mal que de bien. Je vais soutenir que le meilleur système de mesure, le plus reproductible et le plus convivial pour les cuisiniers à domicile est en fait celui qui comprend un mélange de mesures de masse et de volume.

Avant de nous lancer, assurons-nous que nous abordons tous le même problème ici. Pour être clair : je ne soutiens pas que les onces et les livres sont meilleures que les grammes ou les kilogrammes (en fait, au contraire, je pense que les Américains devraient trouver un moyen de passer au système métrique). Je soutiens que les tasses, les cuillères à café et les cuillères à soupe sont aussi précises que nécessaire pour presque toutes les applications culinaires en dehors de la boulangerie et de la charcuterie.

Je commencerai par démontrer que l’utilisation de la masse (poids) pour mesurer les ingrédients pour la cuisine n’est pas toujours la méthode la plus précise ou la plus exacte. Ensuite, je soutiendrai que la précision n’est pas réellement nécessaire ou bénéfique dans la plupart des applications culinaires (et que prétendre le contraire peut être préjudiciable à vos aliments).

La précision que nous voulons versus la précision que nous obtenons

Il y a deux avantages principaux que les partisans du camp du 100% par masse épouseront : C’est plus facile à mesurer, et c’est plus précis. Examinons ces facteurs.

Lorsqu’on parle de pâtisserie, travailler par masse permet effectivement de mesurer plus facilement. Avec la mesure du volume, vous devez sortir de multiples tasses et cuillères et laver chacune d’entre elles à la fin. Avec la mesure de la masse, vous n’avez besoin que d’un seul bol et d’une balance que vous tarez après avoir ajouté chaque ingrédient (nous avons beaucoup écrit sur ce sujet par le passé). Je recommande vivement de posséder une balance et de l’utiliser chaque fois que vous faites de la pâtisserie.

L’utilisation de la masse pour la pâtisserie est également plus précise. Selon la façon dont elle est emballée, une tasse de farine peut peser entre environ quatre onces (113 grammes) et six onces (170 grammes), soit une différence de 50 % ! Cela peut avoir un effet réel sur les aliments. Peser votre farine et d’autres ingrédients secs élimine cette variation.

Avec la cuisson, en revanche, les avantages sont moins clairs.

À quel point la précision est-elle importante ?

Regardons quelques exemples du monde réel – prenez les oignons, pour commencer. Je travaille actuellement sur une recette de soupe à l’oignon. Dans ma recette finale, je vais demander « 4 gros oignons, finement coupés en dés (environ 6 tasses) » – une mesure relativement imprécise. En cherchant rapidement des recettes de soupe à l’oignon au Royaume-Uni, on trouve celle de la BBC, qui demande « 1 kg d’oignons », une mesure bien plus précise. Si précise, en fait, qu’à moins d’être vraiment chanceux, vous devrez utiliser une fraction d’un oignon entier pour arriver à un kilogramme. Qu’est-ce que ce niveau de précision vous apporte ?

Je dirais qu’il ne vous apporte pas une meilleure nourriture, et qu’il donne en fait aux utilisateurs un faux sentiment de précision, qui, en réalité, n’existe même pas. Demander « 100 grammes d’oignons en dés » ou « 5 grammes de poivre noir » vous donne l’impression erronée que les oignons en dés et le poivre noir sont des produits complètement uniformes qui ne varient pas d’un lot à l’autre, et que l’utilisation du même poids de ces ingrédients vous donnera exactement les mêmes résultats à chaque fois. En fait, la saveur, la teneur en humidité, la teneur en sucre, etc. peuvent différer grandement d’un oignon à l’autre, ce qui signifie que vous perdez à la fois votre temps en vous préoccupant de ce niveau de précision et que vous créez également un produit moins uniforme en vous fiant à votre balance plutôt qu’à votre langue ou à vos autres sens.

Établissons d’abord combien de variations il peut y avoir dans six tasses d’oignons. En commençant par quelques sacs d’oignons, je les ai coupés en dés de différentes tailles et je les ai transférés dans une tasse à mesurer de deux pintes jusqu’à ce qu’ils arrivent à la ligne de six tasses. Les oignons coupés en dés plus fins seront plus serrés dans le récipient que ceux qui sont coupés très grossièrement, de sorte que six tasses d’oignons coupés en dés fins pèseront plus que six tasses d’oignons grossièrement hachés. À son extrême réaliste, cette différence se réduit à environ 20 %. Quelle est la différence de 20% d’oignon en plus ou en moins dans une recette donnée ?

J’ai fait deux lots de ma sauce bolognaise à cuisson lente la semaine dernière, un lot fait avec huit onces d’oignon, l’autre avec 10, soit une différence de 25%. Dégustées côte à côte, les deux sauces sont indiscernables l’une de l’autre. En fait, vous pouvez obtenir beaucoup plus de variation de saveur simplement en donnant à la même quantité d’oignon 25% de temps de brunissement en plus ou en moins.

Vous voulez une démonstration encore plus frappante ? J’ai fait une autre expérience rapide. J’ai pris quelques livres d’oignons chez mon Whole Foods local, puis j’ai conduit jusqu’au supermarché Safeway, à quelques kilomètres de là, et j’ai acheté certains de leurs oignons. De retour à la maison, j’ai fait quatre lots rapides de « thé » d’oignons en faisant tremper des oignons tranchés dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes avant de le goûter.

• Lot 1 : 200 grammes* d’eau avec 100 grammes d’oignons Whole Foods, tranchés finement. (C’est le lot témoin auquel je comparerai les autres lots.)
• Lot 2 : 200 grammes d’eau avec 100 grammes d’oignons Safeway, tranchés finement.
• Lot 3 : 200 grammes d’eau avec 125 grammes d’oignons Whole Foods, tranchés finement.
• Lot 4 : 200 grammes d’eau avec 100 grammes d’oignons Whole Foods, tranchés d’un quart de pouce d’épaisseur.

* Remarquez que lorsque je fais une expérience réelle, où la précision est importante, j’utilise des unités métriques précises de masse.

Essayez par vous-même, et ce que vous trouverez, c’est que le lot qui varie le moins en saveur et en arôme par rapport au lot témoin est en fait celui qui utilise 125 grammes d’oignons au lieu de 100 grammes. En d’autres termes, l’endroit et le moment où vous achetez vos oignons et la façon dont vous les coupez ont beaucoup plus d’effet sur leur saveur que la quantité que vous utilisez. C’est l’une des principales raisons pour lesquelles les bons chefs mettent tellement l’accent sur l’approvisionnement et la maîtrise des couteaux. Je veux que les gens soient imprécis dans leur mesure des ingrédients, car je veux les encourager activement à faire attention à leur nourriture et à goûter au fur et à mesure, en se fiant à leurs sens pour gérer la dynamique des variations locales et saisonnières. Les humains ont le potentiel de cuisiner mieux que les robots, car malgré les meilleurs efforts de Big Ag, notre viande, nos céréales et nos produits ne sont toujours pas parfaitement uniformes à travers le monde et tout au long de l’année.

Je vous encourage à répéter cette expérience chez vous. Mieux encore, invitez quelques amis pour évaluer cette eau d’oignon dans une dégustation à l’aveugle. (Certes, ce n’est une bonne idée que si vos amis accordent plus d’importance à la science qu’à la saveur, ou si vous accordez plus d’importance à la science qu’à l’amitié.)

Quand le volume est-il plus précis ?

Bien sûr, à de rares exceptions près, lorsque les auteurs de recettes de pays favorables à la masse demandent  » 1 kilogramme d’oignons « , il est entendu qu’il s’agit d’une valeur approximative et que personne n’est censé sortir la balance. Pour des choses comme les oignons, les carottes, le céleri et d’autres aliments de base que nous utilisons tout le temps, il est très facile pour la plupart des cuisiniers à domicile d’effectuer une conversion rapide dans leur tête : un kilogramme correspond à environ trois gros oignons, ou un gros oignon pèse environ 12 onces, ou un oignon moyen en dés correspond à environ une tasse.

Je crois personnellement que les humains sont des créatures intrinsèquement visuelles, et que, toutes choses égales par ailleurs, l’approximation des mesures par le volume vous donnera des résultats plus cohérents et précis que l’approximation des mesures par la masse. Mais tout n’est pas égal, et dans des cas comme celui-ci, où l’on attend de nous que nous fassions des approximations, le choix entre masse et volume se résume largement à nos zones de confort personnelles et à ce qui nous est le plus familier. Personne ne gagnera cet argument particulier.

Cela se casse la figure à mesure que nous nous dirigeons vers des choses à l’extrémité inférieure de l’échelle, cependant : 10 grammes de cannelle moulue, cinq grammes de cumin, deux grammes de clous de girofle moulus. C’est là que je trouve que les mesures de masse peuvent non seulement vous causer des problèmes, mais qu’elles sont en fait presque impossibles à mesurer avec précision. Une balance domestique standard n’est tout simplement pas assez précise. Ma balance, une version numérique de milieu de gamme populaire auprès des cuisiniers amateurs, a une résolution de lecture maximale d’un gramme, ce qui signifie qu’à n’importe quel point entre 0,51 gramme et 1,49 gramme, la balance va lire le même chiffre – et, en fait, c’est encore pire que cela, car sa précision n’est garantie qu’à ± 2 grammes. Vous voulez 5 grammes de cannelle ? Désolé, mais à moins que vous n’utilisiez une balance de bijoutier, vous n’obtiendrez pas plus de 2,51 à 7,49, soit une fourchette de 300 %. Ajouter trois fois plus de cannelle à une recette d’un lot à l’autre a un impact sérieux sur la saveur.

Les mesures de volume pour de petites quantités d’ingrédients sont beaucoup plus précises. La variation de poids dans une cuillère à café de cannelle se termine à environ 35% ou plus. (J’ai testé cela en utilisant une balance plus sophistiquée, avec une résolution de 0,1 gramme et une précision de ± 0,1 gramme). Pas parfait, mais sacrément mieux que 300%.

Choses américaines amusantes : Onces et beurre

Combien d’onces de crème dois-je ajouter, et est-ce vraiment important ?

Il y a deux gros éléphants dans la pièce lorsqu’il s’agit du système de mesure américain : les onces liquides et le beurre qui se présente en bâtonnets. L’un d’eux est défendable ; l’autre ne l’est pas. Commençons.

Meet the Ounce, the World’s Most Confused Unit

Si une unité de mesure commune devait avoir une crise d’identité, ce serait l’once. La conversion des onces en livres, tasses, pintes et quarts est déjà assez déroutante**, surtout lorsque vous essayez de mettre une recette à l’échelle, mais ce qui aggrave la situation, c’est que même au sein d’un même système de mesure, les onces désignent parfois la masse (onces ordinaires) et d’autres fois le volume (onces liquides). Et, bien sûr, il n’est pas toujours évident de savoir de laquelle il s’agit. C’est un problème.

** Référence rapide : trois cuillères à café par cuillère à soupe ; deux cuillères à soupe par once ; huit onces par tasse ; deux tasses par pinte ; deux pintes par quart ; quatre quarts par gallon.

Même moi, je ne suis pas cohérent avec mon utilisation des onces fluides par rapport aux onces régulières. Dans le système américain, la règle générale est que si vous écrivez sur des choses que vous mesurez dans des tasses à mesurer liquides – eau, crème épaisse ou miel, par exemple – vous utilisez des onces fluides, une unité de volume. Si vous écrivez à propos de choses solides – farine, noix, riz, bœuf, etc. – vous utilisez des onces normales, une unité de masse.*** Heureusement, pour les liquides qui sont principalement de l’eau, une once fluide pèse presque exactement une once normale. Pour rendre les choses encore plus confuses, l’once que nous utilisons pour mesurer les aliments – l’once avoirdupois – pèse moins, avec 28,3 grammes, que l’once troy de 31 grammes que nous utilisons pour peser l’or et les autres métaux précieux. Ce qui soulève la question : Si l’on met à l’échelle une recette qui demande des feuilles d’or, doit-on utiliser l’once d’avoirdupois ou l’once de troy ?

Mais cela change quand on parle de charcuterie ou de pâtisserie, où les quantités sont presque toujours exprimées en masse et non en volume. Les 22,5 onces de farine et les 15 onces d’eau demandées dans ma pâte à pizza de style new-yorkais représentent toutes deux des unités de masse. C’est déroutant, non ? Faisons pression pour donner aux onces liquides un nom complètement différent et mettre fin à cette confusion ridicule. Ou, mieux encore, trouvons un moyen de faire adopter aux Américains le système métrique pour les mesures de poids, tout en conservant nos tasses et nos cuillères, comme le font les Britanniques. Encore mieux, faisons en sorte que nous adoptions tous la méthode australienne, dont les tasses et les cuillères sont calibrées pour correspondre à des nombres de grammes facilement divisibles.

Les batailles du beurre

Les Américains achètent leur beurre en bâtonnets ; tous les autres achètent leur beurre en pots ou en blocs. C’est là que je trouve que le système américain est plus convivial, plus polyvalent et plus rapide. Le beurre se présente généralement sous la forme d’un paquet de quatre bâtonnets. Si les dimensions exactes d’un bâtonnet de beurre varient d’une région à l’autre, ce qui suit est vrai quel que soit l’endroit où vous vous trouvez : Chaque bâtonnet pèse un quart de livre (quatre onces, soit environ 113 grammes), et son emballage comporte huit démarcations le long de son côté, représentant des cuillères à soupe. Le beurre est donc extraordinairement facile à doser, sans qu’il soit nécessaire d’utiliser un quelconque appareil de mesure, que ce soit en masse ou en volume. Vous avez une recette qui demande deux onces de beurre ? C’est facile, il suffit de couper un bâtonnet le long de la démarcation centrale. Trois cuillères à soupe ? C’est la ligne trois.****

****On m’a signalé que dans la plupart des pays européens, les blocs de beurre sont délimités en unités de 25 grammes. C’est bien.

Vous pouvez trouver que c’est une étrange coïncidence que 32 cuillères à soupe de beurre soient exactement égales à une livre. C’est parce que ce n’est pas le cas. Comment est-ce possible, alors que le beurre lui-même n’est pas un produit uniforme, mais en fait un mélange d’eau, de matière grasse, de protéines et de sucres du lait, et que sa composition (et donc sa densité) peut varier d’une marque à l’autre ?

J’ai calculé la différence de densité entre le beurre européen (qui contient en moyenne environ 83 % de matière grasse) et le beurre américain (environ 80 % de matière grasse). Le beurre européen a une densité d’environ 0,909 gramme par centimètre cube, tandis que le beurre américain est plus proche de 0,911 gramme. Cela représente une différence de 0,02 gramme par centimètre cube. Cela va-t-il faire une différence dans votre cuisine ? Probablement pas. C’est un niveau de variance pour lequel un dealer occasionnel ne vous dérangerait pas, et encore une fois – rappelez-vous ce faux sens de la précision que nous avons au sujet de nos autres ingrédients ?

Si cela ne tenait qu’à moi, le monde entier aurait des bâtons de beurre avec des démarcations pour les onces, les cuillères à soupe et les grammes.

La forme idéale des listes de mesures

Le dernier facteur à considérer dans tout cela est la convivialité. La plupart des gens cuisinent soit pour se nourrir et nourrir leur famille, soit simplement pour le plaisir de cuisiner. Le fait est que la plupart des cuisiniers à domicile ne sont pas des scientifiques, et ne veulent pas l’être. Beaucoup peuvent comprendre la science et comprendre les principes scientifiques de base qui peuvent les aider à mieux cuisiner, mais très peu se soucient du niveau de précision requis pour la science dure.

Pour certaines personnes – les ingénieurs, les personnes à l’esprit anal et, surtout, ceux qui se chevauchent entre les deux – la précision (même lorsqu’elle est, comme nous l’avons démontré, une fausse précision) est réconfortante, rassurante. Mais pour la plupart des gens, c’est intimidant et fastidieux. Si je prépare un dîner pour ma famille ou mes amis, je veux la version de la recette qui indique clairement quand je dois être précis, mais aussi, et surtout, quand je peux m’écarter et me détendre tout en arrivant à un bon résultat.

En d’autres termes, je pourrais écrire toutes les recettes de mon livre ou de ce site Web en unités de masse précises, mais je m’aliénerais instantanément mon lectorat de base : le cuisinier domestique moyen. Non seulement cela, mais comme je l’ai montré, il n’y aurait aucun avantage en termes de résultats de ces recettes.

Alors, comment devrions-nous écrire les recettes ? Je pense que la forme idéale des listes de mesures dans les recettes se situe quelque part au milieu du système basé sur le volume et du système basé sur la masse. Voici mon plan simple pour les applications non boulangères, que les unités métriques ou impériales soient utilisées, et celui auquel nous nous tenons généralement sur ce site (la principale exception étant l’utilisation de l' »once fluide », que nous commencerons à faire à partir de maintenant):

• Utiliser des unités mixtes de volume pour les légumes, en appelant la masse uniquement lorsqu’on utilise de grandes quantités. Pour un seul oignon, « 1 oignon moyen, coupé en dés (environ 1 tasse) » fonctionne ; pour une grosse marmite de bouillon, je pourrais écrire « 3 livres d’oignons, pelés et grossièrement hachés (environ 6 moyens) ».
• Pour les aliments qui sont généralement achetés au poids et non à l’unité, tenez-vous-en aux mesures de poids : « 1 1/2 livres de bœuf haché ».
• Pour les produits secs, tenez-vous-en au poids lorsque des quantités supérieures à quelques cuillères à soupe sont appelées ; utilisez le volume pour tout ce qui est inférieur. Lorsque vous demandez une masse, indiquez les volumes approximatifs entre parenthèses pour les personnes qui ne possèdent pas de balance. Par exemple « 5 onces de farine tout usage (environ 1 tasse) » ; « 1 once de gélatine en poudre (environ 3 cuillères à soupe) » ; « 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre. »
• Mesurez les ingrédients liquides en volume, que ce soit en onces liquides ou en millilitres. Précisez toujours les onces « fluides » lorsque vous parlez de volume.

Et pour la boulangerie et la charcuterie, je souhaite, pour ma part, que nous puissions tous passer au système métrique de masse 100 % du temps. Cela rend simplement les calculs plus faciles. Je sais que le sel dans ma pâte à pizza napolitaine représente 3% du poids de la farine, ce qui est simple à calculer en utilisant les unités métriques. J’ai 500 grammes de farine ? Bien : je vais ajouter 15 grammes de sel. Avec les onces et les livres ou les tasses et les cuillères, cette conversion n’est pas si facile.

Je ne peux en fait penser qu’à trois occasions différentes où mesurer tout en grammes est la meilleure méthode : lors de la cuisson, lors de la préparation de charcuterie (et même avec la cuisson ou la charcuterie, les petites quantités d’épices sont encore mieux mesurées en volume), et lors de la cuisson en vrac dans un cadre industriel où il est nécessaire d’échelonner.

La science est la feuille de route des aliments délicieux

L’utilisation de la masse comme norme peut bien être la façon dont la plupart des sciences dures fonctionnent, mais ce n’est emphatiquement pas la même chose que de dire que toute bonne science nécessite la masse. La science ne consiste pas toujours à utiliser les moyens les plus précis possibles, pas plus qu’elle ne consiste à utiliser de grands mots pour décrire les choses.

La science est une carte qui peut vous aider à aller d’un point A à un point B. La carte ne se soucie pas de savoir comment vous y arrivez ; ce sont vos propres motifs et votre véhicule qui vous conduisent. La science n’a pas de destination finale ou de chemin prescrit. La science est simplement une méthode pour vous montrer la configuration du terrain. La science est le bouton « zoom » de la carte Google de l’univers. Elle vous montrera les courbes de la route à venir, ou les contournements pittoresques le long du chemin.

Exiger qu’une recette s’en tienne à des niveaux de précision de l’ordre du gramme revient à planifier votre itinéraire exact avant de prendre la route, à tracer une ligne rouge le long de l’autoroute et à vous y tenir, en ignorant les facteurs dynamiques de la vie réelle comme le trafic quotidien ou la météo, ou peut-être ce petit stand de hot-dogs dans le Connecticut que vous avez oublié, mais pour lequel vous aimeriez bien vous arrêter. Tant que vous arrivez à votre destination finale et que vous appréciez le processus qui vous y mène, vous suivez un chemin aussi précis que nécessaire. Le fait d’avoir une bonne carte routière bien dessinée – c’est-à-dire de comprendre la science et les techniques qui se cachent derrière la cuisine – peut vous aider à vous assurer que vous arrivez à destination, peu importe le nombre de rocades que vous prenez ou de hot dogs que vous mangez en cours de route.

Alors, la prochaine fois que quelqu’un essaiera de venir me voir avec un complexe de supériorité de masse, j’essaierai simplement de prendre son commentaire avec 0,00048 grammes**** de sel. Mesuré sur une balance, bien sûr.

**** Selon Cooking Light, une pincée de sel pèse en moyenne 0,48 gramme, et selon Vendian.org, il y a environ 1 000 grains de sel dans une pincée. Vous voyez à quel point la mesure de masse peut être utile et précise ?

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