Le premier crack – qu’est-ce que cela signifie quand on parle de torréfaction du café ? C’est un signal audible du moment où vos grains de café sont prêts pour cette prochaine étape du processus de torréfaction.
Bien que le premier crack soit ce que la plupart des torréfacteurs écoutent dans leur journée de torréfaction, j’écoute le son de cette première tasse de la journée qui infuse dans la cuisine et qui est toujours mon réveil préféré.
Pendant que je sirote ma tasse de café matinale, plongeons ensemble et découvrons ce qu’est toute cette affaire de premier crack, n’est-ce pas ?
Qu’est-ce que le premier crack ?
Le premier crack, qui sonne souvent comme du pop-corn qui éclate, est le moment où les grains de café commencent à s’approcher du stade où ils sont réellement emballés pour être utilisés. Le café passe par deux « craquements » lors de la torréfaction, et les torréfactions légères à moyennes (que la plupart des torréfacteurs préfèrent) se termineront quelque part entre les deux.
Le processus de craquage se produit lorsque le grain de café se dilate et que l’humidité commence à s’évaporer. Lorsque l’humidité crée de la vapeur, elle va créer une pression qui fait craquer les grains. Le premier craquement du grain de café survient à environ 385°F dans le processus de torréfaction.
Une fois que le torréfacteur entend le son du premier craquement, il saura que ce grain commence à atteindre le stade de la torréfaction légère. Vous pouvez continuer à torréfier après le premier craquement jusqu’à une torréfaction moyenne à 426°F. Les grains de café commenceront à montrer une belle couleur brun doré, qui est la couleur la plus commune que vous verrez lors de l’achat de café de spécialité.
Parlons du processus de chauffage
Les grains de café verts contiennent des acides, des protéines, des sucres et de la caféine, mais n’a aucun goût désirable. C’est le processus de torréfaction qui produit les réactions chimiques de ces composants pour créer les saveurs que nous aimons tous tant. Cette réaction chimique s’appelle la réaction de Maillard (mail-ard).
La réaction de Maillard a pour but de créer un profil de saveur unique du haricot. Lorsque les aliments sont chauffés, une réaction se produit entre les sucres et les acides aminés.
C’est cette réaction qui transforme le pain de boulangerie en brun doré, le sucre blanc en sauce caramel, et qui transforme les grains de café verts en bonté torréfiée.
Avec l’idée de torréfier le café (et cela concerne également d’autres aliments), la réaction de Maillard commence quelque part autour de 284 à 329° F (140 à 165° C) et peut créer une variété de différents composés de saveur selon la façon dont le processus est autorisé à se poursuivre.
Une fois que vous avez la chaleur, le prochain défi est de contrôler ce que sera votre température. De la taille du grain de café, en déterminant si vous traitez les grains par voie humide ou sèche et même si vous utiliserez un torréfacteur à tambour ou à air, il existe plusieurs facteurs qui influencent la température du café pendant le processus de torréfaction.
L’importance du premier craquement
À chaque étape du processus de torréfaction du café, les grains subissent de nombreux processus. C’est ce qui développe ces étonnantes saveurs complexes que nous avons tous appris à connaître et à aimer.
La première fente est la plus facile de toutes les étapes à repérer. Non seulement c’est le plus facile – grâce au bruit de pop-corn qu’il produit – mais il est également utile d’anticiper le moment où il va se produire – et de comprendre aussi ce qui se passe d’autre dans les grains. Cela vous permettra de mieux contrôler la torréfaction et le profil de saveur.
Lorsque vous torréfiez, vous devez non seulement faire attention à l’arôme du grain, mais aussi à la couleur de la torréfaction. Vous ne voulez pas aller si loin au-delà du stade de la deuxième fissure que vous faites cuire les grains de café à la place, ce qui entraînera un défaut de torréfaction et un profil de tasse pâteux.
Ce qui se passe pendant le processus de torréfaction
Certains torréfacteurs de café utilisent des noms pour les différents degrés de torréfaction pour les températures internes des grains trouvés pendant la torréfaction. Les recettes sont connues sous le nom de « profils de torréfaction » et indiquent comment obtenir la saveur parfaite.
Un certain nombre de facteurs peuvent aider une personne à déterminer le meilleur profil à utiliser, comme l’origine du café, la variété, la méthode de traitement, la teneur en humidité, la densité du grain ou les caractéristiques de saveur souhaitées.
La méthode la plus populaire pour déterminer le degré de torréfaction est de juger la couleur du grain à l’œil. Attention toutefois, car cette méthode n’est pas toujours précise.
Le degré de première et de deuxième fente est le moyen le plus précis de mesurer le profil de saveur lorsqu’il s’agit de la torréfaction du café.
A mesure que le café absorbe la chaleur, sa couleur passe au jaune, puis à des nuances de brun de plus en plus foncées. Au cours des derniers stades de la torréfaction, des huiles apparaissent à la surface du grain.
La torréfaction continuera à s’assombrir jusqu’à ce qu’elle soit retirée de la source de chaleur. Le café s’assombrit également en vieillissant, ce qui fait que la couleur seule est un mauvais déterminant de la torréfaction. La plupart des torréfacteurs utilisent une combinaison de température, d’odeur, de couleur et de son pour surveiller le processus de torréfaction.
Enfin
La prochaine fois que vous voudrez essayer de torréfier, assurez-vous de prêter attention aux arômes qui se développent ainsi qu’à la couleur de la torréfaction. Regardez le changement de taille et de forme des grains.
Et rappelez-vous qu’il faut beaucoup de temps, d’expérimentation avec la torréfaction du café, et de recherche pour devenir un grand torréfacteur bien équilibré – mais cela en vaut complètement la peine lorsque vous prenez une gorgée de cette délicieuse tasse de café chaud infusé.
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