Les fruits et légumes frais constituent un élément important d’une alimentation saine, mais plusieurs fruits et légumes consommés au Canada contiennent de petites quantités de toxines naturelles. Ces toxines naturelles aident à protéger les plantes et à créer une résistance aux maladies et à certains types d’insectes. Le public doit être conscient de la présence de toxines naturelles dans ces fruits et légumes. Les conseils de sécurité suivants peuvent aider à réduire ou à éviter l’exposition aux toxines, qui pourraient potentiellement avoir des effets nocifs sur la santé humaine.

Fruits et légumes qui produisent du cyanure

Fruits à noyau

Les amandes à l’intérieur des noyaux de certains fruits à noyau contiennent une toxine naturelle appelée glycoside cyanogène. Ces fruits comprennent les abricots, les cerises, les pêches, les poires, les prunes et les pruneaux. La chair du fruit elle-même n’est pas toxique. Normalement, la présence du glycoside cyanogène seul n’est pas dangereuse. Toutefois, lorsque les amandes sont mâchées, le glycoside cyanogène peut se transformer en cyanure d’hydrogène – qui est toxique pour l’homme. La dose létale de cyanure varie de 0,5 à 3,0 mg par kilogramme de poids corporel. C’est pourquoi il n’est pas recommandé de manger les amandes à l’intérieur des noyaux des fruits à noyau.

Bien que ce ne soit pas recommandé, certaines personnes utilisent les amandes d’abricots amers moulues ou entières pour aromatiser les aliments, comme aliment de santé ou à des fins médicinales. De plus amples renseignements sur les amandes d’abricots amers sont disponibles auprès de Santé Canada.

Racine de manioc et pousses de bambou

La toxine de glycoside cyanogène se trouve également dans la racine de manioc et les pousses de bambou fraîches, ce qui rend nécessaire leur cuisson avant la mise en conserve ou la consommation. Le manioc est classé en deux types principaux – doux et amer. Le manioc doux est défini comme ayant une concentration de cyanure inférieure à 50 mg par kilogramme de poids frais, tandis que le manioc amer a une concentration supérieure à 50 mg par kilogramme. Le manioc doux ne nécessite qu’une cuisson afin de réduire la teneur en cyanure à des niveaux non toxiques. En revanche, le manioc amer contient davantage de toxines et doit être préparé et cuit correctement avant d’être consommé. Le râpage de la racine et le trempage prolongé des râpures dans l’eau permettent d’extraire le cyanure, réduisant ainsi les niveaux de toxines. En plus du trempage, la cuisson permettra de détoxifier davantage les racines avant leur consommation.

Le glycoside cyanogène présent dans le bambou frais se décompose rapidement lorsqu’il est placé dans l’eau bouillante, rendant les pousses de bambou propres à la consommation. On a constaté que faire bouillir les pousses de bambou pendant 20 minutes à 98 C élimine près de 70 % du cyanure, tandis que des températures plus élevées et des intervalles plus longs éliminent jusqu’à 96 %. Les concentrations les plus élevées sont détoxifiées par une cuisson de deux heures.

Toxines naturelles trouvées dans le fruit de l’ackee

Les pommes de terre qui peuvent provoquer des sensations de brûlure

Plusieurs glycoalcaloïdes différents sont produits naturellement par les pommes de terre, les plus courants étant la solanine et la chaconine. De faibles niveaux de glycoalcaloïdes produisent une saveur désirable dans les pommes de terre. Toutefois, l’exposition à des niveaux élevés de glycoalcaloïdes lors de la consommation de pommes de terre peut provoquer un goût amer ou une sensation de brûlure dans la bouche, ce qui indique un état de toxicité. Les glyco-alcaloïdes ne sont pas détruits par la cuisson, même par la friture dans de l’huile chaude. La majorité de cette toxine naturelle que l’on trouve dans les pommes de terre se trouve dans la pelure, ou juste en dessous de la pelure. Le verdissement des pommes de terre peut être une indication de la présence de la toxine. Les pommes de terre à peau rouge ou roussâtre peuvent camoufler le verdissement.

Les consommateurs doivent éviter de consommer des pommes de terre qui présentent des signes de verdissement, de dommages physiques, de pourriture ou de germination. Les pommes de terre doivent être stockées dans un endroit frais, sombre et sec à la maison, comme un sous-sol, et à l’abri du soleil ou de la lumière artificielle. Lavez les pommes de terre avant de les cuire et pelez ou coupez les parties vertes avant la cuisson. Les pommes de terre présentant un verdissement prononcé ou des dommages doivent être jetées. Si les pommes de terre ont un goût amer ou provoquent une sensation de brûlure après la cuisson, ne les consommez pas.

L’empoisonnement par les crosses de fougère

Des cas documentés d’empoisonnement par la consommation de crosses de fougère crues ou insuffisamment cuites ont été signalés. Les symptômes commencent généralement 30 minutes à 12 heures après la consommation et peuvent inclure la diarrhée, la nausée, les vomissements, les crampes abdominales et les maux de tête. La maladie dure généralement moins de 24 heures. À ce jour, les études n’ont pas permis de déterminer la cause de ces maladies. De plus amples renseignements sur les crosses de fougère sont disponibles auprès de Santé Canada.

Les crosses de fougère fraîches doivent être soigneusement lavées dans plusieurs changements d’eau froide. Elles doivent ensuite être bien cuites, soit à la vapeur pendant 10 à 12 minutes – jusqu’à ce qu’elles soient tendres – soit dans l’eau bouillante pendant au moins 15 minutes. L’eau utilisée pour faire bouillir ou cuire à la vapeur les crosses de fougère doit être jetée. Les crosses de fougère doivent également être bouillies ou cuites à la vapeur avant d’être sautées, frites ou cuites au four.

Défauts de saveur dans les carottes fraîches

Des défauts de saveur tels qu’un goût amer, un arrière-goût et/ou un goût de pétrole ont été associés à la consommation de carottes fraîches. Contrairement à la saveur sucrée, ces mauvaises saveurs résultent généralement de l’exposition des carottes stockées à l’éthylène. L’éthylène est une hormone normale de maturation des fruits qui peut réagir avec des composés chimiques naturels présents dans les carottes, créant ainsi des attributs sensoriels indésirables. Les carottes ne doivent donc pas être stockées avec des produits produisant de l’éthylène, comme les pommes, les avocats, les bananes, les poires, les pêches, les prunes, les cantaloups, les melons et les tomates. Les carottes correctement manipulées et stockées dans des sacs en plastique perforés à basse température conservent le goût le plus acceptable.