Cet authentique pain de seigle danois (rugbrod) fait maison est rempli de nutriments, a une texture fantastique et a un goût absolument incroyable !

Comment faire du pain de seigle danois (Rugbrød)

J’adore les pains de toutes sortes, mais il y en a deux que j’aime particulièrement : Ceux qui sont parfaitement croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur (par exemple, les baguettes) et les pains de grains entiers qui sont très denses et copieux comme ceux avec lesquels j’ai grandi en Allemagne (par exemple, Vollkornbrot, Roggenbrot, Schwarzbrot, etc) et ce pain de seigle danois.

En Allemagne et dans toute la Scandinavie, les pains de grains entiers denses sont particulièrement populaires. Vous les verrez servis coupés en carrés pour une variété de hors-d’œuvre (par exemple, garnis de gravlax/saumon fumé, d’une cuillerée de crème fraîche ou d’œufs durs et d’un brin d’aneth), servis au petit-déjeuner avec un plateau de fromages tranchés et de charcuterie, appréciés pour des sandwichs ouverts ou simplement badigeonnés de bon beurre et de confiture. Au Danemark, ce pain de seigle (Rugbrød, pain de seigle danois) sert de base à leur smørrebrød (ie, smorgasbord) dans lequel il est servi sous forme de buffet avec n’importe quel nombre de garnitures fines et est également un accompagnement commun pour de nombreux repas.

Je connais beaucoup de gens qui ont visité le Danemark ou l’Allemagne, sont tombés amoureux de ce type de pain et sont retournés dans leur pays sans pouvoir le trouver. Je n’ai pas été en mesure de le trouver n’importe où ici aux États-Unis, sauf dans les magasins spécialisés allemands et World Market stocke une très petite sélection de pains allemands denses. Bien que spécifiquement le pain de seigle danois au levain, je n’ai trouvé nulle part ici pour l’acheter.

La bonne nouvelle est que vous pouvez le faire vous-même et je vais poster plusieurs recettes pour ce merveilleux style de pain européen dense et copieux.

Nous allons commencer avec un favori parmi beaucoup, le pain de seigle danois. Et si ce pain est également populaire en Allemagne, il revendique une importance particulière au Danemark, en effet, c’est pratiquement l’un de ses aliments nationaux, donc nous allons aller de l’avant et attribuer ce pain aux Danois. (De plus, cela fera plaisir au côté maternel de la famille de mon mari, qui est farouchement fier de son ascendance danoise. Et j’ai moi-même quelques ancêtres danois, donc nous sommes tous heureux.)

Le pain de seigle danois est un pain au levain qui prend traditionnellement 2 à 3 jours à faire. Voici une version super simple qui réduit le temps de fermentation à seulement 24 heures sans avoir besoin de le soigner et de le nourrir. Cette version nécessite une bière à la levure. La bière et le pain sont des cousins, tous deux traditionnellement fabriqués à partir des deux mêmes ingrédients, l’eau et les céréales. L’alcool contenu dans ce pain est brûlé pendant le long processus de cuisson tandis que la bière contribue à une texture et une consistance fabuleuses (et une saveur, selon la bière que vous utilisez).

La pâte à pain est laissée à fermenter pendant 24 heures à température ambiante (ou 48 heures selon le degré d’acidité que vous aimez). Ce processus de fermentation neutralise l’acide phytique contenu dans les grains, une substance naturelle qui lie les nutriments de sorte que le corps ne peut pas les absorber correctement. Non seulement l’acide phytique lie les nutriments des céréales elles-mêmes, mais il lie également les nutriments de tout ce que vous mangez avec les céréales. La fermentation de la pâte à pain augmente ses nutriments et rend le pain plus facile à digérer. Et même après la cuisson du levain, il continue à s’acidifier et ne fait que gagner en saveur avec le temps.

Ce pain merveilleusement nourrissant est rempli de grains entiers, de graines et de noix. Les grains entiers sont inclus sous forme de farine (seigle et blé entier), de baies de seigle concassées et de baies de seigle entières. Des tonnes de pains de même style incorporent ces différentes formes de grains entiers, concassés, grossièrement moulus et finement moulus (épeautre, petit épeautre, blé, kamut, etc.) dans le même pain pour un merveilleux équilibre des textures, et c’est là qu’un bon moulin à grains s’avère vraiment utile. Non seulement vous pouvez moudre votre propre farine fraîche à la demande avec tous les nutriments encore intacts (par opposition à la farine qui est restée sur les étagères des épiceries pendant des lustres), mais vous pouvez obtenir exactement le type de mouture dont vous avez besoin.

J’achète mes céréales toutes en vrac, je retire ce dont j’ai besoin pour me tenir quelques semaines à la fois et je stocke le reste dans un endroit sombre et frais. Je n’achète même plus de farine, je mouds toutes mes farines, ma farine de maïs et je fais mes propres mélanges à pâtisserie.

Pour le pain de seigle danois facile d’aujourd’hui, j’utilise mon moulin à grains KoMo Classic de fabrication allemande, un autre exemple stellaire de l’ingénierie allemande et la fierté et la joie de ma cuisine.

Avec une garantie de 12 ans, la qualité et la construction du KoMo sont incroyables, en plus il est magnifique et quelque chose que vous voudriez exposer sur votre comptoir. Vous pouvez moudre vos grains aussi finement ou grossièrement que vous le souhaitez. Je l’utilise presque tous les jours pour faire mes propres farines, semoules de maïs et mélanges et je ne peux pas le recommander assez.

Voyez ma vidéo ci-dessous où je parle de certaines des caractéristiques du moulin à grains KoMo Classic et où je le montre en action pour faire le pain de seigle danois d’aujourd’hui !

Prêts à faire du pain ?

Commençons !

Si vous moudrez votre propre farine de seigle et de blé et craquerez vos propres baies de seigle, vous êtes en pleine forme ! Si vous n’avez pas de moulin à grains, vous pouvez facilement trouver de la farine de seigle dans les épiceries et vous pouvez  » craquer  » les baies de seigle vous-même en les pulsant très brièvement dans un bon/m puissant mélangeur ou robot culinaire ou en les écrasant dans un sac avec un maillet à viande ou un autre objet lourd.

Combinez tous les ingrédients secs dans un bol de batteur sur socle. Incorporer la levure et le sucre dans l’eau chaude et laisser reposer pendant 10 minutes. Ajoutez tous les ingrédients humides aux ingrédients secs.

Donnez un coup de main à tout pour combiner, puis fixez le crochet à pâte sur le batteur sur socle, réglez-le sur le réglage du pain (#2), et pétrissez pendant 10 minutes. La pâte sera très collante, lâche et pas du tout malléable (c’est-à-dire incapable d’être façonnée).

Collez la pâte dans un très grand bol non métallique. La pâte va faire des bulles, utilisez donc un très grand bol profond avec beaucoup d’espace pour la tête. Couvrez la pâte sans serrer avec une pellicule plastique et mettez-la dans un endroit chaud (c’est-à-dire à température ambiante) pendant 24 à 48 heures, selon le degré d’acidité du pain que vous voulez. J’ai fait les deux avec d’excellents résultats. Si vous ne laissez fermenter que 24 heures, nous vous recommandons d’abord de faire tremper les baies de seigle entières toute la nuit avant de les utiliser (les égoutter soigneusement).

Après 24 heures, la pâte sera belle et pétillante avec une texture très gluante.

Pour le levain, il est recommandé de tapisser vos moules à pain afin que l’acide de la pâte ne puisse pas réagir avec le métal. J’utilise et j’aime le moule à pain Parrish Magic Line en aluminium de forte épaisseur avec des bords droits (fabriqué aux USA). Il s’agit d’un moule à pain de 9 x 5 x 3 pouces.

Pourvoyez toute la pâte dans le moule à pain, en la tapotant. C’est beaucoup de pâte mais ça rentrera dedans, il suffit de la tasser (assurez-vous d’utiliser un moule à pain de 9x5x3). Badigeonnez le dessus avec un peu d’eau et saupoudrez uniformément de l’avoine.

Cuire à 350 degrés F pendant 100-120 minutes ou jusqu’à ce que le centre soit cuit. Pour des résultats meilleurs et plus précis, utilisez un thermomètre à lecture instantanée et visez une température interne d’environ 205 degrés F.

Laissez-le reposer pendant 5 minutes avant de le retirer du moule. Laissez le pain refroidir complètement avant de le couper en tranches. Votre rugbrod est prêt!

Pour prolonger sa durée de vie, je recommande de le conserver au réfrigérateur ou d’en congeler une partie si vous savez qu’il vous faudra un certain temps pour le parcourir.

Pour obtenir de belles tranches fines et propres qui ressemblent à quelque chose que vous avez acheté dans une boulangerie professionnelle, je recommande une trancheuse. Les trancheuses Chef’s Choice sont constamment classées au sommet et elles reçoivent d’excellentes critiques. J’utilise également une trancheuse pour les viandes et les fromages. Chaque fois que je trouve des morceaux de jambon cuit, de dinde ou de fromage en solde, je les prends et les tranche moi-même – c’est moins cher que de les acheter chez le traiteur. Au minimum, vous aurez besoin d’un excellent couteau à pain et pour cela, mon couteau préféré, haut la main, est le Cutco 9 3/4″ Slicer. Il glisse en douceur à travers le pain et la viande comme aucun autre.

Amusez-vous!

PINCEZ-MOI!

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Pain de seigle danois (Rugbrød)

Kimberly Killebrew

Ce robuste pain de seigle danois regorge de nutriments, possède une excellente texture et une saveur absolument fabuleuse!

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Temps de préparation 15 mins

Temps de cuisson 1 h 30 mins

Temps de levée 1 j.

Temps total 1 hr 45 mins

Cours pain

Cuisine danois

Portions 20 tranches

Calories 277 kcal

Nutrition

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