Il est difficile de trouver un meilleur moyen de se rafraîchir lors d’une journée d’été poisseuse qu’avec un verre de limonade glacée – et les humains le pensent depuis des siècles. Les citrons, originaires d’Asie (Inde, nord de la Birmanie et Chine), ont atteint la côte méditerranéenne et l’Égypte au XIIe siècle. Bien qu’elle ait pu être consommée encore plus tôt, la première preuve écrite de la consommation de limonade provient des écrits du poète persan Nasir-I-Khusraw. Les registres commerciaux nous apprennent également que des bouteilles de qatarzimat, jus de citron mélangé à du sucre, étaient disponibles dans le commerce et se vendaient très bien sur les marchés du Caire de l’époque. Les livres de cuisine arabes du treizième siècle contiennent des recettes de boissons à base de sirop de citron, et l’on pense que même les Mongols appréciaient leur limonade, bien qu’il s’agisse d’une version alcoolisée. Au milieu du XVIe siècle, le goût de la limonade s’était répandu en Europe et les limonadiers vendaient aux Parisiens de passage des tasses d’une version sucrée au miel de la boisson. Au XVIIIe siècle, la limonade avait immigré en Amérique avec des centaines de milliers d’Européens. À l’époque victorienne, la limonade est devenue une alternative populaire à l’alcool parmi les partisans du mouvement d’abstention de l’alcool des deux côtés de l’étang. Parmi ces partisans, la Première dame Lucy Webb Hayes, surnommée « Lemonade Lucy » en raison de son penchant à servir de la limonade à la place de l’alcool, qu’elle a interdit à la Maison Blanche pendant le mandat de son mari, de 1877 à 1881.

Bien que les ingrédients de base de la limonade – jus de citron, eau et sucre – soient restés les mêmes depuis des siècles, des ajouts intéressants ont été faits à la boisson au fil des ans, notamment du lait et du blanc d’œuf. L’utilisation d’eau gazeuse à la place de la boisson plate est une adaptation populaire, surtout en Europe, bien que les puristes américains appellent plus souvent cette combinaison « lemon soda ». Mais il s’avère que c’est le goût du citron lui-même qui est en grande partie responsable du fait que nous revenions à la limonade. La recherche a mis en évidence une base scientifique pour notre penchant pour les boissons au goût acide, en particulier par temps chaud. Les boissons au goût acide stimulent la salivation, ce qui contribue à atténuer la sensation de bouche sèche associée à la soif et à la déshydratation. Mieux encore, l’augmentation de la production de salive se poursuit même après que nous avons fini de boire, ce qui amène les humains à associer ces saveurs à la désaltération. Le jus de citron présente bien sûr d’autres avantages pour la santé : En raison de sa forte teneur en vitamine C, il est utilisé depuis des siècles pour traiter le scorbut chez les marins. La prévention du scorbut est également à l’origine de la prolifération du citronnier en Californie. La consommation de jus de citron a atteint son apogée lors de la ruée vers l’or californienne de 1849, lorsque les mineurs souffrant de malnutrition l’ont acheté pour éviter les carences en vitamine C. Aujourd’hui, plus de 90 % des citrons américains proviennent de Californie, bien que les États-Unis soient généralement devancés dans la production de citrons par l’Inde, le Mexique, l’Argentine, la Chine et le Brésil.

Nous pensons souvent à la limonade comme à une boisson d’été, mais les citronniers sont en fait à feuilles persistantes, du moins dans le bon climat, et ils fleurissent et produisent des fruits toute l’année. Bien qu’il existe une cinquantaine de variétés de citrons, la plupart de ceux consommés aux États-Unis sont des variétés Lisbon, Eureka ou Bearss, dont l’apparence est si similaire qu’il est souvent difficile de les distinguer. Un citronnier typique peut donner 500 à 600 livres de citrons par an, et même à raison de 5 à 6 citrons par tasse de jus, cela fait beaucoup de limonade.

Cet été, il est facile de se faire plaisir avec un verre de limonade historiquement exact, car Isabella Beeton a inclus une recette, qu’elle a décrite comme un « rafraîchissement d’été », dans son classique victorien « The Book of Household Management », publié à l’origine en 1861.

Ingrédients
L’écorce de deux citrons
Le jus de 3 gros ou 4 petits citrons
1 lb. sucre en pain
1 pinte d’eau bouillante

Mode
Frottez une partie du sucre, en morceaux, sur 2 des citrons jusqu’à ce qu’ils aient absorbé toute l’huile qu’ils contiennent, et mettez-le avec le reste du sucre dans une cruche ; ajoutez le jus de citron (mais pas les pépins) ; et versez dessus une pinte entière d’eau bouillante. Lorsque le sucre est dissous, passez la limonade au travers d’une passoire fine ou d’un morceau de mousseline et, une fois refroidie, elle sera prête à être utilisée. La limonade sera beaucoup améliorée par le blanc d’un œuf battu dedans ; un peu de sherry mélangé avec elle, aussi, rend cette boisson beaucoup plus agréable.

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