Une brève histoire de mon enfance obsédée par les produits laitiers

Fettuccine se prélassant dans une flaque de sauce Alfredo crémeuse. Des piles de corned-beef recouvertes de sauce suisse fondue. Des milk-shakes au chocolat et au beurre de cacahuètes si épais que mes yeux auraient été exorbités en essayant de les aspirer avec une paille. De la fondue. C’étaient les objets de ma convoitise pré-pubère, et comme ils étaient plus ou moins hors limites, je les convoitais d’autant plus.

Voir, c’était les années 90, et la guerre contre la graisse était en plein effet. Ma mère, nutritionniste de formation, était aussi obsédée par les produits à teneur réduite, faible ou nulle en matières grasses que n’importe quel autre Américain au sang rouge – rien ne finissait dans le caddie sans une inspection minutieuse de l’étiquette. Et, en tant que pré-adolescent affamé accroché à une quantité humiliante de « graisse de bébé », la tension fondamentale de ma vie tournait autour de cette substance. Je savais que les aliments contenant de la graisse faisaient grossir et faisaient grossir. Mais aussi : C’était vraiment, vraiment bon. C’est de là que vient mon obsession pour tout ce qui est crémeux et fromage : Les produits laitiers riches et complets suscitaient intensément et simultanément des sentiments de plaisir profond et non partagé et de honte profonde, profonde. C’était mauvais. Et j’en voulais.

Les restaurants étaient l’endroit où je cédais à mes envies lascives ; si c’était plein de gras et de produits laitiers, vous pouvez être sûrs que j’allais le commander. Je scrutais les menus à la recherche de différents mots-clés – « crémeux », « gluant », le nom de divers fromages – et je commandais en conséquence. J’ai appris des mots comme  » gratin  » et  » bisque  » bien avant mes pairs, et j’étais parfaitement consciente de la différence entre la chaudrée de palourdes de Manhattan (sans crème, dégoûtante) et celle de la Nouvelle-Angleterre (remplie de crème, succulente).

Pour être claire, ce n’est pas comme si je n’avais pas le droit de manger ces aliments – mes parents prêchaient la modération en toutes choses, et n’allaient pas policer ma décision d’entrée. Mais si l’on combine le concept de nutrition sans nuance d’un enfant avec une sérieuse insécurité quant à mon poids, l’autosurveillance devient encore plus puissante que n’importe quel décret parental. Manger des macaronis au fromage était la chose la plus proche du péché pour ce jeune non-croyant.

Ils me faisaient aussi me sentir absolument horrible chaque fois que j’en mangeais. Dans la demi-heure qui suivait la consommation d’une quesadilla au fromage, je commençais à me sentir épuisé, apathique et léthargique, comme si je me déplaçais dans l’eau. Puis, au bout d’une heure environ, mon estomac commençait à se nouer et je jurais que je pouvais sentir mon petit ventre rondouillard se gonfler. Et puis, plus tard… eh bien, vous voyez le tableau. Il est clair que j’étais punie.

Pendant longtemps, je n’ai pas parlé à mes parents de ma Situation parce que je ne voulais pas admettre qu’ils avaient raison – que ces aliments crémeux et  » gras  » étaient aussi mauvais pour moi que tout le monde le faisait croire. Mais j’ai fini par avouer mon malaise à ma mère après une cuite à la crème glacée particulièrement tordue, et son ton était tout en douceur :  » Huh, peut-être que tu es intolérante au lactose, ma puce. « 

Lac-WHAT-et-WHAT?

Les années Lactaid

C’est ainsi qu’a commencé la phase suivante de mon voyage laitier. J’avais maintenant un problème, et comme la plupart des problèmes dans notre culture, il pouvait facilement être résolu avec une pilule – les caplets Lactaid Original Strength Lactase, pour être plus précis. On m’a expliqué que les produits laitiers contenaient un type de sucre appelé  » lactose  » et que mon corps ne produisait pas correctement une enzyme appelée  » lactase  » qui aide à le digérer. Ces pilules contenaient l’enzyme digestive qui me manquait, et tant que je les prenais lorsque je mangeais de la pizza, de la crème glacée ou du fromage grillé – « à la première bouchée », comme l’indiquait l’emballage – je n’aurais plus les symptômes désagréables qui me poursuivaient auparavant. Facile ! C’est ainsi que sont passées mes années de lycée – méfiante à l’égard des produits laitiers, mais armée à tout moment d’une feuille de pilules emballées individuellement au cas où je voudrais me faire plaisir.

Allons vite jusqu’à l’automne 2007. Je suis un étudiant de deuxième année de collège, végétarien maintenant, et j’étudie à l’étranger à Londres pour le semestre. Ayant passé l’année précédente à vivre et à manger dans l’une des coopératives hippies de l’école, et l’été précédent à faire la queue dans un restaurant végétalien-végétarien de ma ville natale, éviter les produits laitiers était un jeu d’enfant – j’avais complètement arrêté de prendre les pilules. Mais la situation de l’autre côté de l’étang était catastrophique. Mes trois amis et moi partagions un appartement de deux chambres à coucher dans un quartier plutôt délabré et éloigné de l’est de Londres, et nous étions fauchés. Genre, B-R-O-K-E fauchées. Aucun d’entre nous n’avait jamais vécu seul dans une ville auparavant, et, sans repas réguliers approuvés par Moosewood disponibles tous les jours, nous nourrir s’avérait être un défi. Alors nous sommes devenus créatifs.

Across the Pond

Il y avait deux opportunités de nourriture gratuite qui se présentaient à nous régulièrement, toutes deux pleines de produits laitiers. La première était les bols de yaourt épais et de granola trop sucré qui traînaient souvent dans le centre étudiant de l’université, restes d’un petit déjeuner ou d’une conférence. J’avalais un bol avant les cours et, à l’occasion, je m’en préparais un deuxième pour le manger après. Les seconds étaient des sandwichs de la veille provenant de la chaîne de restauration rapide Pret a Manger. Lorsque chaque magasin fermait à la fin de la journée, ils laissaient un sac poubelle noir vaguement noué – et par ailleurs propre – rempli de produits invendus de la journée sur le trottoir. Au coucher du soleil, nous faisions tranquillement le tour du pâté de maisons d’un emplacement Pret sans méfiance, comme des cambrioleurs qui repèrent une banque, et lorsque le sac poubelle apparaissait, nous descendions dessus comme des loups. Il n’y avait vraiment qu’un seul sandwich que je recherchais : Le « Mature Cheddar and Pickle », une combinaison simple du cheddar le plus fort et le plus friable que j’aie jamais goûté, de laitue, de tomate, d’oignon, de mayonnaise et d’une pâte à tartiner acidulée appelée Branston Pickle. J’en écrabouillais autant que je pouvais en trouver dans mon sac à dos et je prenais le long trajet en métro pour retourner à Limehouse en me sentant comme un véritable Urban Forager.

La faim étant la meilleure des sauces et tout ça, j’ai trouvé à la fois la situation yaourt-granola et ces étranges sandwichs poubelle complètement, indescriptiblement délicieux. Et ce n’est qu’après avoir passé un mois entier avec ces deux choses qui constituaient la part du lion de mon apport calorique quotidien que j’ai réalisé que, malgré le fait que mon régime alimentaire était passé d’un régime sans produits laitiers à un régime presque entièrement à base de produits laitiers, je me sentais, inexplicablement, complètement bien. Je veux dire, déprimée, aliénée, seule et triste, mais, hé, au moins je n’avais pas de gaz douloureux ! Une bénédiction déroutante, mais une bénédiction quand même. Est-ce que je m’étais guéri de mon Affliction ? N’y avait-il pas de lactose au Royaume-Uni ? Je ne savais pas pourquoi tout cela était bien, mais je n’allais pas interroger une bonne chose trop rigoureusement.

L’Épiphanie

Avance rapide de six mois supplémentaires. Je suis de retour sur le campus et, après avoir passé la majeure partie de l’automne enfermée dans la bibliothèque à lire des livres de cuisine et à fantasmer sur différentes choses que je ne mangeais pas, je suis pleinement, tête en l’air, amoureuse de la nourriture. Je rencontre l’un de mes premiers mentors culinaires, un étudiant qui s’est réincarné, qui m’enseigne l’art obscur de la fermentation. Nous mélangeons du levain gluant avec de la farine et de l’eau et nous le regardons bouillonner miraculeusement et prendre vie ; nous faisons des lots de choucroute, de kimchi et de kombucha dans des seaux de quincaillerie ; et nous parlons de la fermentation avec la même ferveur obsessionnelle que les hommes de notre âge réservent au sport universitaire. Il me prête un exemplaire de poche usé du livre de Sandor Katz sur la fermentation, Wild Fermentation, pour le lire. Et, un soir, défoncé au lit, lisant de près le livre de Katz comme s’il s’agissait d’un des romans postmodernes que j’étais censé analyser, j’ai enfin compris ce qui s’était passé.

Elles étaient là, deux phrases à la fin de l’intro d’un chapitre sur les produits laitiers fermentés : « Si vous évitez le lait en raison d’une intolérance au lactose, vous pouvez donner une chance aux laits de culture. Les lactobacilles consomment le lactose du lait et le transforment en acide lactique qui peut être plus facile à digérer pour vous. »

C’est comme si une ampoule s’était allumée dans ma tête. J’ai passé une nuit blanche à lire tout ce que je pouvais trouver sur Internet sur les produits laitiers fermentés et je suis parvenu à une compréhension au moins rudimentaire de ce que signifiait la fermentation dans le contexte de la catégorie d’aliments avec laquelle j’avais une relation si compliquée. Pour les lactobacilles et autres micro-organismes amis, le lactose est leur nourriture et ils le transforment en acide lactique, la substance qui rend le yaourt aigre et les fromages âgés acidulés. J’ai repensé à mon régime à base de yaourt et de fromage vieilli de l’automne précédent et à l’absence choquante des symptômes de mon intolérance au lactose par rapport aux rencontres antérieures, atrocement désagréables, avec des soupes à base de crème et des coupes glacées ; la première catégorie de produits laitiers était fermentée, presque exempte du lactose qui me causait de la détresse, et les produits frais, non fermentés, dans le second camp, étaient pleins de cette substance.

Les retrouvailles

Cela fait presque dix-sept ans que j’ai entendu pour la première fois les mots « intolérant au lactose », et ma relation avec les produits laitiers est la plus saine qu’elle ait jamais été. Ce matin, j’ai mangé un petit bol de yaourt crémeux et complet avec un peu de granola au petit-déjeuner, et je me sens bien ; je sais aussi que si j’avais remplacé ce yaourt par un verre de lait entier froid, j’aurais eu mal au ventre avant d’arriver au train. Je sais que les fromages à pâte dure, sèche et longuement vieillis – le parmesan, le grana padano, le manchego, le cheddar vieilli et autres – se dégustent facilement (et sont incroyablement délicieux), tandis que les fromages frais et laitiers comme la ricotta, la mozzarella, la burrata et le fromage frais me font mal au cœur, même si je me laisse tenter de temps en temps. J’ai appris que l’acidité est un indicateur assez fiable pour savoir si un produit laitier me convient ou non – plus d’acidité signifie plus de Lactobacilli, et plus de Lactobacilli signifie moins de lactose, et moins de lactose signifie que je quitte un plateau de fromage heureux et en pleine forme. Il n’est peut-être pas surprenant que le fait de s’intéresser activement à la même catégorie d’aliments qui me remplissait autrefois d’anxiété se soit avéré être une solution bien plus efficace que la simple prise d’un comprimé. Bien que je mentirais si je disais que je n’ai pas encore quelques pilules de Lactaid planquées dans mon sac à main à tout moment – parfois, vous voulez juste une part de pizza, vous savez ?

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