Un guide du débutant sur la façon de faire une magnifique miche de pain au levain artisanal ! Des conseils complets pour un pain blanc fait maison cuit dans un four à hotte.

Ce post est en préparation depuis environ 2 ans maintenant. Lorsque nous avons initialement commencé à apprendre sur le levain en fouillant dans les vieux livres de cuisine de ma grand-mère, ses starters au levain utilisaient de la levure et les recettes demandaient souvent des agents de levage autres que le levain. Je ne connaissais pas mieux… mais j’aimais travailler avec les démarrages au levain et en apprendre davantage à leur sujet.

Au fil des deux dernières années, j’ai réalisé qu’un  » vrai  » démarreur au levain ne commence pas avec de la levure. Et les recettes de pain au levain ne contiennent normalement pas de levure. Cela a été fascinant à apprendre pour moi, et avec l’état actuel des pénuries d’approvisionnement, c’était le moment idéal pour moi de combler les lacunes.

Alors…aujourd’hui je vous présente notre magnifique pain artisanal au levain. Cela a été une montagne russe d’apprentissage, mais nous avons traversé les échecs et les tests pour que vous n’ayez pas à le faire.

Nous promettons que si vous suivez notre processus, vous vous retrouverez avec une magnifique miche de pain maison sans levure !

Qu’est-ce qui est différent dans le pain au levain ?

La plupart des pains utilisent de la levure commerciale pour donner naissance à des pâtes à pain. Ils sont rapides, faciles et généralement sans inconvénient. Mais que se passe-t-il lorsque vous n’avez pas de levure sous la main ?

Le pain au levain utilise un « starter », un mélange naturellement fermenté de farine et d’eau qui donnera une belle levée à vos produits de boulangerie… sans utiliser de levure. Le processus prend plus de temps, mais il est très facile une fois que vous vous y mettez. C’est vraiment beaucoup de temps sans les mains.

En raison de la fermentation naturelle, le pain a une saveur « aigre », acidulée qui est tout simplement incroyable. Plus vous gardez votre démarreur au levain longtemps, meilleure sera la saveur qu’il aura !

Comment faire un démarreur au levain ?

Nous avons un post entier dédié à la fabrication d’un démarreur au levain maison. Cela prend environ une semaine. Commencez par cet article, puis une fois que vous avez un démarreur qui est bouillonnant et actif, revenez ici pour faire du pain.

Outils pour faire du pain au levain

Il y a quelques choses que vous devrez avoir sous la main si vous voulez que votre pain se transforme de la meilleure façon possible.

• balance de cuisine – Vous pouvez mesurer par volume, mais pour les meilleurs résultats, nous recommandons d’investir dans une balance de cuisine. Cela en vaut la peine.
• bol en verre – Nous avons plusieurs de ces grands bols en verre. Vous serez en mesure de voir la fermentation en vrac si vous utilisez un bol en verre.
• panier banneton – Pour les pains à hydratation plus élevée, ces paniers donnent à votre pâte une belle forme.
• papier sulfurisé – Pour que votre pain ne colle pas au plat de cuisson.
• lame à pain – Faites de magnifiques dessins sur le dessus de vos pains avec cet outil !
• four hollandais – Les fours hollandais sont nécessaires pour ces magnifiques croûtes dorées et croustillantes.

Comment savez-vous que le levain est prêt pour le pain ?

C’est l’une des questions les plus importantes lorsque vous faites du pain au levain. Si votre levain n’est pas actif et bouillonnant, il ne donnera aucune levée à une miche de pain. Et personne ne veut gaspiller des ingrédients.

Vous devez nourrir votre levain quelques heures avant d’être prêt à faire du pain. Quand il a doublé et est vraiment bouillonnant, il est temps de cuire avec. Vous voulez cuire avec avant que le starter ne dégonfle. C’est important !

**Conseil de pro : Essayez le test du flotteur ! Laissez tomber un peu de starter dans un bocal en verre. Si le starter flotte, il est prêt à être cuit avec. Voir l’image ci-dessous.**

La faible hydratation par rapport à la forte hydratation

Vous pouvez entendre parler de pains à « forte hydratation » et à « faible hydratation ». Les pains à haute hydratation signifient qu’il y a plus d’eau dans la pâte. Les pâtes seront plus collantes, peuvent s’étaler davantage (ne pas bien tenir leur forme) et auront de plus gros trous dans le pain une fois cuit.

Les pains à faible hydratation ont une texture plus serrée (pas de gros trous) et tiennent un joli dôme rond avant la cuisson.

Nous appelons cette recette de pain une hydratation moyenne. C’est le mélange parfait entre les deux pour notre famille. Essayez d’utiliser moins d’eau (ou plus de farine) au fur et à mesure que vous modifiez cette recette pour qu’elle soit le pain parfait pour votre famille.

Comment faire du pain au levain

Vous voudrez prévoir environ une journée et demie pour faire du pain artisanal au levain. Voici le calendrier que je suis habituellement. Ils sont quelque peu flexibles en fonction de la température et de l’humidité, mais cela vous donne une idée.

• 3h00 – Nourrir le démarreur
• 7h00 – Mélanger la pâte
• Nuit – Fermentation en vrac
• 7h00 – Façonner la pâte
• 9 ou 10h00- Cuire le pain

Je planifie mon pain au levain artisanal de cette façon parce que je ne veux pas rester debout tard à faire du pain. Je préfère le laisser lever toute la nuit. Vous pouvez modifier ce plan si vous le souhaitez, mais comme vous pouvez le voir, il faut presque 24 heures pour le préparer. Heureusement, la plupart de ce temps est du temps libre!

Mesure et mélange.

Mettez en marche votre balance de cuisine. Placez le bol en verre sur le dessus. Appuyez sur « tare » pour qu’elle n’utilise pas le poids du bol, mais seulement les ingrédients que vous allez ajouter. Assurez-vous également qu’elle est réglée sur les grammes.

Une remarque sur la quantité de levain à utiliser pour une miche de pain : Vous pouvez utiliser aussi peu que 25 grammes de levain dans cette recette. Cependant, sachez qu’il faudra plus de temps pour l’étape de fermentation en masse. Si nous sommes à court de levain, nous utiliserons 50 grammes. Nous avons normalement une belle quantité de levain en main, donc utiliser 90 grammes de levain permet simplement à l’ensemble du processus de se dérouler un peu plus rapidement pour nous.

Ajouter 90 grammes de levain actif dans le bol. Ajoutez ensuite 350 grammes d’eau chaude. Utilisez un fouet pour mélanger les ingrédients.

Ajouter ensuite 500 grammes d’une farine à pain non blanchie de haute qualité. C’est le type de farine qui vous donnera les meilleurs résultats. Nous n’avons pas testé d’autres farines, seulement la farine à pain non blanchie.

En dernier lieu, ajoutez 9 grammes de sel.

Mélangez ces ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment une pâte rugueuse et hirsute.

Laissez reposer.

Laissez la boule de pâte reposer pendant 30 minutes. Cela aidera les brins de gluten à se former. C’est une étape importante pour la texture de la pâte.

Former la boule de pâte.

Après la fin des 30 minutes, utilisez vos mains pour former une boule de pâte. Cela ne devrait prendre qu’environ 15 secondes et ce n’est pas nécessairement « pétrir » la pâte, mais juste former une boule lisse.

Laissez reposer.

Placez la boule de pâte à nouveau dans le bol et couvrez avec une pellicule plastique. C’est maintenant le moment de la fermentation en masse. Ce ferment va rendre toutes vos pâtes à pain pétillantes et de texture légère. Regardez-le faire sa magie ! Ou faites comme moi et allez dormir pendant qu’il travaille 🙂 Cette étape prend normalement environ 10-12 heures pour nous. Cela dépend vraiment de la température et du degré d’activité de votre starter. La pâte devrait cependant avoir presque doublé de volume.

Vous devriez voir de jolies bulles de toutes tailles dans la pâte. C’est pourquoi nous aimons utiliser un bol en verre !

Former la pâte.

Maintenant que la pâte a complètement fermenté, il est temps de la façonner ! Si la pâte semble super collante, saupoudrez-la légèrement de farine. Il est important de noter qu’à travers ce façonnage, la pâte va naturellement dégonfler, mais vous ne voulez pas appuyer fort sur elle ou la pétrir. Tenez-la doucement et travaillez-la légèrement.

Débutez sur un côté et repliez la pâte. Ensuite, tournez légèrement la pâte et repliez la section suivante de la pâte vers le centre. Tournez à nouveau la pâte et pliez à nouveau, puis recommencez jusqu’à ce que vous ayez fait tout le tour du cercle. Ce processus crée une tension de surface sur l’extérieur de la pâte pour une belle forme.

Laissez reposer une dernière fois.

Placez la boule de pâte, côté lisse vers le bas, dans un panier à banneton fariné. Laissez la pâte reposer une dernière fois pendant 1 à 3 heures supplémentaires. Vous voulez que la pâte ait une texture légère et pas du tout dense. Elle ne va pas encore doubler de volume…., mais surveillez la texture qui s’éclaircit. Ne laissez pas cette étape trop longtemps car vous voulez ce « ressort du four » pendant la cuisson, qui est la levée finale avant que la croûte ne se forme sur l’extérieur du pain.

Cuisson.

• Préchauffez le four à 450º Fahrenheit.
• Tournez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé.
• Scorez le dessus du pain avec une lame à pain. (modèles ici)
• Placez le pain avec le papier sulfurisé dans un grand four à houblon. Placez le couvercle sur le dessus.
• Placez le four à houblon dans le four et abaissez la température à 425º Fahrenheit.
• Cuire pendant 40 minutes.
• Puis retirer le couvercle du four à bassin et cuire sans le couvercle pendant 10 minutes supplémentaires. Cela permettra d’obtenir une croûte magnifiquement dorée.

Doit-on utiliser un four à bassin pour cuire du pain au levain ?

Le pain fait maison cuit mieux quand il a de la vapeur ou de l’humidité pour lui permettre de se former et de lever correctement. La cuisson du pain dans un four hollandais emprisonne cette humidité et fonctionne magnifiquement pour permettre à l’intérieur du pain de cuire avant que l’extérieur ne sèche. Cela donne à la croûte un extérieur croustillant que vous connaissez et aimez dans un pain au levain.

Donc oui, nous recommandons à 100% d’utiliser un four hollandais pour cuire du pain au levain artisanal.

Pour quoi puis-je utiliser le pain au levain ?

Le pain au levain est parfait pour les sandwichs, les paninis, le pain perdu, les casseroles de petit-déjeuner ou les sandwichs grillés.

Notre préféré est tout simplement lorsque nous le tranchons et le badigeonnons de beurre et de miel. C’est tellement bon!

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Recette de pain au levain artisanal

Un guide pour débutants sur la façon de faire une magnifique miche de pain au levain artisanal ! Des conseils complets pour un pain blanc fait maison cuit dans un four à hotte.

Cours Pain

Cuisine américaine

Mot clé nourriture réconfortante

Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 50 minutes

Temps de repos 17 heures

.

Portions 16

Calories 118kcal

Auteur Julie Clark

Ingrédients

• 90 grammes de levain actif
• 350 grammes d’eau chaude (eau nonchlorée)
• 500 grammes de farine à pain non blanchie
• 9 grammes de sel marin
• farine supplémentaire pour saupoudrer (environ 1/2 tasse)

Instructions

• Il est préférable d’utiliser une balance de cuisine pour mesurer les ingrédients. Il fonctionne mieux s’il est mesuré en grammes.
• Placez un grand bol en verre sur une balance de cuisine et réglez-le sur « 0 ».
• Ajoutez 90 grammes de levain actif dans le bol.
• Ajoutez 350 grammes d’eau chaude. Utiliser un fouet pour mélanger le levain et l’eau.
• Ajouter la farine et le sel.
• Utiliser une cuillère à levain (ou une spatule en caoutchouc) pour mélanger les ingrédients ensemble afin de former une pâte rugueuse et hirsute.
• Laisser cette pâte reposer pendant 30 minutes. (C’est l’étape d’autolyse.)
• Travailler la pâte en une boule, ce qui ne devrait prendre qu’environ 15 secondes. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol avec une pellicule plastique et placez le bol dans un endroit chaud pour lever. Cela peut être à la lumière indirecte du soleil ou dans un four avec la lumière allumée. Ou vous pouvez simplement la laisser reposer sur le comptoir si vous gardez votre maison chaude.
• Laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé. Cela prend généralement environ 8 heures pour nous, mais cela dépendra de la façon dont le démarreur est actif et de la température des ingrédients. (La plupart des gens prévoient entre 4 et 12 heures pour cette fermentation en vrac.) Si vous avez votre pâte dans un bol en verre, vous devriez être en mesure de regarder à travers pour voir des bulles se former tout dans la pâte.
• Sortez délicatement la pâte du bol. Si elle semble vraiment collante, vous pouvez saupoudrer le comptoir légèrement de farine. La pâte va doucement dégonfler, ce qui est correct. Vous voulez faire attention à ne pas l’enfoncer ou à trop travailler la pâte à ce stade.
• Débutez d’un côté et repliez la pâte. Ensuite, tournez légèrement la pâte et repliez la section suivante de la pâte vers le centre. Tournez à nouveau la pâte et pliez à nouveau, puis recommencez jusqu’à ce que vous ayez fait tout le tour du cercle. Ce processus crée une tension de surface sur l’extérieur de la pâte pour une belle forme.
• Placez la pâte côté lisse vers le bas dans un panier à banneton fariné.
• Laissez la pâte lever une dernière fois. Cette dernière levée prendra entre 1 et 3 heures. La pâte doit avoir l’air légèrement « gonflée » à nouveau et avoir une texture légère (pas dense), mais elle n’a pas besoin d’être doublée. Elle va bien lever dans le four.
• Préchauffez le four à 450º Fahrenheit.
• Découpez un morceau de papier parchemin et posez-le sur le comptoir. Démoulez la pâte sur le papier parchemin.
• Placez la boule de pâte (avec le papier parchemin) dans un four à hotte. Placez le couvercle du four à bassin sur.
• Tournez le four à 425º Fahrenheit. Ensuite, faites cuire le pain dans le four hollandais couvert pendant 40 minutes. Retirez le couvercle et continuez à faire cuire pendant 10 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le pain soit doré.
• Retirez du four et laissez le pain refroidir complètement sur une grille.
• Ce pain aura la meilleure saveur lorsqu’il sera servi le lendemain, mais il est aussi tellement bon frais du four. Pour obtenir la meilleure texture, vous voudrez attendre au moins une heure avant de trancher le pain avec un solide couteau dentelé.
• Réservez le pain dans un récipient hermétique.

Notes

*Si la pâte est trop collante pour l’environnement dans lequel vous vivez, réduisez l’eau de 25 grammes et/ou augmentez la farine. 99% du temps, nous faisons la recette telle qu’elle est écrite, en ajoutant jusqu’à 1/2 tasse de farine supplémentaire pour le pétrissage, comme indiqué. C’est une pâte collante, comme nous l’aimons, mais vous pouvez tout à fait ajouter de la farine si vous le souhaitez. Les calories indiquées sont basées sur le fait que le pain est coupé en 16 morceaux, 1 portion étant une tranche de pain. Comme les ingrédients de différentes marques ont des informations nutritionnelles différentes, les calories indiquées ne sont qu’une estimation. **Nous ne sommes pas des diététiciens et vous recommandons de consulter un nutritionniste pour obtenir des informations nutritionnelles exactes.**

Nutrition

Calories : 118kcal | Glucides : 24g | Protéines : 4g | Lipides : 1g | Lipides saturés : 1g | Sodium : 219mg | Potassium : 31mg | Fibres : 1g | Sucre : 1g | Vitamine A : 1UI | Calcium : 5mg | Fer : 1mg