Au petit matin lundi, des feux d’artifice ont retenti à travers le monde pour marquer le début du Nouvel An lunaire chinois. En Chine, la semaine de fête commence par un généreux dîner de réveillon avec la famille élargie. Pour s’assurer d’une année prospère, les célébrants se régalent généralement de mets de bon augure tels que des boulettes de pâte, des gâteaux de riz, du poisson et des « nouilles de longévité ». Grignoter des mandarines est également censé porter chance.
Aux États-Unis, la diaspora chinoise célèbre aussi avec des défilés, des pétards et, bien sûr, de la nourriture délicieuse. Parmi les plus grandes célébrations de la fête du Printemps dans le pays, il y a celle qui a lieu chaque année à San Francisco, la ville qui possède le plus grand et le plus ancien quartier chinois des États-Unis. C’est là que les Américains ont été initiés à ce qui est aujourd’hui l’une de leurs cuisines préférées – mais les mets délicieux que l’on pourrait déguster pendant le festival de cette semaine ont eu du mal à arriver.
En 1849, les rumeurs de pépites d’or qui ont attiré des milliers d’espoirs d’enrichissement rapide de la côte Est en Californie pendant la ruée vers l’or ont également résonné à travers le Pacifique chez les marchands de Canton, dans le sud de la Chine. Pendant des siècles, la riche ville portuaire chinoise a été un centre d’échanges et de commerce international, et ses classes entrepreneuriales ont immédiatement vu l’opportunité qui brillait dans la baie de San Francisco. Les premiers immigrants chinois dans cette région des États-Unis se sont lancés dans le commerce lucratif des services aux mineurs en tant que commerçants, épiciers, marchands et restaurateurs. Ce premier groupe de migrants a encouragé les vagues ultérieures d’émigrants chinois désireux d’exploiter eux-mêmes les collines ou de devenir des ouvriers agricoles pionniers. Tous ces travailleurs étaient sans aucun doute également avides d’une bonne cuisine chinoise qui leur rappelait la terre qu’ils avaient laissée derrière eux.
Au milieu du 19e siècle, les États-Unis avaient ce qu’on pourrait appeler une culture de la restauration balbutiante dans le meilleur des cas, tandis qu’une grande partie de la Chine avait une expérience de plusieurs siècles en matière d’hospitalité. Il va sans dire que ceux qui fréquentaient les premiers restaurants chinois de San Francisco étaient impressionnés par la propreté et le professionnalisme des établissements. « Les meilleurs restaurants », comme l’a rappelé un client, « étaient tenus par des Chinois et les plus pauvres et les plus chers par des Américains ». Se distinguant par ce qu’un article de 1850 décrit comme « de longs drapeaux à trois angles en soie jaune » qui étaient généralement suspendus à l’extérieur, les restaurants appartenant à des Chinois étaient connus pour servir certains des meilleurs plats de la ville. Leurs prix bon marché ont également rendu leur attrait pour les jeunes et affamés de 49 ans de toutes origines indéniable.
Mais même si des hordes de mangeurs ont englouti dans les soi-disant « chow chow houses », la relation des premiers Américains avec les immigrants chinois eux-mêmes était beaucoup moins agréable. Le groupe se faisait déjà remarquer par ses vêtements étrangers et sa langue contrastée, et à mesure que les ressources en or diminuaient, le sentiment anti-chinois augmentait. Malgré l’admiration de nombreux Californiens pour l’éthique de travail des ouvriers chinois, ce groupe d’immigrants est de plus en plus accusé d’être le bouc émissaire de la baisse des salaires et de la diminution des possibilités d’emploi. Ce sentiment a fini par devenir une loi. La législation sévère à l’encontre des immigrants chinois aux États-Unis a commencé avec la taxe minière californienne contre les étrangers et la tentative, en 1852, de restreindre « l’introduction de Chinois et d’autres Asiatiques », et elle a culminé en 1882 avec l’adoption de la loi sur l’exclusion des Chinois, qui interdisait à tous les travailleurs chinois d’entrer aux États-Unis. Cette loi ne sera abrogée qu’en 1943.
Et, malgré le succès des premiers restaurants chinois en Californie, cette nourriture est devenue le point central de nombreux arguments anti-chinois. Des groupes américains pleins de préjugés n’ont pas tardé à qualifier de « nuisances » les quartiers chinois, de plus en plus nombreux dans les villes du pays, en grande partie à cause de ce que l’on appelait la « puanteur » désagréable des cuisines chinoises, et de nombreux éditorialistes du XIXe siècle ont sérieusement demandé « Les Chinois mangent-ils des rats ? ». Même le Congrès des États-Unis s’est fait l’écho de cette rhétorique ; dans un discours prononcé en 1879, le sénateur James G. Blaine, du Maine, a déclaré : « Vous ne pouvez pas faire travailler un homme qui doit manger du bœuf et du pain, et qui préfère le bœuf, aux côtés d’un homme qui peut vivre de riz ». Cela aurait nécessairement pour effet « d’abaisser l’homme qui mange du bœuf et du pain au niveau du riz ». Blaine, sans surprise, a été parmi les premiers partisans de la loi sur l’exclusion des Chinois.
En dépit de la réaction raciste, la bonne nourriture était toujours de la bonne nourriture. Le tournant du 20e siècle a vu l’émergence des joints Chop Suey comme des endroits branchés et abordables pour les jeunes citadins pour passer une soirée. Comme la plupart des plats chinois populaires aux États-Unis, ce mélange particulier de viande, d’œufs et de légumes n’était pas vraiment chinois. Dans les années 1920, les mangeurs américains ont été choqués d’apprendre que « le natif moyen de n’importe quelle ville de Chine ne sait rien du chop suey ». L’écrivain Jennifer 8. Lee appelle ce plat la plus grande farce culinaire qu’une culture ait jamais faite à une autre ; traduit du chinois original, Chop Suey signifie « Odds & Ends », plus familièrement connu sous le nom de « restes ».
Malgré son authenticité douteuse, une telle adaptation de la cuisine chinoise aux palais américains a été un élément clé dans la prolifération et la popularisation de la cuisine chinoise aux États-Unis. Tout au long du début du XXe siècle, les plats « chinois » sont devenus plus sucrés, désossés et plus fortement frits. Le brocoli, un légume inconnu en Chine, a commencé à apparaître sur les menus et les fortune cookies, une friandise que l’on croyait à l’origine originaire du Japon, terminaient un repas chinois « typique ».
Ce n’est que dans les années 1960 et 1970 que les États-Unis ont goûté pour la première fois à la cuisine chinoise « authentique ». Jusqu’à cette époque, les plats que la plupart des Américains appelaient « cuisine chinoise » étaient encore largement dérivés de la cuisine cantonaise, qui n’est qu’une des huit cuisines régionales plus larges de l’Empire du Milieu. La libéralisation de la politique d’immigration américaine en 1965 a amené de nouveaux arrivants de Hong Kong, de Taïwan et du continent, qui ont à leur tour apporté avec eux les aliments qu’ils avaient appréciés dans des régions comme le Hunan, le Sichuan, Taipei et Shanghai.
Pendant ces savoureuses décennies, les États-Unis ont connu une renaissance des bons plats chinois, en particulier dans les villes à forte population chinoise comme New York et San Francisco. En 1967, le restaurant gastronomique sichuanais Shun Lee Palace est devenu le premier établissement chinois à recevoir une critique quatre étoiles du New York Times. Dans les années qui ont suivi, de nombreux autres chefs chinois qualifiés ont commencé à immigrer aux États-Unis, toujours plus réceptifs et lucratifs.
L’obsession croissante pour tout ce qui est chinois a été alimentée en grande partie par la célèbre visite du président Richard Nixon à Pékin en 1972, la première fois qu’un président américain se rendait en Chine depuis sa révolution de 1949. La demande de nourriture chinoise, sous quelque forme que ce soit, a explosé du jour au lendemain, avec des mangeurs émerveillés cherchant le canard laqué et les festins chinois à plusieurs plats qu’ils venaient de voir le président manger à la télévision. Les restaurants chinois ont proliféré dans les villes, grandes et petites.
Aujourd’hui, selon la Chinese American Restaurant Association, il y a plus de 45 000 restaurants chinois actuellement en activité à travers les États-Unis. Ce nombre est supérieur à celui de tous les McDonald’s, KFC, Pizza Huts, Taco Bells et Wendy’s réunis. Lorsqu’on leur demande de classer leurs types de restaurants préférés, les établissements chinois arrivent presque toujours en tête. Tous les jours du calendrier lunaire, il semble qu’il n’y ait rien de tout à fait aussi américain que de la bonne nourriture chinoise.
Emelyn Rude est une historienne de l’alimentation et l’auteur de Tastes Like Chicken, disponible en août 2016.
Contactez-nous à l’adresse [email protected].