Bien aimé pour ses utilisations culinaires (et non pour ses effets sur l’haleine), l’ail est un excellent ajout à tout jardin. La plante est rustique et facile à cultiver et utilisée dans de nombreuses cuisines différentes.
Il existe de nombreux types d’ail à choisir, chacun avec ses propres utilisations et des façons distinctes de les cultiver et de les récolter. Voici les principaux que vous devez connaître.
Ail hardneck
L’ail hardneck (Allium sativum ophioscorodon) se caractérise par des tiges centrales ligneuses et une tige verte frisée, également appelée scape. L’ail à col dur forme des gousses grâce à un processus de vernalisation, par lequel l’ail est exposé à des températures froides en restant dans le sol pendant l’hiver. Il y a généralement entre quatre et douze gousses dans chaque bulbe.
« Les gens ont tendance à aimer les gros bulbes », a déclaré David Fuller, professionnel de l’agriculture et des produits forestiers non ligneux à l’Université du Maine Cooperative Extension. « Lorsqu’ils sont bien cultivés, les hardnecks produisent des bulbes assez gros. »
L’ail hardneck pousse mieux dans les régions où les conditions climatiques sont froides.
« Les hardnecks sont ceux qui sont généralement cultivés dans le Maine », a déclaré Fuller.
Vous pouvez voir des centaines de variétés d’ail sur le marché avec différentes couleurs et saveurs. Fuller a expliqué que l’ail est cultivé en plantant des gousses directement dans le sol, il est donc assez facile de développer une nouvelle variété avec un goût légèrement différent selon les conditions environnementales où ils sont cultivés.
Toutes ces variétés peuvent cependant être généralement classées dans l’un des moins d’une douzaine de groupes. Une étude réalisée en 2004 a montré que les empreintes génétiques de 211 variétés d’ail différentes pouvaient essentiellement être classées en dix groupes, dont huit sont des aulx à col dur : le Rocambole robuste et légèrement sucré ; le Porcelain chaud et sulfureux ; le Purple Stripe savoureux et cru ; le Marble Purple Stripe rustique et cuit au four ; l’Asiatique dodu et brillant ; le Turban succulent et facile à récolter ; le Creole rosé et chaud et le Glazed Purple Stripe richement violet et à maturation rapide.
Les variétés au sein de chacun de ces groupes peuvent avoir un aspect et un goût légèrement différents, mais elles sont essentiellement génétiquement les mêmes.
« Les gens les renommeront. Un ail qui a été découvert à Philips, dans le Maine, voilà qu’il deviendra l’ail Philips », a déclaré Fuller. « Avec Music et German Extra Hardy , c’est à peu près le même ail on lui a juste donné un nom différent. »
Ail à col mou
Si vous achetez de l’ail dans un supermarché, il est probable que vous tombiez sur de l’ail à col mou (Allium sativum sativum). L’ail à col mou produit plus de gousses que l’ail à col dur et a généralement une gousse à la place de la hampe ligneuse caractéristique, mais ils sont généralement moins savoureux que leurs homologues à col dur.
« L’avantage du mou par rapport au dur est qu’avec le softneck, vous pouvez le tresser, alors qu’un hardneck aura une scape, qui est dure et boisée », a déclaré Fuller. « L’ail à col dur est difficile à tresser parce qu’il faut casser le col. » Bien que la tresse soit strictement décorative, Fuller a déclaré que c’est une façon amusante de présenter et d’accéder facilement à l’ail, en particulier pour un look rustique de cuisine de ferme.
L’ail à col mou ne nécessite pas autant d’exposition au froid sont l’ail à col dur.
« L’ail mou est principalement cultivé dans le sud », a déclaré Bob Westerfield, associé principal du service public à l’Université de Géorgie Extension. « Le type dur aime les climats plus frais ».
Les deux principaux groupes d’ail à col mou sont la peau d’argent, qui est à haut rendement, adaptable et le type que vous êtes le plus susceptible de voir tressé, et l’artichaut, qui a une couche extérieure épaisse et une plus longue durée de conservation. L’ail à col mou est également utilisé pour les aliments à base d’ail transformés, comme la poudre d’ail et d’autres assaisonnements.
Les Scapes d’ail
Bien que les catégories de base de l’ail à col dur et de l’ail à col mou englobent tout l’ail véritable, il existe différentes façons de récolter l’ail que vous pouvez voir dans votre assiette ou sur les stands de votre marché de producteurs ou de votre épicerie.
Une des façons est de récolter les scapes d’ail de l’ail à col dur au printemps. La hampe est la tige fleurie qui pousse au milieu des bulbes d’ail hardneck. Si on la laisse pousser, la tige verte s’enroulera et formera un bulbe blanc, mais on l’enlève généralement pour que la plante ne produise pas plus de graines et fasse plutôt pousser un plus gros bulbe.
Fuller disait de récolter les scapes dès leur apparition, avant que la tige ne devienne ligneuse.
« Je suis un partisan de la récolte dès que vous le pouvez », a expliqué Fuller. « Cassez-la le matin quand la plante a plus de turgescence, donc vous pouvez les casser tout de suite. Je ne recommande pas d’attendre jusqu’à l’enroulement parce que plus vous attendez, plus le scape devient dur. »
Heureusement, les scapes mis au rebut – qui sont également largement disponibles sur les marchés fermiers – peuvent être réutilisés dans votre cuisine. Elles sont délicieuses, tendres et croquantes, sautées dans du beurre ou de l’huile d’olive avec du sel.
« Ils sont excellents dans le pesto », a déclaré Fuller. « Les gens les font mariner et les utilisent dans les sautés »
Ail de printemps
L’ail de printemps, ou ail vert, qui apparaît couramment sur les marchés fermiers pendant l’été, est une autre méthode de culture de l’ail. Au lieu de planter l’ail à l’automne et de le laisser se vernaliser pour former des gousses, plantez l’ail au printemps et récoltez-le à la fin de l’été.
L’ail de printemps ressemble à des échalotes et a une saveur fraîche, douce et presque de noix. L’ail de printemps est commun dans la cuisine asiatique peut être utilisé comme un substitut pour les poireaux, les échalotes, la ciboulette ou l’ail dans une recette (une tige, dit Fuller, est à peu près égale à une gousse). Fuller, personnellement, a recommandé de hacher l’ail de printemps et de le faire sauter avec des œufs brouillés.
Pas tout à fait de l’ail…
Ail sauvage
Il existe également quelques plantes appelées ail qui ne sont pas techniquement classées comme ail.
Vous pouvez chercher de l’ail sauvage (Allium vineale), qui a une saveur forte et peut être utilisé pour parfumer un bouillon ou pour un certain nombre de bienfaits médicinaux. Cependant, dans de nombreuses régions, l’ail sauvage est considéré comme une mauvaise herbe et n’est pas consommé.
« L’ail sauvage est une mauvaise herbe à gazon dans le Sud », a déclaré Westerfield. « Bien que je comprenne qu’il n’est pas toxique, on rapporte qu’il a une saveur très forte et mauvaise. »
Bien que plus étroitement liées aux oignons, les ramps (Allium tricoccum), parfois appelés oignons sauvages ou poireaux sauvages, ont une saveur forte quelque part entre un oignon et l’ail. Elles sont un ingrédient polyvalent qui peut être blanchi, mariné, frit, sauté ou cuit dans un certain nombre de plats.
« On les voit dans les restaurants haut de gamme au printemps », a déclaré Fuller. « C’est plutôt une chose que les gens fourragent, bien que vous puissiez les cultiver. Les rampes se reproduisent très lentement, donc je recommande aux gens de les cueillir en pensant à la conservation. Enlevez une feuille sur les deux, ne déterrez pas la plante entière pour qu’elle continue à vivre. »
Ail d’éléphant
L’ail d’éléphant (Allium ampeloprasum), aussi parfois connu sous le nom d’ail des bisons, est en fait une erreur : les énormes bulbes sont en fait un type de poireau. Le bulbe forme quelques gousses et est généralement plus doux que la plupart des ails. Il est souvent interchangeable avec l’ail à cou doux en cuisine, a un goût délicieux rôti et fonctionne particulièrement bien dans les sauces, les vinaigrettes et les sautés.
« La partie inférieure de la tige des graines, plus tendre et charnue, est également appréciée comme légume sauté », a déclaré Westerfield. « La saveur est plus douce que celle de l’ail et peut être légèrement amère. L’ail éléphant pousse dans les mêmes conditions que l’ail ordinaire. »
Malheureusement, les bulbes comiquement grands peuvent être difficiles à cultiver dans les climats froids.
« Ce n’est pas une rusticité fiable, donc je ne suis pas un grand fan de cela en termes d’essayer de le cultiver dans le Maine », a déclaré Fuller. « Peut-être dans la partie sud de l’État, mais pas à Bangor. »
Savoir la différence entre les différentes choses qui sont connues sous le nom d' »ail » – qu’elles soient réellement de l’ail ou non – vous aidera à être un cultivateur, un acheteur et un utilisateur plus informé de l’allium savoureux.