A L’Alchimiste-ről (Az alkimista franciául) februárban hallottam, amikor kávékat csészéztem egy panamai vulkánon egy aprócska szobában. Egy amerikai sétált be lazán az ajtón, mintha csak beugrott volna köszönni a farm tulajdonosának, nem pedig előre megbeszélt időpontban, mint mi. Mi többiek, akik egy nem túl szerencsés csoport voltunk, amely a tajvani World Brewers Cup döntőséből és a 2014-es év amerikai Micro-Roaster of the Year-ből, Chuck Pattonból, a Bird Rockból állt.

Kiderült, hogy Jamison Savage, a panamai Finca Deborah termelője olyan lazán ugrik be az Elida Estate-be, amilyen lazán csak akar, amióta elhagyta az Egyesült Államokat, hogy Geisha-t termeljen ugyanazon a vulkánon. Természetesen beszélgetni kezdtünk. A kávéról és a Közép-Amerikába való költözéséről folytatott beszélgetésünk (amelyet egy jövő héten megjelenő interjúban fogunk közzétenni) elvezetett a borok iránti közös érdeklődésünk felfedezéséhez. Amikor megemlítettem a következő hónapban esedékes bordeaux-i utazásomat, Savage izgatottan reagált. “Most tértem vissza onnan” – mondta -, “meg kell keresned Arthur Audibert-t és meg kell látogatnod a L’Alchimiste-et. Ez az egyetlen különleges kávézóhely az egész városban.”

Savage e-mailben kapcsolt össze minket, és néhány héttel később szemtől szemben találkoztam Audibert-tel a bordeaux-i pörkölőjében. Geisha-minták mellett beszélgettünk arról, hogyan vált ez a vállalati menekült a történelmi város különleges kávéiparának tényleges vezetőjévé.

Mint sokan, akik a személyes szenvedélyüknek megfelelő területeken alakítanak ki második karriert, Audibert is közel egy évtizedes kitérőt tett az üzleti világban, mielőtt jelenlegi pozíciójába került. Miután MBA diplomát szerzett a Sherbrooke Egyetemen, az ezt követő nyolc évet egy tanácsadó csoportnál dolgozva töltötte a párizsi nagyvárosi élet rohanó életét. Ügyfeleinek segített a stratégiában, valamint nagyszabású átalakítási projektek tervezésében és megvalósításában Európában. Az estéket a legújabb bárok és éttermek látogatásával töltötte, az éjszakai életet arra használta, hogy ellensúlyozza a nappali stressz intenzitását, amelyet – ahogy ő fogalmazott – a power point prezentációk készítésével töltött órák értelmetlensége súlyosbított. Mivel beteljesületlennek és kimerültnek érezte magát, elkezdett gondolkodni a kiútról.

Egy 2009-es New York-i útja során Audibert először rendelt V60-at a Blue Bottle-ban. Mivel már akkor is borkedvelő volt, azonnal összehasonlítást vont a bor és egy könnyebb pörkölésű kávé élvezete között. Azért pörkölt kávé, hogy kiemelje a kávébab árnyalatait, nem pedig azért, hogy elfedje azokat, hogy egyformaságot teremtsen. Miután visszatért Franciaországba, vizsgálni kezdte a kávéiparban rejlő üzleti lehetőségeket. Az eredetileg bordeaux-i származású Audibert meglátogatta szülővárosát, hogy találkozzon a Belco kávéimportőrrel, és tájékozódjon a helyi piac helyzetéről. Az egyik alkalmazott húzott neki egy adag eszpresszót, egy etiópiai Sidamót, emlékezett vissza. “Fantasztikus volt. Felfedeztem, hogy a kávé ugyanolyan összetett lehet, mint a bor. Ez volt az első kávé, amelyben minden összetevő megvolt: test, savasság, komplexitás, íz. Addig bizonytalan voltam, hogy változtassak-e az életemen, de az az eszpresszó megerősítette, hogy az utam a helyes.”

Audibert felismerte a kávékultúra általános hiányát Franciaországban. “Azon gondolkodtam, hogyan tudnám javítani a kávé minőségét egy olyan országban, ahol az emberek már felkarolták a gasztronómiát. Bordeaux fontos borváros; az emberek ott már fogékonyak voltak a kóstolás élményére. És mint tudjuk, a bornak és a kávénak sok hasonló aromás vegyülete van” – magyarázta. A specialty kávészcéna, annak ellenére, hogy Párizsban elterjedt, más nagyvárosokban szinte nem is létezett, így egy életre szóló eszpresszó megérzéséből kiindulva Audibert otthagyta a munkáját, és megragadta a lehetőséget, hogy az első minőségorientált bordelai pörkölő legyen.

Két év. Ennyi időbe telt, amíg a semmiből megnyitotta vállalkozását. “Körülbelül 12 változatot írtam az üzleti tervemből. Három hónapba telt, mire megtaláltam a megfelelő embert, aki megtanított a kávépörkölésre, további négy hónapba (késésekkel) a telephely építése, további két hónapba a bankoktól kapott pénz”.” Audibert a banki finanszírozást tartja a folyamat legnagyobb kihívásának. “Igazi küzdelem volt, mivel ez az iparág nem létezik Bordeaux-ban és általában Franciaországban”. A munkaterhelését vitathatatlanul rontotta, hogy egy új vállalkozás megnyitása a hét minden napján, ünnepnapok nélkül, osztatlan figyelmet követelt tőle.

A L’Alchimiste üzleti modellje sok harmadik hullámos kávépörkölő céget idéz. Audibert a szüreti szezont követően válogatja ki a kiváló minőségű zöld kávékat; a kávé, amelyről azt mondja, hogy teljes mértékben nyomon követhető. A kávét a műhelyében pörköli, és minden héten kézzel csomagolja, hogy a vásárlók mindig a lehető legfrissebb termékhez juthassanak hozzá.

Audibert bevallotta, hogy a családja aggódott, amikor váratlanul bejelentette, hogy pörkölővé akar válni, de a felesége továbbra is támogatta. Elmesélte, hogy egy reggel megvilágosodott, amikor a cappuccinóhoz szükséges tej gőzölését gyakorolta. “Ez volt az “új életem” legelején. Hirtelen rájöttem, ahogy a kezemben tartottam ezt a kancsó tejet, hogy ez mekkora változás az előző munkámhoz képest, és megkérdeztem magamtól, hogy ez nem egy hatalmas hiba-e” – emlékezett vissza nevetve.

Az elsődleges gondja a pénzforgalom és a L’Alchimiste kapacitása volt, hogy ki tudja-e fizetni az alkalmazottak bérét. “Azt tanácsolom másnak, aki megpróbálkozik ezzel az úttal, hogy tegyen félre elég pénzt! Ez a legfontosabb tipp, amit adhatok. És legyen tisztában azzal, hogy legalább néhány évbe telik, mire visszanyerünk egy kis kényelmet és rugalmasságot az otthonunkban és a társadalmi életünkben.”

Az erőfeszítés és a kézimunkázás eddig megtérült. “Most olyasmit csinálok, amit szeretek, és nem vagyok egész nap az íróasztal mögött. Többet tanulok a kávéról, és rendszeresen találkozom kivételes emberekkel, akik a saját érdekes projektjeiken dolgoznak, köztük a legjobb séfekkel és a legnagyobb kulináris elmékkel.” A hosszú távú szokásokon alapuló fogyasztói szemléletváltás azonban nem megy egyik napról a másikra. “Mindenki egész életében rossz kávét ivott”. A 2014-es nyitás után most látja az eredetileg elképzelt minőségi irányba történő elmozdulást. “Szinte mindenki, aki kipróbálta a specialty kávét, nem nézett vissza. Ez egy erényes kör ” mondta.”

A következő években Audibert a cég bővítését tervezi. Jelenleg a Darwin nevű fenntartható üzleti inkubátorban (a Gironde jobb partján) található pörkölője főzőberendezéseket és kávébabokat árul, míg a szomszédos kávézó egy másik cég által, eszpresszó alapú italokat készít a kávéjából. Egy alkalmazottat már felvett, de a jövő héten még kettőt felvesz, amikor megnyílik az első kávézója Bordeaux-ban. Közvetlenül a Nespresso mellett. “Természetesen reméljük, hogy az embereket áttérítjük a podokról a babokra” – mondta, hozzátéve, hogy “a podok szörnyűek a környezetre nézve. A podkávé pedig borzalmas. Ha az emberek egyszer megkóstolják a jó kávét, soha többé nem térnek vissza.”

Audibert szeretne elég nagyra nőni ahhoz, hogy hosszú távú kapcsolatokat építsen ki a gazdákkal a származási helyeken. “Szeretnék velük együtt dolgozni, hogy segítsek fenntartható gazdálkodási gyakorlatokat kialakítani, hogy még messze a jövőben is nagyszerű kávét fogyaszthassunk”. Már kialakított egy szilárd közvetlen kereskedelmi partnerséget egy panamai termelővel. Most érkezett meg az első szállítmánya a Savage kávéból, és ez nem is történhetett volna jobbkor. A múlt héten a 2016-os barista világbajnok Berg Wu Tajvanról megnyerte a versenyt a Finca Deborah mosott Geisha babjaival. És a L’Alchimiste az egyetlen pörkölő Európában, aki rendelkezik velük.

A kávé megvásárlásához látogasson el a L’Alchimiste online vagy a Darwinban, a Quai des Queyries 87. szám alatt található pörkölőben. Jövő héten debütál az új kávézó a rue de la Vieille Tour 12. szám alatt.