INTRODUCTION

L’histamine est une amine biogène produite dans les tissus des poissons par la décarboxylation de l’histidine libre par des décarboxylases exogènes libérées par des micro-organismes. Cette capacité a été décrite dans différents genres, espèces et souches de bactéries, à la fois Gram positif et Gram négatif (Ladero et al., 2010). L’histamine est rarement présente dans le poisson frais mais son niveau augmente avec la progression de la décomposition du poisson (Shakila et al., 2003). Les micro-organismes naturellement présents sur les branchies et dans l’intestin des poissons vivants commencent à se développer à leur mort car les mécanismes de défense sont inactifs. En particulier, les bactéries productrices d’histamine sont capables de se développer plus rapidement à des températures élevées qu’à des températures modérées. Cependant, une fois que l’enzyme histidine décarboxylase a été formée, elle peut continuer à produire de l’histamine même à une température proche de la réfrigération, elle reste stable dans le poisson congelé et peut être réactivée après décongélation. La température de congélation (-18°C ou moins) peut arrêter la croissance des bactéries et empêcher toute histidine décarboxylase préformée de produire de l’histamine. À l’inverse, la production d’histamine est plus importante à des températures abusives élevées (21,1°C ou plus), notamment à des températures proches de 32,2°C . La cuisson peut inactiver à la fois l’enzyme et les micro-organismes, mais l’histamine qui a été formée ne peut pas être éliminée car elle est stable à la chaleur .

L’intoxication à l’histamine est une maladie d’origine alimentaire caractérisée par une variété de symptômes similaires aux réactions allergiques. Les effets toxiques de l’histamine sont liés à ses actions physiologiques normales dans l’organisme. En particulier, la dilatation des vaisseaux sanguins périphériques entraîne une hypotension, des bouffées vasomotrices et des maux de tête, tandis que l’augmentation de la perméabilité capillaire provoque de l’urticaire, une hémoconcentration et un œdème des paupières ; les symptômes affectant le système gastro-intestinal sont dus à la contraction des muscles lisses entraînant des crampes abdominales, des diarrhées, des nausées et des vomissements. L’histamine exerce également une action stimulante sur le cœur en augmentant sa contractilité et en présentant des palpitations et une tachycardie, tandis qu’elle est un puissant stimulant des neurones sensoriels et moteurs produisant des douleurs et des démangeaisons associées à l’éruption cutanée .

La variabilité des symptômes peut être liée à la fois à la quantité d’histamine ingérée et à la sensibilité individuelle. L’ingestion d’aliments contenant de petites quantités d’histamine a peu d’effet chez les personnes en bonne santé, mais elle peut entraîner une intolérance à l’histamine chez les personnes caractérisées par une déficience de l’activité de la diamine oxydase (DAO), soit en raison d’une prédisposition génétique, de maladies gastro-intestinales ou d’une médication avec des inhibiteurs de la monoamine oxydase (MAO) (Maintz et Novak, 2007), tandis que l’intoxication à l’histamine peut apparaître chez tout le monde en raison de ses quantités élevées dans les aliments comme le poisson et les produits de la pêche ou le fromage affiné . Les symptômes de l’empoisonnement à l’histamine peuvent apparaître pendant quelques heures ou un jour, mais dans de rares cas, ils peuvent persister pendant plusieurs jours. Cependant, les données statistiques sur son incidence ne sont pas disponibles parce que les incidents d’empoisonnement sont souvent sous-estimés en raison de la nature légère ou non reconnue de la maladie et des systèmes inadéquats pour attribuer le diagnostic d’origine alimentaire.

Les foyers d’intoxication à l’histamine entre 2005 et 2010 utilisant le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) étaient supérieurs à 100 cas . Les mesures utilisées pour estimer la dose/le niveau d’exposition provoquant une intoxication à l’histamine sont généralement basées sur la détection de l’amine biogène dans l’aliment suspecté ou sur les rapports des patients. En outre, les effets toxiques de l’histamine sont renforcés par la présence d’autres amines biogènes telles que la putrescine et la cadavérine (Huang et al., 2010).