Points dans cette section

• Pendant des décennies, les médecins et les nutritionnistes nous ont dit que pratiquement toutes les graisses étaient mauvaises.
• Cette histoire a radicalement changé au cours de la dernière décennie, car nous savons maintenant que certaines graisses sont non seulement utiles, mais aussi essentielles à une bonne santé.
• Le chocolat a été à plusieurs reprises étiqueté comme une « malbouffe » en partie à cause de sa teneur en graisses.
• Alors que le chocolat « bonbon » ne contiendra pas beaucoup de bonnes graisses, le chocolat noir correctement traité contiendra de l’acide oléique, du beurre de cacao et de l’acide stéarique. L’acide oléique est la même graisse de l’huile d’olive dont on pense qu’elle protège le cœur et les vaisseaux sanguins.

Chocolat et graisses : quelle est la vérité ?

Jusqu’à ces dernières années, les scientifiques, les nutritionnistes et les médecins pensaient comprendre les graisses – quelles graisses sont mauvaises, quelles graisses sont bonnes et quelles graisses sont tout simplement laides. Eh bien, le tableau que l’on nous a dépeint au cours des 30 dernières années est en train de changer quelque peu radicalement.

Dans les années 1980, les régimes pauvres en graisses et en cholestérol sont devenus la panacée pour perdre du poids et être en bonne santé. Il y avait des étiquettes « sans gras », « allégé », « à faible teneur en cholestérol » et « sans cholestérol » sur tous les aliments, des craquelins aux vinaigrettes, en passant par les bonbons et la viande à déjeuner. En gros, le message était que les graisses et le cholestérol, quel qu’en soit le type, étaient mauvais pour la santé. Mais les taux de maladies cardiaques, d’obésité, de diabète et d’autres affections liées au mode de vie ont continué à monter en flèche.

Au cours des quelque 25 dernières années, le monde de la nutrition a changé son message plus d’une fois. Pendant un certain temps, nous avons entendu qu’il y avait différents types de graisses – monoinsaturées, polyinsaturées et saturées, par exemple – et que certaines (saturées) étaient bien pires que d’autres (monoinsaturées, comme l’huile d’olive).

La pensée la plus récente de l’arène de la nutrition conventionnelle est plus complexe que d’avoir des catégories simples. Les graisses mono-insaturées (comme l’huile d’olive) ont certainement des avantages – protéger les vaisseaux sanguins et le cœur, par exemple, tandis que les graisses polyinsaturées (comme l’huile végétale) peuvent être problématiques dans la mesure où elles peuvent être transformées en graisses trans. Les acides gras trans sont des huiles végétales qui, de liquides, se sont transformées en solides (comme la margarine), et ils acquièrent rapidement la réputation d’être les méchants en matière de consommation de graisses. Ils sont utilisés dans la margarine et dans divers aliments transformés tels que les biscuits, les craquelins et les produits de boulangerie (et pour la friture).

Une autre pensée surprenante émergeant du monde de la nutrition est que les graisses saturées – qui incluent les graisses animales – sont moins dangereuses qu’on ne le pensait auparavant. Parmi les exemples bien connus, citons les Esquimaux, dont le régime alimentaire est extrêmement riche en graisses saturées (par exemple, le lard), mais dont les niveaux de maladies cardiovasculaires sont pratiquement inexistants. La plupart des recherches scientifiques établissant un lien entre la consommation de graisses saturées et le risque de maladie sont relativement faibles.

Alors, qu’est-ce que cela signifie pour le chocolat et sa teneur en graisses ? Eh bien, beaucoup. Pendant des décennies, le chocolat a été étiqueté à plusieurs reprises comme une « malbouffe » ou malsain, en grande partie en raison de sa teneur en graisses. La principale matière grasse du cacao est le beurre de cacao, qui est composé d’environ 2/3 de graisses saturées et 1/3 de graisses insaturées. La teneur en graisses insaturées du beurre de cacao provient de l’acide oléique, le même acide gras que l’on trouve dans l’huile d’olive et qui lui confère ses bienfaits pour la santé. L’acide oléique peut augmenter les niveaux de HDL(le « bon » cholestérol) et réduire les niveaux de cholestérol LDL (tout en l’empêchant d’être oxydé, ce qui est le moment où il devient vraiment dangereux).

Qu’en est-il des graisses saturées du beurre de cacao ? Eh bien, comme nous l’avons mentionné, il s’avère que toutes les graisses saturées ne se ressemblent pas. Certaines sont plus saines que d’autres – en fait, il semble quelque peu idiot d’essayer de les inclure toutes dans la même catégorie, car leurs effets sur le corps humain varient énormément.

L’une des graisses saturées du beurre de cacao est l’acide stéarique, qui est converti par le foie en acide oléique – c’est bien cela, la bonne graisse que nous venons de mentionner. De plus en plus de recherches commencent à s’intéresser à l’acide stéarique et à ses effets sur la santé humaine. Une étude a porté sur des groupes d’hommes soumis à trois régimes alimentaires différents – le premier riche en acide oléique, le second en acide stéarique et le troisième en acide palmitique (la graisse prédominante dans le bœuf, le porc et les produits laitiers, et la graisse considérée comme le principal facteur d’augmentation des taux de LDL et de maladies cardiovasculaires). Les résultats ont surpris de nombreuses personnes. Le régime à haute teneur en acide oléique a réduit les taux de cholestérol d’environ 10 %. Le régime à haute teneur en acide stéarique ? Il a réduit le cholestérol d’encore plus – d’environ 14 pour cent.

Bien, il s’avère que de nombreux produits chocolatés contiennent également de l’acide palmitique, ce qui conduirait beaucoup de gens à croire que le chocolat va augmenter le cholestérol et les niveaux de graisses malsaines dans le sang, non ? Pas si vite, car une poignée d’études, dont une de la Penn State University, suggèrent que la consommation de chocolat au lait n’a pas augmenté le taux de cholestérol malgré une augmentation de l’apport en graisses saturées et en calories. D’autres études de suivi ont montré qu’il n’y avait pas d’augmentation du taux de cholestérol sanguin, malgré l’augmentation de la consommation de graisses saturées. Et si du chocolat noir avait été utilisé à la place du chocolat au lait, il y a peu de doute que les résultats auraient été encore meilleurs.

La conclusion est que si la combinaison de graisses dans le chocolat n’est pas nécessairement bonne pour votre cœur, ce n’est vraiment pas le risque pour la santé dont nous avons si souvent entendu parler. Le beurre de cacao n’est pas aussi bénéfique que d’autres graisses, comme l’huile d’olive ou l’huile de lin, mais il n’est certainement pas aussi dangereux que d’autres graisses saturées (provenant d’animaux) ou surtout que les graisses trans. Alors faites-vous une faveur, et au lieu de tendre la main vers ces frites ou ces beignets, grignotez un peu de chocolat noir.