Avec le coronavirus qui rend les voyages une perspective délicate et même potentiellement dangereuse cette année, nous embrassons le staycation d’été. Toute la semaine (et tout l’été), nous vous proposerons des saveurs transportables et des idées inspirées des voyages du monde entier, afin que vous puissiez faire voyager vos papilles et offrir à votre esprit des mini-vacances alors que vous êtes encore à la maison. Ici, un guide pour débutants de la cuisine péruvienne avec des recettes pour recréer des plats emblématiques à la maison.

Le Pérou est un joyau culinaire de l’Amérique du Sud. Avec ses matières premières abondantes, sa variété vertigineuse d’élévations, et ses chefs et cuisiniers amateurs astucieux qui célèbrent leur histoire tout en innovant perpétuellement une cuisine aussi variée que son paysage, c’est une cuisine que tout le monde devrait découvrir. Mais si vous ne pouvez pas voyager et que vous n’avez pas de restaurants péruviens à proximité, vous pouvez (et devriez) faire entrer la cuisine péruvienne dans votre propre cuisine.

Le célèbre chef Virgilio Martinez du Central à Lima, au Pérou, que vous avez peut-être vu sur « Chef’s Table » (il a également obtenu une place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde pour 2019), a construit tout son menu autour des vastes différences d’altitude qui existent dans son pays. La cuisine de l’Amazonie luxuriante, de la cordillère des Andes vertigineuse et des méandres du littoral trouvent toutes leur place à la table du Central. L’altitude est l’une des principales raisons pour lesquelles le répertoire culinaire péruvien est si vaste et robuste.

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• Il sera difficile de recréer exactement les plats du chef en dehors du Pérou en raison de certains ingrédients régionaux difficiles à trouver, mais son livre vaut la peine d’être acheté même juste pour le lire (et en baver).
• Ingrédients péruviens essentiels
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• Juste une variété de maïs appréciée au Pérou ; celle-ci est idéale pour la friture.
• Conseils de base pour la cuisine
• Recettes péruviennes essentielles
• Chicha Morada
• Soupe de quinoa péruvienne
• Ceviche
• Causa (casserole de pommes de terre)
• Sudado de Pescado (poisson à la vapeur péruvien)
• Aji Verde
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• Un goût authentique du Pérou, parfait pour ajouter un petit coup de pied à pratiquement tous les plats.
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Il sera difficile de recréer exactement les plats du chef en dehors du Pérou en raison de certains ingrédients régionaux difficiles à trouver, mais son livre vaut la peine d’être acheté même juste pour le lire (et en baver).

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Une autre explication des recettes à multiples facettes du Pérou est attribuée à sa variété apparemment illimitée de matières premières. Dans une nation qui se vante de milliers de variétés d’éléments tels que les pommes de terre, les piments, les tomates, les légumineuses et les épices, les traditions culinaires sont forcément amples.

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La façon dont les Péruviens embrassent leurs différences est une autre raison pour laquelle sa cuisine est si généreuse. Les groupes d’immigrants ont longtemps trouvé refuge au Pérou, apportant avec eux leurs traditions culinaires. Au lieu de garder leurs recettes séparées, les cuisiniers péruviens à domicile et dans les restaurants ont depuis longtemps découvert de nouvelles façons passionnantes de mélanger les ingrédients et les techniques de cuisson dans un style de fusion entièrement péruvien.

Voici quelques-unes des caractéristiques de la cuisine péruvienne, plus des recettes pour essayer certains des plats emblématiques du pays à la maison. Consultez les sites Peru Delights et Eat Peru pour encore plus de recettes et d’histoires derrière les traditions alimentaires péruviennes.

Ingrédients péruviens essentiels

• Poulet : Le poulet est essentiel à la cuisine péruvienne. Il trouve sa place dans les ragoûts à mijotage lent comme l’aji de gallina et sur le gril où il est arrosé d’une marinade épicée aux agrumes.
• Porc : Le porc est un ingrédient populaire des hautes terres où il est transformé en chicharron croustillant (peau de porc frite), en chorizo (saucisse épicée) et en cecina (porc séché).
• Cochon d’Inde : Le cuy (cochon d’Inde) est une protéine traditionnelle pour les populations indigènes des Andes.
• Autres protéines animales : Le canard, le bœuf, l’agneau et la chèvre sont d’autres protéines carnées péruviennes essentielles.
• Poissons et crustacés : Les poissons et les crustacés sont des ingrédients obligatoires dans les régions côtières du Pérou où l’on estime qu’il existe plus de 2 000 espèces. Le ceviche fait vibrer le littoral de la nation. Le poisson cuit à la vapeur ainsi que les ragoûts de poissons et de crustacés semblables au cioppino italien sont d’autres favoris.
• Pommes de terre : Il existe près de 4 000 variétés de pommes de terre au Pérou et la cuisine de la nation ne pourrait exister sans elles. Les pommes de terre sont servies simplement en les faisant bouillir ou en les faisant frire, mais elles sont également transformées en soupes, sauces et purées.

Chowhound

• Autres légumes-racines : Les légumes-racines comme le yuca, les patates douces et les carottes sont servis bouillis ou frits comme légumes d’accompagnement et incorporés dans les soupes, les sauces et les ragoûts.
• Maïs : Tout comme la pomme de terre, une grande variété d’espèces de maïs s’épanouit dans tout le Pérou. Dans les hauts plateaux andins, une variété à grosses grains appelée « choclo » est servie simplement dans un plat appelé « choclo con queso » qui comprend un épi ou un choclo à côté d’une tranche épaisse de fromage andin salé. La « cancha salada » est une collation de maïs frit très appréciée, qui n’est pas sans rappeler les Corn Nuts (mais qui est bien meilleure), et qui est faite à partir d’un autre type d’amande. « Chicha morada » est une boisson non alcoolisée à base de maïs péruvien violet, aussi savoureuse que colorée.

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Juste une variété de maïs appréciée au Pérou ; celle-ci est idéale pour la friture.

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• Tomates : Les tomates constituent la base de nombreuses sauces, soupes et salades péruviennes.
• Oignons rouges : Les oignons rouges sont plus populaires au Pérou que leurs homologues jaunes ou blancs. Ils adoucissent un plat tout en ajoutant un mordant subtil et un croquant agréable lorsqu’ils sont servis comme garniture crue.
• Piments : Tout comme son penchant pour la culture des pommes de terre, le Pérou est également réputé pour ses piments qui rehaussent les saveurs d’innombrables plats, du ceviche aux sautés. L’Aji amarillo, un piment jaune-orange à la saveur douce, est essentiel au lexique culinaire péruvien et facilement considéré comme le roi du piment de cette nation.
• Plantains : Une grande variété de plantains est disponible au Pérou. Les bananes sucrées sont des desserts populaires tandis que les plantains plus amidonnés sont réduits en purée ou frits pour être inclus dans les plats salés.
• Herbes : La coriandre est une herbe populaire dans tout le Pérou où elle égaye les salades et garnit les plats de poissons et de crustacés. Une herbe moins connue, essentielle à de nombreux plats péruviens, est le huacatay, également connu sous le nom de menthe noire péruvienne. Cette herbe au goût intense est fréquemment transformée en une sauce jaune épicée qui comprend le piment aji.
• Légumineuses : Les haricots sont des ingrédients populaires dans les ragoûts, les soupes, les sauces et les salades au Pérou. Ils constituent une solide source de protéines lorsque des articles plus coûteux comme le poulet ou le bœuf ne sont pas facilement disponibles.
• Quinoa : Désormais mondialement populaire, le quinoa est une céréale andine essentielle au régime alimentaire de nombreux groupes indigènes de la région. Il est disponible dans une grande variété de couleurs et constitue une source précieuse de protéines et de saveurs.

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• Riz : Le riz a été apporté au Pérou au XVIe siècle et, bien qu’il ne soit pas originaire du pays, il est un accompagnement populaire d’innombrables plats.
• Lait évaporé : Le lait évaporé est essentiel à de nombreuses recettes de desserts péruviens comme « arroz con leche » ou riz au lait, mais il est également la clé de plats salés comme « aji de gallina », un plat de poulet effiloché avec une sauce crémeuse à base de noix et de fromage.
• Queso fresco : Ce fromage fermier facile à créer est utilisé à la fois comme garniture et incorporé dans les sauces et les salades.
• Cacao : Le cacao péruvien est prisé dans le monde entier. Les variétés poussent dans la plupart des régions du pays et sont appréciées dans les recettes de desserts, de plats salés et de boissons dans tout le Pérou. Il est également utilisé à des fins médicinales dans certaines régions de la nation.

Conseils de base pour la cuisine

• Basse et lente : Les recettes péruviennes sont souvent cuites « à feu doux et lent » pour intensifier leur saveur. Cela permet d’obtenir une viande tendre comme une fourchette et des sauces et des jus de viande richement parfumés.
• La débrouillardise : Les Péruviens peuvent vivre dans une nation où les ingrédients alimentaires sont abondants, mais cela ne signifie pas toujours qu’ils ont accès à tout s’ils sont limités par le revenu ou la géographie. Cela a créé un esprit de débrouillardise chez les cuisiniers péruviens qui ont la capacité de transformer des ingrédients humbles en festins reposant davantage sur la créativité que sur les produits de luxe.
• Fusion : La fusion est un concept fondateur de la cuisine péruvienne. La nation a longtemps été un aimant pour les communautés d’immigrants qui ont non seulement contribué à l’histoire culturelle du pays mais aussi à ses traditions culinaires. Lorsque vous cuisinez la cuisine péruvienne, n’hésitez pas à ajouter un ingrédient péruvien classique comme les patates douces ou le maïs à un sauté à la chinoise. Les Péruviens embrassent leurs différences et trouvent un moyen de les rassembler dans leur cuisine.
• Couches : L’une des raisons pour lesquelles la cuisine péruvienne est si riche en saveurs est que les ingrédients sont superposés patiemment tout au long d’un long processus de cuisson. Les saveurs des ingrédients clés tels que les protéines et les légumes primaires sont intensifiées à différentes étapes avec des ingrédients tels que les épices, les noix, les piments et les herbes. Les touches finales comme les fromages, les garnitures et les agrumes rehaussent encore la saveur d’un plat péruvien.
• Four en terre : La pachamanca se traduit librement par « four en terre ». Il s’agit essentiellement d’un four andin composé de pierres qui sont chauffées afin de cuire des protéines telles que l’agneau, le bœuf, le cochon d’Inde et le poulet, ainsi que des légumes comme les pommes de terre et les piments. Une fois les pierres et les ingrédients superposés, ils sont recouverts d’éléments destinés à retenir la chaleur, comme de l’herbe, de la terre ou des feuilles de bananier, et on les laisse se transformer en un véritable festin. Recréer une pachamanca à la maison n’est pas aussi délicat qu’il n’y paraît et vous êtes sûr de laisser à vos convives un souvenir indélébile qui durera toute une vie.

Recettes péruviennes essentielles

Chicha Morada

Démarrez les choses avec quelque chose à siroter – ce n’est pas un Pisco Sour (bien que nous en accueillions toujours un aussi bien). Cette boisson rafraîchissante et non alcoolisée est faite de maïs violet, d’écorces d’ananas et de pommes, épicée avec de la cannelle et du clou de girofle, et relevée avec du jus de citron vert. Aussi frappante que désaltérante, la chicha morada est une boisson emblématique du Pérou qui devrait être aussi connue que la sangria en dehors de l’Espagne (bien que celle-ci puisse être appréciée par tous les âges). Obtenez la recette de la chicha morada.

Soupe de quinoa péruvienne

Le quinoa est l’une des exportations alimentaires les plus importantes du Pérou. C’est un aliment de base du répertoire culinaire des Andes, sa teneur élevée en protéines fournissant aux populations indigènes de cette région l’endurance nécessaire pour travailler à des altitudes montagneuses. Cette recette de soupe est aussi réconfortante qu’elle est savoureuse et nutritive. Elle comprend non seulement du quinoa, mais aussi du maïs, des tomates et des légumes racines, d’autres aliments péruviens essentiels au lexique culinaire de ce pays. Obtenez la recette de la soupe de quinoa péruvienne.

Ceviche

Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images

Ceviche pourrait facilement être considéré comme le plat national du Pérou, une nation aux vastes côtes d’où l’on récolte une abondance de poissons et de crustacés frais. Le choclo, une variété de maïs bouillie et féculente, les oignons crus rouges croquants, l’aji (piments forts) et le jus de citron vert sont les ingrédients essentiels du ceviche péruvien. Leche de tigre (lait de tigre) est la marinade qui reste après la préparation du ceviche. Il est consommé sous forme de shot, seul ou avec une goutte de Pisco, et est considéré comme le remède ultime contre la gueule de bois. Cette recette comprend également du céleri croquant et du lait évaporé pour plus d’onctuosité. Elle est garnie de patates douces, un autre aliment de base péruvien. Obtenez la recette du ceviche.

Causa (casserole de pommes de terre)

Gustavo Ramirez / Moment / Getty Images

La casserole de pommes de terre est une recette péruvienne quintessentielle. C’est un excellent moyen d’incorporer quelques-unes des quelque 4 000 variétés de pommes de terre du pays dans un plat aussi élégant que simple. Cette recette comprend du poulet pour plus de substance, des piments pour la chaleur et de la mayonnaise pour une texture soyeuse. L’empilement de plusieurs couches de pommes de terre lui confère un aspect impressionnant, même si elle est facile à préparer. Obtenez la recette de la Causa (casserole de pommes de terre).

Lecture connexe : Les meilleures recettes internationales de pommes de terre montrent les nombreux côtés des patates

Sudado de Pescado (poisson à la vapeur péruvien)

Le poisson à la vapeur reflète l’abondance des fruits de mer qui prospèrent dans les océans qui embrassent le long littoral péruvien. C’est un aliment de base favori du dimanche pour les familles qui vivent dans les basses altitudes de la nation, reflétant le « criollo », qui est défini comme le mariage des ingrédients de la terre et de la mer. Cette recette comprend un bouillon de poisson cuit lentement, des patates douces, des pois et un peu de vin blanc. Obtenez la recette du Sudado de Pescado (poisson à la vapeur péruvien). (La Chupa de camarones est un autre délicieux plat péruvien, et un concurrent sérieux pour la meilleure soupe internationale de fruits de mer.)

Aji Verde

Westend61 / Getty Images

Cette vibrante aji verde (sauce verte) comprend le précieux aji amarillo jaune du Pérou pour un peu de piquant, ainsi que beaucoup d’origan frais, de coriandre et de jalapeño. Servez-la avec un steak, du poisson, des légumes rôtis ou du poulet grillé, ou ajoutez-la simplement à un poulet rôti acheté en magasin pour un dîner rapide et délicieux, peut-être avec une salade de quinoa en accompagnement. Obtenez la recette de l’Aji Verde.

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Un goût authentique du Pérou, parfait pour ajouter un petit coup de pied à pratiquement tous les plats.

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Aji de Gallina

Il n’y a pas plus tentant que ce ragoût de poulet râpé crémeux à base de noix et de fromage moulus. C’est un favori notable dans les restaurants et les foyers de tout le pays, où sa cuisson lente remplit la pièce d’un arôme si tentant que les invités s’attardent sans hésiter jusqu’à ce que le plat aux couleurs dorées soit apporté à la table. Obtenez la recette de l’Aji de Gallina.

Lomo Saltado

Ce plat de lanières de bœuf marinées dans de la sauce soja avant d’être sautées, est presque aussi aimé que le ceviche au Pérou. Il représente la fusion des saveurs et des techniques de cuisson chinoises et péruviennes connue sous le nom de « chifa ». Le bœuf est cuit dans une sauce composée de tomates et d’oignons qui donne une sauce riche au goût intense. Il est servi sur un lit de riz blanc moelleux et est parfois accompagné de frites, comme un dernier clin d’œil à ses racines de fusion. Obtenez la recette du Lomo Saltado.

Suspiro de Limeña

Sergio Amiti/Getty Images

Le dessert national du Pérou, il s’agit essentiellement d’un pudding au caramel profondément caramélisé, ultra soyeux, surmonté d’une meringue infusée au porto et d’une poussière de cannelle. Le nom se traduit par « soupir de la dame (de Lima) » et il est effectivement si bon. Lisez-en plus à ce sujet et obtenez une recette de Suspiro de Limeña.

L’image d’en-tête est une courtoisie de Jhean Villajuan / EyeEm / Getty Images

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