(CNN) Pourquoi la laitue est-elle si souvent le coupable dans les épidémies de maladies liées à la bactérie E. coli ?

Un total de 121 personnes de 25 États américains sont tombées malades suite à une contamination par E. coli liée à la laitue romaine entre le 13 mars et le 21 avril, ont rapporté mercredi les Centres américains de contrôle et de prévention des maladies. Un décès a été enregistré en Californie à la suite d’une infection par E. coli.

E. coli peut être trouvé vivant dans les intestins des personnes et des animaux, ainsi que dans les aliments et dans l’environnement. Presque toutes les souches d’E. coli sont inoffensives, mais certaines peuvent provoquer des crampes d’estomac, des diarrhées et des vomissements.

Les adultes en bonne santé se remettent généralement d’une infection à E. coli en une semaine, mais certaines souches peuvent provoquer une maladie plus grave, en particulier chez les jeunes enfants et les personnes âgées, qui ont plus de risques de développer une insuffisance rénale.

« Les légumes à feuilles, comme la laitue, peuvent être contaminés dans les champs par le sol, l’eau contaminée, les animaux ou le fumier mal composté », a déclaré Jeff Farber, directeur de l’Institut canadien de recherche sur la sécurité alimentaire et professeur à l’Université de Guelph en Ontario. « La laitue peut également être contaminée par des bactéries pendant et après la récolte, lors de la manipulation, de l’entreposage et du transport du produit. »

En général, les gens mangent la laitue romaine sans la faire cuire, ce qui pourrait tuer les germes. « D’autres fruits et légumes crus qui ont été en contact avec des excréments d’animaux infectés sont une autre source commune d’infection », a déclaré Farber.

La popularité joue également un rôle dans la raison pour laquelle la laitue est un mauvais acteur fréquent : « La laitue est également le produit le plus consommé parmi tous les fruits et légumes », a-t-il déclaré.

De 2010 à l’épidémie actuelle, neuf épidémies ont été causées par de la laitue verte ou des pousses, contre 12 provenant de tous les autres groupes d’aliments, y compris la viande, la farine et les produits préparés, indique le CDC.

De nombreux modes de contamination

Dans l’épidémie actuelle, 52 des 102 patients qui ont été interrogés par les responsables de la santé publique ont été hospitalisés, dont 14 qui ont développé un type d’insuffisance rénale appelé syndrome hémolytique et urémique. Ce taux d’hospitalisation de 51 % est supérieur aux 30 % généralement observés dans les épidémies d’E. coli.

La souche de bactérie impliquée dans l’épidémie est Escherichia coli O157:H7 produisant des toxines de Shiga. Celle-ci « a tendance à provoquer une maladie plus grave, ce qui peut expliquer pourquoi le taux d’hospitalisation est élevé », ont indiqué les CDC dans leur mise à jour de l’enquête sur l’épidémie.

Entre 1998 et 2016, 45 épidémies associées à des E. coli producteurs de toxine de Shiga dans des légumes à feuilles ont été signalées aux États-Unis, a indiqué la porte-parole des CDC, Brittany Behm. La nouvelle est la plus grande épidémie de ce type depuis une épidémie mortelle d’E. coli en 2006 qui était liée aux épinards.

Dans la nouvelle épidémie, l’enquête a révélé que plusieurs personnes dans un établissement correctionnel de l’Alaska qui sont tombées malades avaient consommé de la laitue romaine provenant de Harrison Farms de Yuma, en Arizona. L’agence n’a pas déterminé où, dans la chaîne d’approvisionnement, la contamination s’est produite.

« La laitue peut être contaminée de nombreuses façons différentes, de la ferme à la chaîne de distribution », a déclaré Behm. « Cela peut aller du fumier dans les champs à l’eau contaminée en passant par la contamination au sein d’une installation de transformation. »

Rachel Noble, biologiste et professeur au département des sciences et de l’ingénierie environnementales de l’Université de Caroline du Nord à Chapel Hill, a expliqué que parce que « la laitue est cultivée très près du sol », la pluie et le processus d’irrigation permettent à la saleté et au limon de « sauter sur la laitue », ce qui conduit à la contamination.

« Tout produit de laitue cultivé commercialement sera soumis à une étape de lavage de base avant d’être vendu », a expliqué Noble. La série de bains et de gobelets n’est cependant pas un nettoyage en profondeur ; c’est juste assez pour que le produit final soit « attrayant pour le client ».

Elle a ajouté que, bien que les producteurs commerciaux effectuent certains tests pour E. coli sur l’eau de lavage et l’eau d’irrigation, tous les produits qui se retrouvent entre les mains d’un client ne sont pas testés.

« Un approvisionnement alimentaire très sûr » dans l’ensemble

Les tests de dépistage de l’E. coli sont basés sur la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire, un ensemble de règlements promulgués aux États-Unis en août 2015 qui obligent les producteurs d’une certaine taille de ferme à échantillonner l’eau associée aux produits, a déclaré Noble.

« L’objectif était de mettre en place un dispositif de surveillance pour protéger le public », a-t-elle dit. La réglementation est toujours en cours d’introduction progressive, de sorte que certains producteurs ont commencé des programmes de surveillance, mais d’autres non.

Bien que ces programmes de surveillance mesurent le volume total d’E. coli dans l’eau, il pourrait ne pas être nécessaire d’avoir un nombre élevé de bactéries pour rendre quelqu’un malade, car les souches productrices de toxines de Shiga peuvent être puissantes, a déclaré Noble.

Tout compte fait, Farber estime que « les États-Unis et le Canada ont tous deux un approvisionnement alimentaire très sûr. »

Pour autant, les consommateurs ont « un rôle à jouer », a-t-il dit, en faisant attention aux rappels d’aliments et en posant des questions lorsqu’ils ne sont pas sûrs de la qualité ou de la sécurité d’un produit alimentaire. Ils doivent également savoir « que les dates de péremption ou de consommation ne sont basées que sur la qualité et non sur la sécurité. »

La saison de croissance dans la région de Yuma étant terminée, Harrison Farms et d’autres dans la région ne cultivent pas de laitue pour le moment, mais le CDC met toujours en garde les consommateurs contre la consommation de laitue romaine en ce moment, à moins qu’elle ne provienne pas de la région.

En règle générale, Farber recommande de se laver soigneusement les mains avec de l’eau chaude et du savon pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé de la laitue, puis de laver soigneusement la laitue sous l’eau courante fraîche et fraîche. Les feuilles flétries ou brunes doivent être jetées avec la couche extérieure de la laitue, a-t-il dit.

Le CDC offre également des recommandations aux consommateurs pour éviter d’être infecté par une souche nocive d’E. coli. En général, l’agence conseille d’utiliser un bon lavage des mains et un assainissement de la cuisine lors de la préparation des aliments ; de cuire la viande à des températures appropriées ; d’éviter le lait cru, les produits laitiers et les jus non pasteurisés ; et de ne pas avaler d’eau lors de la baignade.

« Il n’est pas nécessaire d’utiliser autre chose que de l’eau pour laver la laitue », a déclaré Farber. « La laver délicatement avec de l’eau est aussi efficace que d’utiliser des nettoyants pour fruits et légumes. »