Si vous avez des restes de bouillon qui n’ont pas été plongés dedans, utilisez-les pour faire un risotto ou des pâtes infusées aux fruits de mer !
**Les garder dans leur coquille leur donne plus de saveur, mais si vous voulez cuire les crevettes hors de leur coquille, demandez à votre fournisseur de crevettes/poissonnier s’il peut déveiner et décortiquer les crevettes pour vous pour gagner du temps. Ou bien, laissez la carapace et tranchez le long de l’arrière pour enlever la veine, mais gardez la carapace.
*Notes sur l’achat et le nettoyage des coquillages :
Achats :
Généralement, les palourdes, les moules et les huîtres que vous achetez au supermarché ont déjà été purgées. Une chose à toujours demander à votre fournisseur est de savoir si les palourdes ont été purgées.
S’ils n’ont pas les coquillages que vous recherchez, demandez une bonne alternative.
Combien de temps restent-ils frais ?
Demandez à votre poissonnier lors de l’achat, mais sentez et observez toujours avant la cuisson. Ils doivent sentir la fraîcheur de l’eau salée et jamais trop de poisson. Ils doivent également avoir un aspect et une sensation de fraîcheur – pas de bave ni de couleur anormale. La note générale est qu’ils restent frais pendant 1-2 jours de l’achat dans le réfrigérateur à 40 degrés F ou moins.
Comme les options de fruits de mer varient selon l’état, voici ma source recommandée pour plus d’informations sur les fruits de mer durables : https://www.seafoodwatch.org/seafood-recommendations/consumer-guides
Preparing:
Vos coquillages doivent avoir une odeur fraîche, avec des coquilles fermées et non fissurées. Si certains sont ouverts, pressez légèrement les coquilles l’une contre l’autre ou tapez dessus. Si elles ne se ferment pas ou sont fissurées, elles doivent être jetées.
N’hésitez pas à appeler votre prestataire si vous avez des questions ou s’il y a trop de coquillages morts ou fissurés.
Les palourdes :
Rincez vos palourdes à l’eau froide courante pour éliminer les sédiments détachés. Pour purger, transférez vos palourdes dans un bol d’eau froide salée pendant 20 minutes au réfrigérateur. Laissez-les à découvert, car elles suffoqueront si elles sont enveloppées de plastique. Sortez ensuite les palourdes du bol et transférez-les dans un autre bol d’eau salée pendant encore 20 minutes au réfrigérateur. Après le second trempage dans l’eau salée et lorsque vous êtes prêt à cuisiner, soulevez les coquillages hors de l’eau de façon à ce que les sédiments restent au fond de la marmite.
Pour manger les palourdes à la vapeur, ouvrez la coquille et retirez la palourde cuite. Retirez la peau qui recouvre le siphon (la petite chose qui dépasse) de la palourde. Jetez cette peau et mangez tout le reste. Certaines personnes trouvent que le siphon est un peu dur et caoutchouteux. Vous pouvez le manger ou non, mais c’est une poignée pratique pour tremper la palourde dans le bouillon chaud !
Moules :
Avant la cuisson, retirez la barbe, la matière fibreuse qui dépasse d’un côté, en tirant vers la charnière de la coquille et vers l’extérieur. Donnez-leur un nettoyage rapide avec une brosse à légumes sous l’eau froide courante.
Crevette :
Rincez les crevettes dans une passoire sous l’eau froide, pas plus chaude que la température ambiante.