La pasteurisation est un procédé, nommé d’après le scientifique Louis Pasteur, qui applique la chaleur pour détruire les agents pathogènes dans les aliments. Pour l’industrie laitière, les termes « pasteurisation », « pasteurisé » et les termes similaires désignent le processus de chauffage de chaque particule de lait ou de produit laitier, dans un équipement correctement conçu et exploité, à l’une des températures indiquées dans le tableau suivant et maintenu en continu à cette température ou au-dessus pendant au moins le temps spécifié correspondant :

*Si la teneur en matière grasse du produit laitier est de 10 pour cent ou plus, ou s’il contient des édulcorants ajoutés, ou s’il est concentré (condensé), la température spécifiée doit être augmentée de 3ºC (5ºF). Le lait de poule doit être chauffé au moins aux spécifications de température et de durée suivantes :

La méthode originale de pasteurisation était la pasteurisation en cuve, qui consiste à chauffer le lait ou d’autres ingrédients liquides dans une grande cuve pendant au moins 30 minutes. Elle est maintenant utilisée principalement dans l’industrie laitière pour préparer le lait pour la fabrication de cultures de démarrage dans le traitement du fromage, du yaourt, du babeurre et pour la pasteurisation de certains mélanges de crème glacée.

La méthode de pasteurisation la plus courante aux États-Unis aujourd’hui est la pasteurisation à haute température de courte durée (HTST), qui utilise des plaques métalliques et de l’eau chaude pour augmenter la température du lait à au moins 161° F pendant pas moins de 15 secondes, suivie d’un refroidissement rapide. La pasteurisation à plus haute température et plus courte durée (HHST) est un processus similaire à la pasteurisation HTST, mais elle utilise un équipement légèrement différent et des températures plus élevées pendant une durée plus courte. Pour qu’un produit soit considéré comme ultra pasteurisé (UP), il doit être chauffé à au moins 280° pendant deux secondes. La pasteurisation UP permet d’obtenir un produit dont la durée de conservation est plus longue, mais qui doit tout de même être réfrigéré.

Une autre méthode, le traitement aseptique, également connu sous le nom d’Ultra Haute Température (UHT), consiste à chauffer le lait à l’aide d’un équipement stérile commercial et à le remplir dans des conditions aseptiques dans des emballages hermétiques. Le produit est qualifié de « stable » et ne nécessite pas de réfrigération jusqu’à son ouverture. Toutes les opérations aseptiques doivent déposer leurs procédés auprès de l’autorité de contrôle des procédés de la Food and Drug Administration. Il n’y a pas de durée ou de température fixe pour le traitement aseptique ; l’autorité de traitement établit et valide la durée et la température appropriées en fonction de l’équipement utilisé et des produits traités.