A tudományos rész!

A rizs kiváló energiaforrás. A rizs 77,5%-ban szénhidrátból áll; a szénhidrát az emberi szervezet két fő energiaforrásának egyike, a második a zsír. Más gabonafélékhez hasonlóan a rizs szénhidrátja is főként keményítő – egy összetett szénhidrát – formájában van jelen, és más gabonafélékhez hasonlóan a keményítők az endospermiumban lévő szemcsékben fordulnak elő. A keményítő amilóz vagy amilopektin formájában létezik, és nagyon nagy számban összekapcsolt glükóz (egyszerű cukor) egységekből áll. Az emésztés során a kapcsolatok felszakadnak, és a keletkező glükóz felszívódik a szervezetben. Az amilopektin elágazásokat tartalmaz, és kevésbé ellenálló az emésztéssel szemben, míg az amilóz egyenes láncú molekula, amelyet az emésztőrendszer nehezebben tud felbontani. Ez azt jelenti, hogy azok a rizsfajták, amelyekben a keményítő nagyobb arányban található amilóz formájában, általában alacsonyabb glikémiás indexszel rendelkeznek (a glikémiás indexről bővebben alább olvashat).

Miért olyan jó a rizs?

A rizs kiváló élelmiszerforrás, alacsony zsírtartalmú és magas keményítőtartalmú szénhidrát. A rizs tele van vitaminokkal és ásványi anyagokkal, és kiváló E-vitamin-, B-vitamin- (tiamin, niacin) és káliumforrás. A barna rizs és a basmati rizs közepes vagy alacsony GI-értékkel rendelkezik, és nem hozható összefüggésbe a súlygyarapodás és a cukorbetegség kockázati tényezőinek növekedésével. A rizsről megállapították, hogy nagyon könnyen emészthető. Alacsony a zsírtartalma, alacsony a koleszterintartalma, magas a keményítőtartalma, és magas a tápanyagtartalma. A rizs egy sor fontos tápanyagot is tartalmaz, többek között B- és E-vitaminokat, fehérjét és ásványi anyagokat – különösen káliumot, amely segít a szervezetnek a méreganyagok lebontásában. A rizs jelentősen hozzájárulhat a vitamin- és ásványianyag-bevitelhez, bár a mikrotápanyag-bevitelhez való hozzájárulás a csíra, korpa és endospermium fogyasztásának arányától függ (azaz a barna és fehér rizs közötti egyensúlytól).

Az Egyesült Királyság Food Standard Agency Balance of Good Health élelmiszer-modellje szerint a gabonatermékeknek, köztük a rizsnek a burgonya, a kenyér és a gabonafélék mellett az étkezés nagy részét kell képezniük. Ezek az iránymutatások azt javasolják, hogy az étkezések egyharmada, azaz 33%-a szénhidrátban gazdag élelmiszerekből, például rizsből, kenyérből, tésztából és burgonyából álljon. Kalóriában kifejezve a szénhidrátban gazdag ételeknek a teljes kalóriabevitelünk körülbelül 50%-át kellene kitenniük.

A nyugati világban ritkák a rizsre adott allergiás reakciók, és a rizs felbecsülhetetlen értékű alternatív szénhidrát- és energiaforrás lehet azok számára, akik allergiásak a gluténre vagy a búzára. A rizs őrölve lisztet és bort is készíthetünk belőle.

Rizsfőzés

A rizs számos fajtáját sokféle célra hosszú, közepes és rövid szemű rizsnek különböztetik meg. Az illatos hosszú szemű rizs (magas amilóz tartalmú) szemcséi főzés után általában épek maradnak; a középszemű rizs (magas amilopektin tartalmú) ragacsosabbá válik. A középszemcsés rizst édes ételekhez, Olaszországban rizottóhoz, Spanyolországban pedig számos rizsételhez, például az arròs negre-hez használják. A hosszú szemű rizs egyes fajtái magas amilopektintartalmúak, ezeket általában thai ragacsos rizsként ismerik, általában párolva. A ragadósabb, közepes szemű rizst a sushi készítéséhez használják; a ragadós jelleg lehetővé teszi, hogy a rizs szilárd formára formázható legyen. A rövid szemű rizst gyakran használják rizspudinghoz.

• A rizst főzéssel vagy gőzöléssel főzik, és főzés közben vizet vesz fel – annyi vizet vesz fel, hogy megháromszorozódik a mérete!
• A rizst (vagy bármely más gabonát) néha gyorsan megpirítják olajban vagy zsírban, mielőtt megfőznék (például a sáfrányos rizst vagy a rizottót); ettől a főtt rizs kevésbé lesz ragacsos, és ezt a főzési módot az amerikai szakácsok általában pilafnak vagy Indiában, Pakisztánban és Iránban biryaninak (dam-pukhtak) nevezik.
• A közel-keleti konyhában a rizs számos leves és halat, szárnyast és más húsféléket tartalmazó étel alkotóeleme. Zöldségek töltésére is használják, vagy szőlőlevélbe csomagolják (dolma). Tejjel, cukorral és mézzel kombinálva desszerteket készítenek belőle. Egyes régiókban rizslisztből kenyeret is készítenek. A középkori iszlám szövegek a növény orvosi felhasználásáról szóltak.
• A rizsből készíthető congee (más néven rizskása, fawrclaab, okayu, Xifan, jook vagy rizskása) is, a szokásosnál több víz hozzáadásával, így a főtt rizs vízzel telítődik, általában annyira, hogy szétesik. A rizskását általában reggeli ételként fogyasztják, és a betegek hagyományos tápláléka is.
• A rizst főzés előtt be lehet áztatni, ami üzemanyagot takarít meg, csökkenti a főzési időt, minimalizálja a magas hőmérsékletnek való kitettséget, és ezáltal csökkenti a rizs ragadását. Egyes fajták esetében az áztatás javítja a főtt rizs állagát, mivel növeli a szemek tágulását.

A rizs főzésének messze legegyszerűbb módja a rizsfőzőben való főzés, többféle fuzzy logikai rizsfőzőt tartunk raktáron, amelyekkel a rizsfőzés nagyon egyszerű. Azonban ahelyett, hogy egyszerűen megfőznék a rizst, ezek a rizsfőzők kíméletesen gőzölnek és apró módosításokat végeznek a hőmérsékleten, hogy tökéletes rizst készítsenek! Tudjon meg többet a rizsfőzők működéséről, és tekintse meg a raktáron lévő rizsfőzőket.

Mi is pontosan a glikémiás index (GI), és mit jelent?

Az élelmiszerek glikémiás index szerinti osztályozása iránt jelenleg egyre nagyobb az érdeklődés. A GI azt hivatott mérni, hogy egy szénhidrátos élelmiszer milyen gyorsan szívódik fel a véráramba. A magasabb GI értékű élelmiszerek elvileg gyorsabban emésztődnek, mint az alacsonyabb GI értékűek. Leegyszerűsítve a dolgokat, az emésztés és a felszívódás sebességét számos tényező befolyásolja:

• Főzési mód és a rágás mennyisége (minél többet rágjuk az ételt, annál magasabb a GI-érték)
• Főzés vagy feldolgozás (az őrlés növeli a GI-t)
• A szénhidrát jellege és mennyisége
• Az élelmiszer egyéb összetevői (a zsír és a fehérje jelenléte általában csökkenti a GI-értéket)
• A keményítő jellege (pl: Az amilóz és az amilopektin aránya)
• Egyéni eltérések. Ugyanazon élelmiszer esetében a GI-érték egyének között akár 50%-os eltérést is mutathat

Az alacsony GI-jű élelmiszerek fogyasztása azt jelenti, hogy az ételből felszabaduló energia lassabban szabadul fel, ezért tovább tart a jóllakottság érzése!

A Hatsuga genmai (vagy csíráztatott barna rizs) olyan csiszolatlan barna japonica (japán) rizs, amelyet csíráztattak, hogy megváltoztassák az ízét, és növeljék az olyan tápanyagok szintjét, mint a gamma-aminovajsav (GABA). A Hatsuga genmai textúrája lágyabb, mint a barna rizsé, íze diósabb, GI-értéke pedig alacsonyabb. A csíráztatott (GABA) rizs egy újonnan megjelenő egészséges élelmiszer, amelynél a barna rizst főzés előtt meleg vízben áztatják; a meleg fürdő csírázást vagy csírázást idéz elő, ami serkenti a rizs enzimeit, hogy több tápanyagot termeljenek. Az egyik ilyen tápanyag a GABA nevű fontos agyi vegyi anyag (ezért nevezik a csíráztatott barna rizst “GABA rizsnek”), és egyes tudományos vizsgálatok szerint a csíráztatott barna rizsben gazdag étrend javíthatja a kognitív funkciókat, más vizsgálatok pedig azt találták, hogy cukorbetegség elleni szerként is működhet.

A GABA rizsről bővebb információval rendelkezünk, és olyan rizsfőzőket forgalmazunk, amelyekkel egyszerűen elkészíthető a GABA rizs (a főzési ciklusok speciális előáztatást tartalmaznak) – Bambusz indukciós fűtésű (IH) rizsfőző, NS-YSQ10 és NS-YSQ18.