Notre homme Sietsema est sur le point de lâcher quelques connaissances. Il est resté seul dans la cuisine avec une aubergine, à réfléchir profondément à ce légume, qui est en saison en ce moment.

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L’aubergine est originaire d’Inde, où elle est cultivée depuis 4000 ans. Connue sous le nom d’aubergine en France et en Angleterre, la plante fait partie de la famille des Solanaceae, qui comprend d’autres morelles comme la pomme de terre et la tomate. Comme pour les tomates, il serait plus approprié de la qualifier de fruit. Mais pourquoi l’appelle-t-on aubergine ? Bien que le type violet en forme de poire ait longtemps été dominant dans ce pays, il existe des dizaines de cultivars dans des couleurs allant du blanc cassé au rose strié en passant par le violet noirâtre. Et, oui, certains ont la taille, la forme et la couleur d’œufs, ce qui leur vaut d’être appelés « œufs de jardin » en Afrique. La photo montre les variétés collectées en un seul après-midi au Union Square Farmers Market.

Les commerçants arabes ont apporté l’aubergine en Europe et en Afrique vers 1400. Le légume a été introduit aux États-Unis par Thomas Jefferson, qui a obtenu les graines soit de France, soit d’esclaves récemment arrivés d’Afrique – qui ont fait tout le jardinage réel à Monticello. Jefferson a fait des expériences avec les aubergines, et son journal de 1812 mentionne les aubergines violettes et blanches parmi près de 350 cultures. Jefferson n’avait apparemment aucune idée de ce qu’il fallait faire avec ce légume, mais dans les années 1840, il occupait une place importante dans le régime alimentaire du Sud, rôti et farci avec de la chapelure ou du riz.

Ce n’est que lorsque les immigrants du Moyen-Orient et d’Italie ont apporté leurs recettes d’aubergines en Amérique à la fin du XIXe siècle qu’elles ont commencé à être un légume populaire, bien que sa popularité soit restée principalement confinée à la côte Est et au Sud pendant une grande partie du XXe siècle. Comparée à d’autres légumes, l’aubergine prend beaucoup de temps à pousser, c’est pourquoi elle n’apparaît pas sur les marchés de producteurs avant septembre. La sélection de sept aubergines que l’on voit ci-dessus comprend des variétés héritées d’Italie et du Japon. Alors que les Asiatiques de l’Est préfèrent les variétés élancées et allongées, les habitants du Moyen-Orient aiment les types plus ronds, qui peuvent être rôtis pour donner du baba ganoush, ou la chair copieuse coupée en dés pour faire des salades.

La recette turque la plus célèbre est l’imam bayildi – des aubergines en tranches rôties avec une garniture de tomates, d’ail et d’huile d’olive. Le nom se traduit par « l’imam s’est évanoui ». Selon l’histoire, l’imam (un chef religieux musulman) a perdu connaissance soit parce que le plat était si bon, soit parce que l’huile d’olive utilisée dans la recette était si chère. Les Espagnols préfèrent les petites aubergines blanches et les font souvent mariner pour qu’elles ressemblent à des œufs marinés. Les Thaïlandais utilisent également des aubergines de la taille d’un œuf de poule, mais elles sont vertes et striées comme des pastèques. Les Sichuanais font sauter des cubes d’aubergines avec de l’ail, des piments forts et des grains de poivre du Sichuan.

Les Italiens du Sud aiment les aubergines autant que les Turcs et les Chinois ; en fait, lorsqu’une pâte est décrite comme étant de style sicilien, elle contient souvent des aubergines en dés en plus des tomates et de la mozzarella. Le héros de l’aubergine parmigiana est certainement l’un des plus hauts faits de la cuisine italo-américaine. Le mot pour aubergine en italien est melanzana, qui dérive de l’expression latine « mala insana », qui signifie « pomme de folie ». Et, si nous aimons démesurément les aubergines, nous ne pouvons pas tout à fait dire qu’elles nous rendent fous.