Vous êtes probablement déjà allé dans un steakhouse chic où des steaks séchés figuraient au menu. Mais si vous êtes comme moi, vous les avez probablement évités parce que 1) le bœuf vieilli à sec est un peu plus cher, et 2) vous ne saviez pas exactement ce que cela signifiait pour un steak d’être « vieilli à sec » en premier lieu.

Après aujourd’hui, vous comprendrez ce qui arrive à un steak lorsqu’il est vieilli à sec (et pourquoi un steak vieilli coûte par conséquent plus cher).

Qu’est-ce que le bœuf vieilli à sec ?

Le steak que vous mangez habituellement est frais. Il est rouge et plein d’humidité, ce qui le rend agréable et juteux.

Un steak vieilli à sec est, comme vous l’avez sûrement deviné, vieilli avant d’être mangé. Vous pouvez trouver des steaks qui ont été vieillis à sec de 7 à même jusqu’à 120 jours. Le délai le plus courant pour qu’un steak soit vieilli à sec est de 30 jours. La viande ne se détériore pas pendant cette période, car vous la faites vieillir dans des conditions qui contrôlent étroitement les niveaux d’humidité et de bactéries.

Pendant le processus de vieillissement à sec, l’humidité est extraite de la viande. Cela fait en sorte que la saveur du bœuf devient encore plus bœuf et plus savoureuse. De plus, le processus de vieillissement permet aux enzymes naturelles du bœuf de décomposer le tissu conjonctif de la viande, ce qui la rend plus tendre. Une croûte de champignons qui se développe à l’extérieur de la viande pendant qu’elle vieillit approfondit ce processus d’attendrissement, tout en ajoutant une belle saveur de maïs à votre bœuf (vous grattez cette croûte fongique avant la cuisson).

Le vieillissement à sec est essentiellement une décomposition contrôlée de la viande, ce qui semble un peu dégoûtant, mais donne une viande qui est 1) plus savoureuse et 2) plus tendre.

Plus une pièce de bœuf a été vieillie à sec longtemps, plus elle sera savoureuse et tendre.

Dans son livre Meat, le célèbre boucher et ancien invité du podcast Pat LaFrieda donne une belle explication de la façon dont la saveur et la tendreté d’un steak changent en fonction de la durée de son vieillissement à sec, que j’ai condensée et résumée ci-dessous :

7 jours : Le collagène vient de commencer à se décomposer, mais le steak n’aura pas les qualités de saveur ou de texture que vous recherchez dans un steak vieilli à sec. Le steak n’est pas vendu comme « vieilli » à ce stade. La viande est encore assez brillante, mais elle va s’assombrir en vieillissant et en séchant.

21 jours : Le steak perd 10 % de son poids au cours des 3 premières semaines par évaporation. L’eau s’infiltre par l’avant et l’arrière de la viande, mais la graisse et l’os sur les côtés du steak rendent les côtés imperméables. Comme la viande rétrécit, le steak devient plus concave en vieillissant. Bien que le gras ne rétrécisse pas, il s’assombrit au cours du processus de vieillissement.

30 jours : C’est l’âge le plus couramment demandé pour les steaks. Le steak a développé les qualités de saveur et de texture associées à la viande vieillie à sec : il est très tendre, avec une saveur décrite au mieux comme un mélange de pop-corn beurré et de rosbif saignant. À ce stade, le steak a perdu 15 % de son poids total.

45 jours : Le steak a un peu plus de funk que celui vieilli 30 jours. Vous commencerez à remarquer des stries blanches dans la viande qui sont un mélange de moisissure et de sel. Le steak n’a perdu qu’une fraction de poids supplémentaire, et la saveur de la graisse change avant celle de la viande, il est donc important de ne pas couper toute la graisse avant de le cuire.

90 jours : La croûte blanche se développe encore plus. Cette croûte protège la viande de la même manière qu’une croûte le fait avec le fromage. La croûte extérieure est rasée sur la viande avant qu’elle ne soit vendue.

120 jours : Seule une poignée de restaurants très haut de gamme achète un steak qui a été vieilli aussi longtemps. Le steak a perdu 35 % de son poids initial. Un steak vieilli aussi longtemps a une saveur très funky et est aussi très cher, donc c’est pour quelqu’un qui apprécie vraiment une saveur de bœuf exceptionnellement intense.

Il y a quelques mois, j’ai décidé de finalement essayer le steak vieilli à sec. Alors que la plupart des épiceries ne le vendent pas (en raison du coût en temps et en argent que cela implique ; nous y reviendrons plus loin), Reasor’s, une chaîne d’épicerie locale ici Tulsa, le fait. J’ai acheté un steak vieilli à sec pendant 30 jours et un steak frais pour comparer les deux.

Steak frais à gauche ; vieilli à sec à droite.

Si vous achetez un steak vieilli à sec dans une épicerie, vous voudrez le cuire le jour même. Si vous le laissez reposer dans votre réfrigérateur pendant un certain temps, le processus de vieillissement à sec sera déréglé. En le laissant reposer, il vieillit un peu plus, bien que dans des conditions sous-optimales.

Le steak vieilli à sec avait définitivement un goût de bœuf plus prononcé et cette légère saveur de pop-corn beurré que LaFrieda a décrite. Il était également beaucoup, beaucoup plus tendre que le steak frais.

Pour moi, le steak vieilli à sec n’avait pas meilleur goût que le steak frais ; il était juste… différent. Je ne ferais probablement pas un détour ou ne dépenserais pas plus d’argent pour un steak vieilli à sec dans un restaurant. Mais ce n’est que moi.

Pourquoi le bœuf vieilli à sec est-il plus cher ?

Vous allez chercher à dépenser quelques dollars de plus pour une version vieillie à sec d’un steak. Pourquoi ?

Parce que le processus pour l’amener à cet état prend beaucoup de temps et nécessite des réfrigérateurs spéciaux à température, humidité et flux d’air contrôlés. Les réfrigérateurs doivent également être stériles et ne pas contenir de bactéries. Si la température ou l’humidité est trop élevée ou trop basse, la viande se gâte ou ne vieillit pas à sec correctement.

Plus de TLC = Plus de $$$

Puis-je faire vieillir du bœuf à sec à la maison ?

Oui, mais cela demande beaucoup de travail.

Il existe des guides qui vous montrent comment vous pouvez faire vieillir un steak à sec à la maison. Certains guides prétendent que vous pouvez le faire dans votre réfrigérateur ordinaire en mettant la viande dans des couches d’étamine et en la laissant reposer pendant quelques jours. Mais le pouvez-vous vraiment ?

J’ai interrogé Pat LaFrieda à ce sujet lors de mon interview podcast avec lui l’année dernière, et il a répondu ceci :

« C’est presque impossible à faire à la maison, à moins d’avoir un réfrigérateur dédié à cela, et un dans lequel vous pouvez lire la température interne du réfrigérateur, et l’humidité. L’humidité doit être contrôlée. Nous avons plusieurs systèmes qui enlèvent l’humidité de l’air. C’est très difficile à faire chez soi… Cela ne vaut pas la peine de perdre votre temps. »

Les variations de température et d’humidité dans votre réfrigérateur dues à l’ouverture et à la fermeture régulières de la porte vont perturber le processus de vieillissement à sec et provoquer une croissance bactérienne indésirable et malsaine. De plus, la viande risque de s’imprégner des saveurs à l’intérieur de votre réfrigérateur. Vous avez probablement déjà mangé du beurre non emballé qui était resté dans votre réfrigérateur. Il a un goût de… frigo. Et c’est dégoûtant. Votre viande aura probablement le même goût en restant dans votre réfrigérateur pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines.

Si vous allez faire vieillir de la viande à sec à la maison, vous voudrez fabriquer un réfrigérateur spécial juste pour ce processus. Voici une vidéo YouTube de la version d’un gars à cet égard.

À moins que vous ne prévoyiez de faire du vieillissement à sec du bœuf votre passe-temps (comme le brassage de la bière à la maison ou la torréfaction des grains de café), vous feriez mieux de simplement l’acheter au magasin.

Écoutez mon podcast avec Pat pour une introduction à tout ce qui concerne la viande :