Souffler de petites questions hors de proportion est un passe-temps favori sur SE. 😉
J’ai beaucoup réfléchi à cette question, étant donné un intérêt récent pour le sujet, et je pense que nous sommes confrontés à un problème étymologique plus qu’à un problème culinaire. Il y a de nombreux cas où les choses se voient attribuer un nom basé sur l’usage, les paramètres communs ou les caractéristiques communes, qui est en désaccord avec le nom que vous lui attribueriez d’un point de vue purement taxologique. Voici quelques exemples courants : Les baleines ont été appelées « poissons » pendant de nombreuses années. Les tomates sont botaniquement des fruits, mais on les appelle communément des légumes (comme les aubergines, les poivrons, etc.). Le gâteau au fromage est appelé « gâteau », alors que structurellement, il s’agit clairement d’une tarte à la crème pâtissière.
Dans le cas du pain rapide/gâteau, je pense que le problème se résume au fait que, si de nombreux gâteaux utilisent un levain chimique, ils n’ont pas été inventés à cause du levain chimique.
A ma connaissance, les prototypes de « pains rapides », tels que les muffins, les scones, le soda-bread, les biscuits à l’américaine, le pain aux bananes, etc, ont été inventés en grande partie grâce à l’existence de la levure chimique. Il est certain que les gens faisaient des aliments de ce genre avant cela, mais en utilisant uniquement du levain naturel ou sans levain, ils seraient très différents des versions modernes.
Ces pains ont un déclencheur commun, et quelques caractéristiques communes. Ils sont tous relativement pauvres en graisses, relativement pauvres en sucres, ils ne comptent pas sur la formation de gluten pour construire la structure (pourtant, historiquement, ils sont typiquement faits avec des farines tout usage à protéines modérées), et même quand ils ont des graisses et des sucres, ils ne comptent pas sur eux pour inhiber le développement du gluten d’une manière spécifique (comme dans une pâtisserie), au lieu de cela, ils partagent tous la « méthode du muffin » de mélanger les ingrédients humides et secs séparément, puis de les combiner, de les mélanger rapidement, puis de les cuire immédiatement.
Les gâteaux, en revanche, utilisent d’autres formes d’introduction d’air depuis longtemps. Pensez au traditionnel quatre-quarts, qui utilise l’air emprisonné lorsque les cristaux de beurre sont crémés avec le sucre. Les recettes traditionnelles exigent que vous crémiez le beurre et le sucre ensemble pendant des heures et des heures pour faire entrer suffisamment d’air (facile quand on a des domestiques). Les gâteaux des anges utilisent des blancs d’œufs battus pour faire entrer suffisamment d’air dans le mélange. La plupart utilisent de la farine à gâteau à faible teneur en protéines et à haute teneur en matières grasses pour empêcher la formation de gluten, ce qui signifie que la « méthode des muffins » de mélange n’est pas couramment utilisée.
Ces gâteaux n’ont pas été inventés pour compter sur le levage chimique, même s’ils en ont profité une fois qu’il a été inventé. Le cake-in-a-box moderne ressemble beaucoup à un pain rapide en ce sens qu’il utilise un levain chimique à 100%, mais il utilise une farine à faible teneur en protéines pour empêcher la formation de gluten pendant le mélange, et il n’est pas vraiment « né » pour utiliser un levain chimique – ses ancêtres les plus proches n’en avaient pas besoin. Je pourrais vous préparer un certain nombre de gâteaux délicieux sans l’utilisation de la levure chimique, mais c’est un outil si pratique pour un coup de pouce plus fiable qu’il est très couramment utilisé.
En conclusion, alors que les pains rapides modernes et de nombreux gâteaux modernes partagent de nombreux détails de la recette, ils ne s’inscrivent pas comme la même chose dans l’esprit des gens en raison de leurs histoires différentes, et de certains détails sur leur construction. Ils sont arrivés à un endroit similaire grâce à une évolution convergente, et non parce qu’ils sont étroitement liés les uns aux autres. Le langage n’est pas seulement une description précise et une taxonomie, c’est aussi une histoire, une intention et une association. Je ne peux pas en vouloir aux gens de ne pas appeler le gâteau « pain rapide », de ne pas appeler un poivron « fruit », ou de ne pas appeler le Cheesecake « tarte à la crème pâtissière de New York ».
Ressources intéressantes:
- Résultats de Google N-Gram montrant la montée en puissance de termes tels que « pain rapide », « pain soda » et pain « banane ». Toutes des inventions modernes.
- Résultats de Google N-Gram montrant l’invention de la levure chimique à la fin des années 1800 (techniquement « inventée » en 1843, les poudres à double action les plus populaires arrivant sur le marché dans les années 1880), culminant avec un énorme pic de popularité juste après 1900.