Nous faisons couramment référence aux passoire et aux tamis en tant que  » passoire « , bien que techniquement, nous utilisons une passoire pour égoutter (jeter les liquides comme l’eau des pâtes) et un tamis pour filtrer (conserver les liquides comme le bouillon pour le bouillon). Une passoire est dotée d’un large bol (souvent muni de deux poignées) et de pieds ou d’une base qui lui permettent de tenir debout dans l’évier pendant que vous y versez une casserole de pâtes ou de légumes bouillis. Fabriquées en plastique, en acier inoxydable, en aluminium ou en porcelaine émaillée, les passoires sont généralement dotées d’un grand nombre de petits trous régulièrement espacés, bien que certaines soient en filet. Les meilleurs modèles ont beaucoup de trous près du fond du bol pour éviter que le liquide ne s’accumule.

Les tamis, en revanche, sont en grillage et sont conçus avec une longue poignée. Les meilleurs ont un crochet ou une boucle qui repose sur le rebord d’un pot ou d’un bol, ce qui rend plus pratique la collecte du liquide filtré. Le bol d’un tamis peut être arrondi ou conique.

Les tamis sont généralement désignés comme étant à mailles grossières ou fines. Vous vous retrouverez à utiliser un tamis à grosses mailles pour la plupart des tâches quotidiennes, qu’il s’agisse de filtrer de petites quantités de bouillon ou de tamiser de la farine ou d’autres ingrédients secs. Lorsqu’il s’agit de préparer un consommé d’une clarté exquise ou une sauce très raffinée, vous aurez besoin d’un tamis à mailles fines, qui éliminera tous les grumeaux et toute trace de grain. Un tamis à mailles fines peut également être utilisé pour faire des purées lisses à partir de légumes ou de fruits cuits.

Un tamis français classique de forme conique, appelé chinois (prononcé sheen-WAH), possède une double couche de mailles fines (qui peut résister à la pression d’une cuillère en bois ou d’un pilon forçant les solides à le traverser) et est généralement considéré comme la Rolls-Royce des tamis.