Cuire une miche de pain au levain est une thérapie pure : de la nourriture pour le corps et de la nourriture pour l’âme. Non seulement cela remplira votre cuisine de délicieuses odeurs de levure, mais vous repartirez avec une poignée de leçons de vie en même temps qu’un morceau de pain incroyablement satisfaisant. Si vous avez le temps, faire du pain au levain est le projet qu’il vous faut. Faites juste attention – vous pourriez ne plus jamais pouvoir vous contenter de pains achetés en magasin.

La leçon n°1 : profitez du voyage et atteindre la destination sera d’autant plus doux.

La route vers le pain au levain sera remplie d’un peu d’incertitude : tout, de la température ambiante à la qualité des farines en passant par la force de votre toucher, affectera le produit final. Ne vous inquiétez pas, tout ira bien au bout du compte. Appréciez le processus, soyez gentil avec vous-même, et faites confiance au pouvoir des levures sauvages et du temps.

Si votre premier pain n’est pas parfait comme une image ou exactement ce que vous aviez imaginé au début, ne vous laissez pas décourager ! Les quatre premiers pains seront des expériences d’apprentissage et chaque pain vous apprendra quelque chose de différent- soyez ouvert à absorber les détails et à observer les effets des petites variations de la température ambiante, de la technique et du temps écoulé. Comme toute autre chose, la fabrication du pain est une compétence acquise progressivement par une pratique répétée : les résultats moins qu’idéaux sont des leçons en cours de route, pas des échecs !

La leçon n°2 : les bonnes choses prennent du temps.

Oui. Vous lisez bien ces chiffres. Cet enfant-vedette du mouvement slow food prendra deux jours à faire, et c’est sans compter la semaine que vous mettrez à faire ce levain. Mais avec le temps vient la saveur. Lorsque vous êtes prêt à faire votre premier pain, assurez-vous d’abord que votre levain passe le test du flotteur : prenez une 1/2 cuillère à café de votre levain et placez-la délicatement dans un petit bol d’eau. Un levain mûr et bon à utiliser dans votre pâte flottera sur le dessus de l’eau. S’il coule, c’est qu’il n’est pas encore assez actif ou qu’il n’est plus à point. Il est important de mieux connaître les hauts et les bas de votre levain en observant les schémas de son activité : combien de temps après l’alimentation prend-il pour atteindre son apogée, et combien de temps avant qu’il ne commence à dégonfler ? Chronométrez la fabrication de votre pâte avec le pic de votre levain pour un pouvoir levant maximal.

Lors de la fabrication de la pâte, une période d’autolyse plus longue hydratera mieux les farines et donnera une pâte beaucoup plus souple et savoureuse. Laissez reposer l’eau et les farines pendant au moins 1 heure complète avant d’incorporer le sel et le levain, jusqu’à 3 heures. Une fermentation en masse plus longue après l’incorporation du sel et de l’eau permettra à la saveur classique du levain de se manifester. Temps = saveur.

La leçon n°3 : ne forcez pas.

Soyez ferme, mais doux. À chaque étape de cette recette, vous tentez d’introduire de l’air dans la pâte tout en renforçant le gluten. C’est pourquoi nous ne pétrissons pas le pain dans les dernières parties de la fermentation en masse. Une fois que le levain et le sel ont été entièrement incorporés à la pâte, l’objectif est de donner progressivement une structure et une force aux réseaux de gluten par une série d’étirements et de plis. Il n’est pas nécessaire de dorloter la pâte, mais si vous la malmenez trop, vous risquez de la déchirer et de détruire la structure que vous avez créée à chaque étirement et chaque pliage. Au fur et à mesure que le gluten se développe, la pâte retiendra plus de tension et sera plus élastique et moins humide : si jamais elle vous semble trop serrée pour réaliser un autre pli, laissez-la reposer encore un peu et évitez de la forcer. La patience est la clé.

La leçon n°4 : l’apparence ne fait pas tout.

Peut-être avez-vous relâché la tension pendant le façonnage, ou la pâte a collé au panier lorsque vous l’avez retourné, ou votre rasoir a accroché la pâte alors que vous essayiez de marquer un joli motif. Peut-être que vous n’avez pas de four à hotte pour cuire et qu’il n’y avait pas assez de vapeur dans l’environnement de cuisson pour aider à optimiser le ressort du four. Le pain est un peu plat, la croûte est un peu terne, la mie n’est pas aussi ouverte et « trouée » que vous l’aviez imaginé. Toutes les miches ne seront pas les plus belles, mais elles seront délicieuses avec un peu de beurre et de sel – et vous avez maintenant appris ce qu’il faut faire différemment pour votre prochain pain. Chaque cuisson vous apprendra quelque chose de nouveau sur le processus de fabrication du pain, alors soyez ouvert à l’idée de faire des erreurs et accueillez les opportunités d’apprentissage !

La leçon #5 : Apprenez les règles afin de les briser.

À première vue, cela peut sembler être une recette excessivement détaillée, jusqu’au dernier gramme de farine. Mais amusez-vous avec elle ! Avec la pratique, vous trouverez suffisamment de confiance pour jouer en dehors de ces limites. Laissez la pâte s’autolyser un peu plus longtemps. Ajoutez un peu plus d’eau si vous voulez tester un pain plus hydraté, ou réduisez l’eau pour un pain plus robuste et moins hydraté. Essayez moins ou plus d’étirements et de plis. Certains boulangers adorent ajouter des noix et des graines – commencez avec un maximum de 1/4 de tasse d’ajouts, incorporés au mélange pendant la seconde moitié de votre fermentation en masse. Chacun d’entre eux vous donnera une légère variation dans votre pain. Il n’y a pas vraiment de bon ou de mauvais ici : il s’agit simplement de jouer avec la farine et l’eau et le temps et de voir comment ils fonctionnent ensemble pour produire une belle miche de pain au levain maison.

Essayez d’utiliser différentes farines : la farine à pain et la farine de blé entier vous donneront le plus de structure et un goût classique. La farine de seigle ajoutera un peu plus d’acidité terreuse au mélange et donnera une pâte plus lâche qui ne tiendra pas aussi bien la forme. La farine d’épeautre ajoutera de légères notes sucrées sans la noisette intense, à la limite de l’amertume, du blé entier, mais là encore, la pâte sera plus lâche. Si vous ne trouvez pas de farine à pain et que vous ne pouvez mettre la main que sur de la farine tout usage, ajoutez 1/4 de tasse de farine tout usage et allez-y au feeling – parce que la farine tout usage a une teneur plus faible en protéines, ses réseaux de gluten seront plus faibles que ceux de la farine à pain. Ne vous inquiétez pas trop si votre pain ne semble pas développer autant de tension dans sa forme finale : suivez le mouvement, faites-le cuire et voyez ce qui se passe ! Si vous n’aimez pas les résultats, essayez quelque chose d’un peu différent la prochaine fois jusqu’à ce que vous atterrissiez sur le pain parfait pour vous.

Cette recette demande une fermentation à froid pendant la nuit pour aider le pain à développer plus de saveur tout en ralentissant l’activité de la pâte et le processus de fermentation. Si vous préférez un résultat plus rapide, faites lever le pain à température ambiante pendant 2 à 3 heures – ou jusqu’à ce qu’il augmente d’environ 30 % en taille, selon la température ambiante de votre pièce – et faites-le cuire le même jour.

Leçon bonus : la cuisson est beaucoup plus facile lorsque vous utilisez une balance !

Vous ne reviendrez jamais en arrière après avoir utilisé une balance pour votre prochain projet de cuisson. Plus besoin de cuiller et de niveler les farines, plus besoin de laver les tasses à mesurer et les cuillères sales, et plus besoin de perdre le compte du nombre de tasses de farine qui viennent d’aller dans le bol de mélange. Une bonne balance alimentaire vous aidera à obtenir des résultats plus précis avec des mesures exactes, et le nettoyage sera beaucoup plus rapide – et qui peut dire non à cela ? Une balance pour la pâtisserie est particulièrement utile si vous prévoyez d’expérimenter différentes farines et différents niveaux d’hydratation dans votre pain : notez ce que vous avez fait à chaque fois pour une approche plus scientifique et travaillez à la création d’une formule pour votre pain idéal.