Avez-vous déjà entendu dire que le miel ne se gâte jamais ? Cela peut être difficile à croire puisque presque tout ce qui se trouve dans le garde-manger finit par se gâter. Alors est-ce vrai ?

C’est effectivement vrai. Pour comprendre pourquoi le miel ne s’altère jamais, vous devez en savoir un peu plus sur la façon dont le miel est fabriqué.

Tout commence par une fleur

Vous avez peut-être remarqué que vous pouvez souvent choisir parmi différents types de plantes lorsque vous achetez du miel. C’est parce que le processus commence tous avec le nectar de la plante, qui est un mélange de sucre, de protéines et d’autres composés dans une solution d’eau. Le mélange exact dépend du type de plante.

La clé de la production de miel, ce sont les abeilles. Elles sont en quelque sorte les intermédiaires entre le nectar et le miel. Les abeilles ouvrières recueillent le nectar des fleurs et le stockent dans un organe appelé l’estomac à miel.

Quel que soit le type de plante, le sucre principal de tout nectar est le saccharose. C’est le sucre qui constitue le sucre de table commun. Les enzymes de l’estomac du miel décomposent le saccharose en formes plus simples, le glucose et le fructose.

De retour à la ruche

Lorsque les abeilles ouvrières retournent à la ruche, elles libèrent la solution de nectar et la transmettent aux abeilles domestiques. On les appelle abeilles domestiques car elles restent dans la ruche. Les abeilles domestiques continuent le processus de décomposition que les abeilles ouvrières ont commencé. (Je ne décrirai pas comment la solution est régurgitée à plusieurs reprises car cela pourrait altérer votre amour pour le miel.)

Une fois que le nectar a été traité, les abeilles domestiques le déposent dans les alvéoles de la ruche. A ce stade, la solution de nectar est vraiment aqueuse. En fait, elle peut contenir jusqu’à 70% d’eau.

Voici maintenant où la partie amusante se produit. Les abeilles s’alignent dans la ruche et ventilent le rayon de miel avec leurs ailes. La circulation d’air qu’elles créent fait que l’eau s’évapore rapidement de la solution. Au cours d’une période de 1 à 3 jours, le nectar aqueux est transformé en miel sirupeux que nous connaissons et aimons.

It’s All About the Water

Pourquoi est-ce que je vous raconte tout cela ? La réponse est que cela nous ramène à la question initiale. La teneur finale en eau du miel est d’environ 17%, ce qui est plutôt faible. Lorsque les bactéries et certains autres micro-organismes entrent en contact avec le miel, l’eau est littéralement aspirée hors d’eux dans le miel. En d’autres termes, la faible teneur en eau entraîne la déshydratation des bactéries et les empêche d’altérer le miel.

Mais il y a plus. Si vous vous souvenez du pH, les acides ont un pH compris entre 0 et 7. Le pH moyen du miel est d’environ 4, donc le miel est quelque peu acide. Comme les bactéries se développent dans des environnements neutres, elles ne peuvent pas survivre dans l’environnement acide du miel. Et écoutez bien : le principal acide du miel forme du peroxyde d’hydrogène, qui est la même chose que ce que vous pouvez mettre sur une plaie. C’est pourquoi le miel est efficace comme pansement rapide sur une coupure.

Qu’en est-il du miel cristallisé?

Vous vous dites peut-être que vous avez déjà vu du miel devenu solide et que vous associez cela à la détérioration. Comme la teneur en eau du miel est très faible, le sucre glucose finit par sortir de la solution sous forme de cristaux solides. On dit que le glucose est un précipité. Même si cela se produit, le miel est toujours bon à manger et n’est pas techniquement altéré. Pour lui redonner la forme souhaitée, il suffit de le plonger dans un peu d’eau chaude pendant quelques minutes. C’est également la raison pour laquelle vous ne devez pas laisser un pot de miel à découvert. La solution absorbe l’humidité de l’air. Ce faisant, elle perd progressivement ses propriétés antibactériennes et se gâte alors.

Qu’en est-il du botulisme ?

Une dernière remarque. Vous savez peut-être qu’il ne faut jamais donner de miel aux nourrissons. La raison en est que le miel contient parfois des spores inactives de la bactérie qui cause le botulisme. Le botulisme est une maladie d’origine alimentaire qui peut mettre la vie en danger. Les spores aident les bactéries à survivre dans un état inactif pendant de longues périodes jusqu’à ce que les conditions soient réunies pour favoriser leur croissance. Si elles sont présentes dans un échantillon de miel, les spores du botulisme peuvent survivre mais ne germeront pas et n’affecteront pas le miel. Si un adulte en bonne santé mange du miel contenant des spores, celles-ci passent sans être affectées. Cependant, au cours des premiers mois de la vie, la voie intestinale d’un nourrisson n’est pas développée. De ce fait, les spores peuvent s’attarder dans l’intestin et se développer au point de produire des toxines nocives.